乳制品微生物指标控制(精)

乳制品微生物指标控制
一、卫生管理
1.原料的卫生
（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；
（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖。

2.操作过程的卫生
（1）生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；
（2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；
（3）乳制品杀菌应有温度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；
（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；
（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒。

二、生产环境的控制
在乳粉生产中，因为乳粉的特殊性，乳粉细小颗粒极易在空间内飘散，虽然现代生产工艺采取全封闭的生产设施，但由于人为因素及设备运转因素的影响，难免在环境中存在粉的颗粒，而这些粉的颗粒与空间内的水份结合，就形成了微生物繁殖的绝佳培养基不同区域空间环境受微生物侵害程度的不同，所以在对环境微生物的控制手段上应采取不同的控制措施以保证控制措施的有效性。

1.预处理间
在预处理间主要进行的是对于液态奶部分的生产控制，涉及到的主要危害为液态奶的滴漏、冷却水、冷凝水的滴漏，而且此空间不是独立的封闭空间，这也是此空间区域微生物指标高于其他区域的原因之一。

对此空间的控制主要以控制液态奶滴漏与设备、地面积水残留为主，减少液态奶“培养基”的残留，也防止其他区域内的粉尘进入此空间与积水结合滋生微生物。

此区域消毒手段：每日对此区域内地漏用 0.005%二氧化氯清洗消毒，每周对此区域内
地面用 2%稀碱液进行擦拭净化。

每个月对此区域使用过氧乙酸喷雾消毒。

2.标准化投料间
此区域因为大宗原辅料的添加区域，会有细小粉尘飘逸在空间中，所以此空间内坚决杜绝各种水的残留，并对空间环境采用干法清洁（吸尘器）。

此区域消毒手段：人员出入此区域进行 75%酒精消毒，每周对此区域内地面用 2%稀碱液进行擦拭净化，并对此区域使用过氧乙酸喷雾消毒。

3.内包装区
清洁作业区，保持内包装区域的正压环境；车间人员出入经过严格消毒，更换无菌服，并每个班次清洗消毒。

每日 0.005%二氧化氯擦拭地面，75%酒精擦拭设备，每日停产时对空间环境臭氧杀菌 30 分钟，每周对空间进行过氧乙酸喷雾消毒。

三、原材料控制
1.鲜牛乳的验收根据国家标准进行收购，在经过巴氏杀菌后能够杀灭97.3%-99.9%的微生物，随着长时间的保存以及保存温度的不当会造成微生物的增值，对后续的高温杀菌早成压力，所以对于牛乳的使用控制在在奶仓中保存时间小于 24 小时，同时保存温度小于4℃，以达到最佳的牛乳微生物状态，为后续的生产提供便利条件。

2.在生产中需投入大量的大宗原料，对大宗原料的微生物水平除了进厂的验收，同时要进行每批次原料的抽样跟踪，以防止原材料菌落总数的波动而造成的高温杀菌压力。

另外对大宗原料的托包、杀菌方式能够有效预防储存环境微生物沾染物料包装上所造成的交叉污染。

控制措施：在进入生产车间前在暂存仓库内需要完成对大宗原料的外包装袋子脱包；在进行投粉前用 75%酒精擦拭内袋表面，由杀菌通道传输进入投粉间。

四、生产工艺控制
1.巴氏杀菌机运行控制
巴氏杀菌机在不同温度下的杀菌效率有所改变，在不影响产品质量的前提下，提高杀菌温度会有利于鲜奶的微生物杀灭，延长鲜奶的保存时间。

随着设备运行时间的加强，杀菌效率有下降趋势，所以将巴杀运行时间控制在 12小时以内，或在加热温度随生产时间增加至 97℃时进行清洗，以保证巴氏杀菌的杀菌效率。

杀菌温度的准确性是巴杀机运转正常的一个表现，也是杀菌效率的保障，所以每个月对杀菌温度传感器进行校验，保证数值准确。

2.混料系统的控制
在配方粉生产中，混料系统是将原料乳标准化为贴近母乳的混合过程，需要在50-60℃高速搅拌混合 50 分钟，此环境下一些喜热微生物会加速繁殖，所以在此条件下，一方面控制大宗物料的投入环境，避免大宗原料带入的微生物侵害；另一方面需要严格控制混料时间，必须将混料时间控制在 60 分钟以内；另一个有效的控制措施就是在混料间歇时间，对混料系统进行冲洗或热水消毒，减少高温奶在管道中或储罐中的残留，减少微生物危害的发生。

通常做法为每生产三料对混料系统进行热水冲洗，生产 9 料进行 AIC 碱冲洗，生产 15 料进行热水消毒。

3.杀菌浓缩系统的控制
高温灭菌作为配方粉标准化配料后的唯一杀菌措施，具有举足轻重的地位，直接影响着后续产品的微生物水平，所以对杀菌浓缩控制的保证对微生物的影响尤为重要。

（1）保证杀菌温度：杀菌温度限值 100-125℃，生产控制在 115-120℃之间；没
个月定期对杀菌温度传感器校对。

（2）连续生产不超过 20 小时，闪蒸备压开度降为零时，停止生产进行清洗。

（3）预热温度控制在 80℃以上，保温时间 120s-180s
（4）浓缩进料流量小于 13.5m3/h。

（5）每日检查循环泵冷却水情况，每半年对循环泵密封进行检查，防止密封泄
露造成的交叉污染。

4.CIP清洗控制
在奶粉生产中每批次生产完毕需要对设备进行清洗消毒，以使设备达到最佳的洁净度，保证微生物、杂质度等一系列质量的稳定。

乳粉加工采用就地清洗系统，即在设备及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行循环清洗、消毒。

（1）冷管路及其设备清洗程序
主要包括收乳管线、原料乳贮存罐、半成品罐等设备。

牛乳在这些设备和连接管路中由于没有受到热处理，所以结垢、污染较少。

因此，清洗程序如下：
①水冲洗3～5min。

②用 75～80℃热氢氧化钠溶液循环 10～15min 溶液浓度为 2-2.5%
③水冲洗3～5min。

④65～70℃的硝酸溶液循环 10～15min 浓度为1％～1.5％，每周酸洗一次
⑤水洗 5min
⑥用 90～95℃热水消毒3～5 min。

清洗频次：每批次生产结束，即每天清洗一次，每周酸洗一次。

（2）热管路及其设备的清洗程序
（1）热管路、设备的清洗
主要包括混料系统等管路、设备。

①用水冲洗5～8min。

②用 75～80℃热碱循环 15～20min，溶液浓度为 2-2.5%。

③用水冲洗5～8min。

④用 65～70℃酸循环 15～20min。

⑤用水冲洗 5min。

⑥90℃热水循环 15～20min，进行消毒。

（2）巴氏杀菌系统的清洗
①用水预冲洗5～8min。

②用 75～78℃浓度为2％～2.5％氢氧化钠溶液循环 15～20min。

③用水冲洗 5min。

④在 65～70℃时，浓度为1％～1.5％的稀硝酸溶液循环清洗 15～20min。

⑤用水冲洗 5 min。

清洗频次：每批次生产结束，即每天清洗一次。

5.UHT 及浓缩系统清洗
UHT 及浓缩系统为一条联动设备，由于长时间的高温作业，设备挂垢严重，且极易造成耐热微生物的繁殖，相对于其他热管路的清洗来说要复杂和困难,所以对此部位的清洗尤为重要。

（1）100—125℃热水冲洗 30min。

（2）80-85℃碱液清洗循环 60min。

（3）水冲洗 20min。

（4）在 65～70℃温度下，使用浓度为1％～1.5％的硝酸溶液加热循环 40min。

（5）水冲洗 40min。

清洗频次：每批次生产结束，即每天清洗一次。

6.浓奶系统
（1）热水冲洗 15min
（2）80-85℃碱液清洗循环 20min
（3）水冲洗 15min
（4）在 65～70℃温度下，使用浓度为1％～1.5％的硝酸溶液加热循环 15min （5）水冲洗 20min
清洗频次：每批次生产结束，即每天清洗一次
7.清洗消毒的评定
（1）评定标准
输送奶的工艺管道、奶罐、阀门等表面光滑，内部无积水，无奶垢残留，闻
不到不良气味。

虽然不能达到无菌要求，但越接近无菌越好。

（2）评定方法
①奶车需在生乳装车前和 CIP 清洗消毒后进行。

②贮仓、管道、巴杀每天检查一次
③换热器每月检查一次。

④巴杀机、净乳机、均质机每周检查一次，如有异常情况应及时拆卸检查内部情
况。

（3）检测程序
①保证取样人员的的个人卫生状况，在取样前进行 75%酒精消毒，取样容器应为在
无菌环境中拿出，并且取样行为在无菌条件下进行，避免取样过程中造成的污染
应先结果。

②通过外观检查、Ph 值、气味等可以判断出样品是否被清洗消毒液污染。

③在进行热处理开始的产品应该对产品进行取样，检测大肠菌群，取样点包括巴
氏杀菌机出口、混料罐、半成品罐、均质机、杀菌管等。

④微生物检测。

检查加工器具清洗消毒后的微生物状况，一般有两种方法。

a.对清洗中最易出现问题的地方进行涂抹实验，在 10cm×10cm 的面积内进行涂抹，合格实验结果:细菌总数<100cfu/100cm2；大肠杆菌<1MPN/100cm2；酵母菌<1cfu/100cm2；霉菌<1cfu/100cm2。

b.是冲洗试验，即清洗消毒后取残留的水进行微生物检测，理想效果应达到如下标准：
细菌总数<100cfu/100cm2；大肠杆菌<1MPN/100cm2。

（3）清洗评定根据清洗后的检测结果对当次清洗进行评定，并根据特点进行清洗方式改良。

对生产清洗控制程序可有效的对生产设备起到清洁的作用，保障产品生产的微生物情况。