第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例

案例一：熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
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熟肉制品安全控制相关术语
1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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（2）化学危害 ： 1）重金属、2）农药残留
3）兽药残留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。 饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或 维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。
物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、 针、笔尖、纽扣、珠宝等。
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
因此建议把熟肉制品检测的重点 放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。
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(二) 原辅料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害 2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料 3. 贮存原料肉、辅料和包装材料
l 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根 据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品 的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。
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三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
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2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
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四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
(三) 生产过程至销售环节危害分析
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乳制品安全控制相关术语 ① 乳制品（dairy product）：
以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 ② 清洁作业区：
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作 业区域。 ③ 准清洁作业区：
指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业 区的作业区域。 ④ 一般作业区：
指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓 库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 ⑤ 非食品处理区：
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l 五、低温熟肉制品HACCP计划
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
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第五章 熟肉制品安全控制关键技术
是水，约占83％，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶 性盐类和维生素。
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超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130～150 ℃持续0．5～2s。
研究表明，超高温瞬间杀菌法可使乳中细菌 几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。
由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质 期，因而更受我国城市居民欢迎。
指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食 品的区域。
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一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相
关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和 保持HACCP体系。
二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分
根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。
蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。
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案例二 超高温灭菌奶HACCP
一、组建HACCP工作小组 二、超高温灭菌奶产品描述 三、绘制和确认工艺流程图 四、乳与乳制品的危害分析 五、超高温灭菌乳HACCP计划
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3．饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害
4．乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患
病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中， 如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从 乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳 中，微生物的含量很高。
致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、 利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌 产生的耐热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终 导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的 芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。
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（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其
本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6－ 1为超高温灭菌奶的产品描述。
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四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛
的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。 在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热 性酵母菌，可能有潜在危险性。 表6－3列出对超高温灭菌乳生产过程危害分析 结果。根据危害分析，确定关键控制点，针 对每一种危害，提出了预防与控制措施。
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（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 1．CIP清洗
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表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分 是产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人 量有所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。 大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质 含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料 增 加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合 磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。
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二、低温熟肉制品产品描述
l 肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。
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一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。
根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为 微生物指标和抗生素残留指标。
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（二）饲养过程的危害分析 1．乳牛的饮用水 2．饲料
饲料中的危害种类主要有以下三大类：即 （1）微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌
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一、建立HACCP工作小组
l ①企业应设立专门的HACCP工作小组。 l 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研
制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。 l ②HACCP工作小组的职责是: l 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作. l ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。 l ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划
这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的 控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些 工艺过程不作为关键控制点。
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（四）生产过程——销售环节危害分析（续） 3．超高温灭菌
3．物理性危害
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（四）生产过程——销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其
他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌 等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺 过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。
10第十章食品安全控制 关键技术在生产中的应
用实例
2020/11/28
第十章食品安全控制关键技术在生产 中的应用实例
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案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP
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（三）原料奶的危害分析 1．生物性危害 2．化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，
以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进 人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻 近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变 质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。
贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温 灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。
预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定； 执行既定CIP程序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温 度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。 2．净乳－均质工艺
过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀 菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。
按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生 物性危害、化学性危害和物理性危害。
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Baidu Nhomakorabea
（一）产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害
的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而 给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。
牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠内细菌、 低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存 在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特 氏菌等。