[餐饮管理]厨房五常法
酒店厨房5常管理法
酒店厨房5常管理法一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义:要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的:改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法
餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法五常法1．常整理将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。
目的：腾出空间，空间活用防止误用、误送塑造清爽的工作场所注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。
2．常整顿把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3．常清扫将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：稳定品质减少工业伤害4．常清洁维持上面3S的成果5．常提高每位成员养成良好的惯，并遵守规则故事。
培养主动积极的精神目的：培养好惯营造团队精神- 1 -六T法六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。
天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。
天天整合将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。
使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好惯。
天天清扫将全国对餐饮业食物安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简朴易行的操作规范。
每个人都有本人应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地- 2 -面无油无水，枯燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以方便的顺手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。
餐厅厨房五常法
餐厅厨房五常法五常法管理是餐饮业现场管理的实用技术和方法，是厨房卫生管理的革命，为了给员工创造一个干净、整洁、舒适、合理的工作场所和空间环境，提高工作效率和工作质量、节约成本，空间和能源，确保厨房卫生和菜品安全，提升员工素质，使酒店餐饮管理上一个新的层次。
五常法具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。
五常法简单易行、成效显着，被广泛应用于餐饮管理工作当中。
下面是某餐厅五常法实施案例，供借鉴。
（1）常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好）。
（2）常整顿：采取合适的贮存方法和容器。
研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。
旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。
（3）常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。
每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。
（4）常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。
维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理，透明度，设置故障P牌）。
（5）常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期进行“五常法”审核，百闻不如一见--强化示范单位的作用）。
案例分析：常组织：周一：技术考核每周一晚上8:00,头砧都要组织厨房砧板进行一次技术考核，考核内容主要包括切菜速度、腌菜的质量、配菜的速度等。
每一次考核时，李经理都要亲自把关，并把考核结果和以前考核成绩相比较，以了解员工是否进步，然后据此制定考核档案。
食堂五常法管理是哪五常食堂五常法管理内容
加强废弃物处理监管，定期对垃圾收集点进行清理和 消毒，防止异味和细菌滋生。同时，对违反废弃物处
理规定的行为进行及时纠正和处罚。
03
第二常：常整顿
设备设施维护保养制度
定期检查
对食堂内所有设备设施进行定期检查，确 保正常运转。
促进企业文化建设
将食堂五常法管理与企业文化建设相结合，通过规范员工行为、提 高员工素质等措施，推动企业文化的落地和深化。
提升企业竞争力
优秀的食堂五常法管理可以为企业赢得良好的口碑和声誉，吸引更多 优秀人才加入企业，从而提升企业的整体竞争力。
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食堂五常法管理是哪五常食堂 五常法管理内容
汇报人：XXX
2024-01-26
CONTENTS
• 食堂五常法管理概述 • 第一常：常组织 • 第二常：常整顿 • 第三常：常清洁 • 第四常：常规范 • 第五常：常自律
01
食堂五常法管理概述
五常法起源与含义
起源
五常法起源于日本，是一种用于提高工作效率和组织秩序的管理方法。
制定详细操作规程
针对食堂各项工作，制定具体的操作规程，明确工作步骤和标准 。
完善管理制度
建立健全食堂五常法管理的各项制度，如卫生制度、安全制度等 ，确保食堂运作有章可循。
制度公示和执行
将相关制度和规程在食堂显眼位置进行公示，并严格要求员工执 行。
监督检查及奖惩机制
设立监督小组
成立专门的监督小组，定期对食堂五常法管理执行情况进行检查 。
。
食品加工区域卫生要求
清洁卫生
食品加工区域应保持清洁卫生，定期清扫 、擦拭。
厨房五常管理
厨房五常管理“五常法”的要义是:“工作常组织,天天常整顿,环境常清洁,事物常规范,人人常自律.”常组织是: 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方.{拋掉不需要的东西或回仓,按必需程度分层管理,单一便是最好.}常整顿是:採取合适的储存方法和容器.研究提高效率方面的物品,先要决定物品的“名”或“家”.旨在用最短时间可以取得或放好物品.{所有东西都有一个清楚{名}或{家},先进先出/左进右出,30秒内可取出及放回文件或物品.}常清洁是:清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成.每个人都有负责清洁,整理,检查的范围.{责任划分,使清洁和检查更容易,食品架离地15公分,清扫隐蔽地方,地面和整体环境保持光洁,明亮,照人}常规范是:以视觉,安全管理和标準化為重点.维持透明度.视觉管理及园林式环境,包括利用创意和全面视觉管理法,从而获得和坚持规范化的条件,提高办事效率.{视觉及顏色管理,透明度,故障牌,“五常法”博物馆}常自律是:创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地,自律的执行上述“四常”要求,养成制订和遵守规章制度的习惯.{每天收工前五分鐘“行五常”,编写和遵守<<员工“五常法”手册>>,定期“五常法”审核}“五常法”看似简单，却蕴涵着深刻的管理思想和企业文化。
从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在。
在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，狠难长期坚持：“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善，工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。
“五常法”具有如下几方面的优越性：1，降低成本：通过执行物料先进先出，设置物料库存标準和控制量表的方法，使库存保证不超过1~15天的量，大大减少由於一时找不到物品而重复采够的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。
酒店厨房管理制度五常
为了确保酒店厨房的食品安全、卫生、高效、有序，提高厨房工作人员的服务质量和效率，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，结合厨房实际情况，对厨房管理工作进行规范。
二、五常法原则1. 常组织（Seiri）：整理、分类、定位2. 常整顿（Seiton）：标识、标识、标识3. 常清洁（Seiso）：清扫、清洁、清洁4. 常规范（Seiketsu）：标准、标准、标准5. 常自律（Shitsuke）：修养、修养、修养三、具体管理制度1. 常组织（1）对厨房内所有物品进行分类、定位，明确各物品存放位置，方便工作人员快速找到所需物品。
（2）对过期、变质、损坏的食材进行清理，确保食材新鲜、安全。
（3）对厨房设备、工具进行分类、整理，保证设备正常运行。
2. 常整顿（1）对厨房内的设备、工具、食材进行标识，明确用途、使用方法、存放位置等。
（2）对工作区域进行划分，明确各区域责任，确保工作有序进行。
（3）对厨房环境进行整顿，保持整洁、卫生。
3. 常清洁（1）厨房工作人员应保持个人卫生，上班前洗手、戴口罩、帽子等。
（2）厨房设备、工具、食材在使用后及时清洗、消毒。
（3）厨房地面、墙壁、门窗等定期进行清洁、消毒。
（1）制定厨房操作流程，明确各环节操作规范。
（2）对厨房工作人员进行培训，提高操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食材来源合法、合规。
5. 常自律（1）厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。
（2）保持良好的职业道德，尊重同事，团结协作。
（3）自觉维护厨房环境，爱护公共财产。
四、监督与考核1. 酒店管理人员定期对厨房五常法执行情况进行检查，发现问题及时整改。
2. 对厨房工作人员进行考核，考核内容包括五常法执行情况、工作态度、操作技能等。
3. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育。
五、附则1. 本制度自发布之日起实施，酒店各部门应认真贯彻执行。
2. 本制度由酒店餐饮部负责解释。
酒店厨房五常法管理制度
一、引言为提高酒店厨房的管理水平，确保食品安全，提升服务质量，特制定本制度。
本制度以五常法为基础，旨在通过常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个方面，对厨房进行全面管理。
二、五常法概述五常法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它是一种先进的管理方法，通过五个以S为首的日文单词（Seiri、Seiton、Seiso、Seiketsu、Shitsuke）来概括，故又称5S。
1. 常组织（Seiri）：判断必需与非必需的物品，将必需物品数量降低到最低程度，清理非必需物品。
2. 常整顿（Seiton）：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
3. 常清洁（Seiso）：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。
4. 常规范（Seiketsu）：制定并执行各项规范，确保厨房各项工作有序进行。
5. 常自律（Shitsuke）：员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
三、具体措施1. 常组织（1）厨房内物品分类存放，标识明确，便于查找。
（2）对过期、变质、损坏的物品进行清理，确保食品质量。
（3）合理规划厨房空间，提高空间利用率。
2. 常整顿（1）制定物品摆放标准，按需定位、定量摆放。
（2）定期检查物品摆放情况，及时调整。
（3）确保厨房设备、用具摆放整齐，方便使用。
3. 常清洁（1）制定清洁计划，明确责任区域和清洁标准。
（2）每日进行清洁工作，保持厨房环境卫生。
（3）定期对厨房设备、用具进行消毒，预防交叉感染。
4. 常规范（1）制定各项操作规程，确保厨房工作有序进行。
（2）对员工进行培训，提高员工操作技能和食品安全意识。
（3）严格执行食品安全法律法规，确保食品安全。
5. 常自律（1）员工自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯。
（2）定期开展员工思想教育，提高员工素质。
（3）加强团队协作，提高工作效率。
四、考核与奖惩1. 定期对厨房进行五常法管理考核，考核结果与员工绩效挂钩。
酒店厨房5常管理法
酒店厨房5常管理法一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义:判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的:把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的:整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义:清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的:环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义:连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的:通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义:要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的:改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
厨房五常法
厨房五常管理制度
(一)常组织
1、厨房内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可有可无的物品，都应及时处理。
2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、工具及时报修清理。
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
(二)常整顿
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。
3、各工作岗位有责任表，标识内容清晰完整。
4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。
(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表。
2、定期组织对厨房卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。
(四)常规范
1 将各项操作规程制度化、规范化。
2全面推行颜色标识目视化管理
3、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
(五)常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识。
3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职
4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。
出品部：。
餐饮厨房五常管理法
厨房管理五常法”管理制度（参考）为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：一、原料采购索证五常制度责任部门：采购部责任人：制度编号：5S0011、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。
2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S0021、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。
2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S0031、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。
餐饮行业五常法管理
餐饮行业五常法管理概述餐饮行业作为服务行业的重要组成部分，管理方面的优化和规范对于提升餐饮企业的综合竞争力至关重要。
五常法管理是餐饮行业常用的管理方法之一，它包括品质管理、时间管理、成本管理、流程管理和人员管理五个方面，通过对这五个方面的细致管理，餐饮企业能够有效提升运营效率和服务质量。
本文将详细介绍餐饮行业五常法管理的具体内容和实施步骤。
品质管理品质管理是餐饮行业五常法管理的重要组成部分，它强调对产品和服务质量的全面管理。
餐饮企业在品质管理方面可以采取以下措施：1.严格选材：确保所使用的食材符合卫生标准、新鲜并具有良好口感。
2.精细制作：制作过程中严格控制火候和时间，确保菜品口感、色香味俱佳。
3.规范服务：服务员需接受专业培训，掌握基本礼仪和服务技巧，提供热情周到的服务。
4.客户反馈：及时收集客户反馈信息，针对问题进行改进和优化。
时间管理时间管理是餐饮行业五常法管理的关键环节，它能够帮助企业提高生产效率和客户满意度。
以下是一些时间管理的实施建议：1.优化流程：通过分析餐厅的运营流程，找出可能存在的瓶颈和时间浪费的环节，进行优化和改进。
2.合理安排排班：根据餐厅的客流情况，合理安排员工的工作时间和休息时间，以保证人员的充足和效率的最大化。
3.快速上菜：菜品制作应高效、精确，减少等待时间，提升客户的用餐体验。
4.提前备菜：提前进行菜品原材料的准备和简单加工，以缩短客户等候时间。
成本管理成本管理是餐饮行业五常法管理的重要环节，它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
以下是一些成本管理的实施建议：1.采购优化：与供应商建立长期合作关系，争取更好的价格和服务，适时调整库存，避免过多的库存积压。
2.废品利用：合理利用食材剩余，如制作汤料、烹饪用废物等，减少浪费。
3.节约能源：优化能源使用，如合理使用煤气、电力等，合理控制餐具和设备的消耗。
4.人力成本：适度员工配备，根据客流量合理控制人员数量，避免因过多员工而造成的人力成本浪费。
食堂开展五常法管理制度
一、背景为了提高食堂的管理水平，提升服务质量，确保食品安全，我校食堂决定开展五常法管理制度。
五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，通过这五个方面的实施，使食堂管理工作更加规范化、标准化、科学化。
二、目的1. 提高食堂员工的综合素质，培养良好的职业素养；2. 优化食堂工作流程，提高工作效率；3. 保障食品安全，确保师生饮食健康；4. 营造整洁、舒适、安全的就餐环境；5. 提升食堂的整体形象，增强师生满意度。
三、实施方法1. 常组织（1）建立健全食堂组织架构，明确各部门职责和岗位要求；（2）制定岗位工作职责，确保各项工作有序开展；（3）定期组织员工培训，提高员工业务水平和服务意识。
2. 常整顿（1）对食堂进行合理布局，确保物品摆放整齐，便于查找；（2）定期检查食堂设备设施，及时维修保养，确保正常运行；（3）规范食堂原材料采购、储存、加工、销售流程，确保食品安全。
3. 常清洁（1）制定食堂卫生清洁标准，明确清洁范围、内容和频率；（2）加强食堂卫生监督，确保食堂环境整洁；（3）加强员工个人卫生管理，养成良好的卫生习惯。
4. 常规范（1）制定食堂各项规章制度，确保各项工作有章可循；（2）加强食堂安全管理，定期进行安全隐患排查；（3）规范食堂财务管理，确保财务收支清晰透明。
5. 常自律（1）加强员工职业道德教育，提高员工自律意识；（2）树立良好的服务意识，为师生提供优质服务；（3）积极开展食堂文化建设，营造和谐、团结的工作氛围。
四、考核与奖惩1. 制定五常法管理制度考核标准，定期对食堂各项工作进行检查、评估；2. 对表现优秀的员工给予表彰和奖励，对违反规定的员工进行批评教育或处罚；3. 将五常法管理制度纳入食堂绩效考核体系，与员工工资、晋升等挂钩。
五、总结通过实施五常法管理制度，我校食堂将不断提升管理水平，为广大师生提供更加优质、安全的餐饮服务。
食堂全体员工将以饱满的热情投入到工作中，为创建和谐校园、推动学校发展贡献力量。
现代厨房管理餐饮管理五常法——五常管理资料文档
五常法的倡导者在常清理活动中提出了一 条十分有用的原则：“单一便是最好”。这
一原 则在工作中的例子包括：一套齐全的工具， 只须填写一页的表格，只开一小时的会议， 一站式顾客服务和一个文件存放处。
3
第二节 什么是常归位
常归位实际上就是要给每一件或一类物品 找一个明确的家。具体实施步骤是：1.让厨 房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的 家(即存放地点).2.把一张写有物品名称和存放 地点的标签贴在该物品上.3.在该物品的存放 处也贴上一张标签.
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餐饮管理五常法
五常法最早发源日本,其本质是通过一系 列方法在物品管理方面使一个繁杂的系统简 化、规范、准确、高效。五常法的基本内容 包括：常清理、常归位、常清洁、常形象 常自律。下面，我们将分节讲述五常法在厨 房日常管理中的运用。
食堂管理五常法
食堂管理五常法五常法定义1.常组织即分层次管理(1)整理身边物品。
(2)区分要与不要,舍弃不用和不能用的物品。
2.常整顿即定置,定位,定量,定进出,定标识。
(1)将物品分类分区放置,排列整齐。
(2)明确厨房和仓储物品的数量。
(3)对需要的物品标识,有<名>有<家>。
(4)库房井然有序,厨房一目了然。
(5)随时方便取用。
3.常清洁即责任分担(1)经常清扫,消除污染。
(2)及时擦抹,拖干水迹。
4.常规范即制度化。
(1)学习和执行同步。
(2)检查和改正同时。
5.常自律即谨慎守纪(1)坚持良好习惯。
(2)不断提高自身素质。
(3)充分发扬团队精神。
为什么要学习五常法1.必须性:(1)从食品安全的要求看很重要。
(2)从餐饮发展的形势看很必要。
(3)从餐饮卫生的现象看很紧迫。
(4)从餐饮管理的需要看很互补。
(5)从五常法执行的实践看可行。
2.陋习现象:(1)地面积水,又湿又滑。
(2)环境乱,灶面台面油污,污物,积尘多。
(3)随手现象普遍:随手扔,放,倒,丢。
(4)砧板,刀具等用具,容器横七竖八,着地放, 砧板开裂。
(5)物品乱放混用:生品,未成品,成品交叉放置。
(6)仓库无搁架,食品着地堆,,不分类,不分架,杂乱无章,个人卫生一般。
(7)大厨师,名厨师,主厨师不做卫生。
(8)找物品费时,费力,甚至找不到,重复采购。
(9)浪费损耗多,缺乏成本意识。
(10)无更衣习惯,上厕所不更衣,不洗手。
3.时代趋势(1)各项工作专业化越来越强,职业化日益明显。
(2)成绩效果越来越体现在学习力和执行力上。
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（餐饮管理）厨房五常法所有这些模式共性：标准化管理程序化运作点面结合由表及里全面管理与常规不同推广阻力大效果明显………（四）《》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。
很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。
但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。
这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。
这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家”2．“一是最好的”3．象“傻瓜”相机一样容易操作4．地面没有一滴水5．每个罐都有警戒线6．推新法要“内外兼施”二、认识五常法（一）什么是五常法（5S）在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。
五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；2．成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。
在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。
“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。
5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。
何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。
1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。
十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
三、五常法核心内容餐饮优质管理五常法中文日文英文原义应用常组织SeiriStructurise分类处理用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿SeitonSystematise整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁SeisoSanitise清理清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常规范SeiketsuStandardise规格化立法守法，目视管理和五常法标准化（贮藏的透明度）常自律ShitsukeSelf-Discipline修养习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、每天运用五常法）常组织：分开处理、找出原因（一常）常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。
（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。
因为人们觉得扔掉它是一种浪费。
然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。
）1、分层管理常组织的艺术就是分层管理。
分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。
同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。
我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。
例：你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。
如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。
”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。
这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。
这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性使用频率贮存法低一年少过一次一年一次左右每二到六个月一次－丢掉－贮藏在远处中一个月一次一个星期一次－置放在厨房内的一个固定地点高一天一次一个钟头一次－带在身边或放在最方便的地方3、单一便是最好（ONEISBEST）有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。
特别值得一提的是一天内处理所有文件。
中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织：组织零件和文件的存放使用一套工具储存一份副本备忘录不应超过一页只开一小时的会议一分钟电话当天内处理完毕应做的工作常整顿：定量定置（二常）常整顿是研究提高效率方面的学科。
旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。
任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。
达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。
以下是一个有用的方法：①进行现场分析用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：活动发现的问题1.肯定物品名1.贮存地点不明确2.前往贮存处2.距离太远3.寻找物品3.要来回走动4.取出物品4.重复性高5.放回物品5.经常忘记②决定贮存位置a.将用不着的东西移开b.决定分类法c.名称规范化在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存方法在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a.选择合适的功能贮存法b.清楚展示对象/贮存处名称c.简化取出/贮存的过程以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。
④严格导守规则设计管制贮存方法，要注意以下几点：a.日常存货管制b.避免缺货方法——决定最低库存水平——标明有些用品正在订购过程之中c.不断改进d.训练e.评估要达到这些目标，应该坚持以下原则。
1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还2、遗失：决定有多少遗失3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。
因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。
常清洁:清洁检查（三常）“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。
澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。
而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。
这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。
如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。
这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况大清理，找出污物源头个别情况清理厂房和所有器材详细情况通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病表3常清洁:清洁那些少注意到的隐蔽地方常清洁:经常明亮的清扫运动清理工作场所，可分为四个步骤：①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。
）②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。
）④建立整洁规则（群体协作，能例常进行或每天进行。
）常规范：立法守法（四常）常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。
确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
规范化，包括立法和守法两方面。
无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。
1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。
许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。
主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。
例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。
为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。
其方法是：1、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。
视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。
色彩管理近来也引起了人们极大的关注。
色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。
2、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度。
密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。
最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。
保留一个检查窗口。
这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。
3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。
有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
4、故障地图当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。
例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。
地图应挂在人人可以看见的地方。
故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。
5、量化不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。
常规范:电线和电话的管理常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线常自律：保持维护（五常）此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。
教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。
此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。
根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。
相反，根据他的Y 理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。
人类的工作动机就是如此。
Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。