餐饮空间设计

餐饮空间设计

■餐饮空间的功能及种类

■餐饮空间的设计规划

■餐饮空间的设计要点

■餐饮空间的设计程序

■餐饮空间的创意设计

■餐饮空间的色彩与陈设……………………………………………………………………………..

基本要求：

■了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；

■掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。

第一节餐饮空间的功能及其种类

一、餐饮空间的功能

1、用餐的场所

2、娱乐与休闲的场所

3、喜庆的场所

4、信息交流的场所

5、交际的场所

6、团聚的场所

二、餐饮空间的类别

1、高级宴会餐饮空间

2、普通餐饮空间

3、食街、快餐厅

4、西餐厅

5、酒吧

6、咖啡厅,茶吧

餐饮场所的空间组成

餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。

1、营业部分

营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间

⏹入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或

门厅。

⏹前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客

由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，

而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。

⏹过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直

交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。

⏹卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。

2、加工及辅助部分

⏹餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、

备餐洗涤消毒、餐具存放等等。

⏹餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。

根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。

3、内部管理办公部分

⏹一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，

工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。

餐饮空间等级划分及主要面积指标

⏹为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设

施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。

⏹等级划分要考虑：

（1）使用性质；

（2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；

（3）加工部分的设施与卫生条件。

⏹按上述标准划分为三级：

1、一级餐厅

2、二级餐厅

3、三级餐厅

⏹1、一级餐厅

经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。

（1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。

（2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1：1.1。

⏹2、二级餐厅

以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。

（1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积最低为1.1平方米/座。

应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。

（2）厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1：1.1。

⏹3、三级餐厅

以大餐厅接待顾客为主，并设有足够面积的加工处所。

（1）餐厅座位布置合理，使用面积最小为1平方米/座。

需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅中为顾客设有洗手设施，如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。

（2）厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1：1.1。

第二节餐饮空间的设计规划

一、餐饮功能区

1、门面和顾客出入口功能区

是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。

2、接待区和候餐功能区

主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。高级餐厅接待区要单独设置或在设在包间内。

3、用餐功能区

是主要重点功能区。包括餐厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等。

4、配套功能区

是指餐厅营业服务性的配套设施。如卫生间、衣帽间、视听室、娱乐室等营业性的辅助功能配套设施。

5、服务功能区

为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能，备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等。

二、制作功能区

制作功能区是餐饮空间的主要重点，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、炉具、餐车等。

第三节餐饮空间的设计要点

一、以地方特色为设计要点

二、以文化内涵为设计要点

第四节餐饮空间的设计程序

餐饮空间的设计程序：

■首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小；

■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策；

■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案；

■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。

设计说明一般包括：