发酵调味品生产技术实验指导

发酵调味品生产技术

实验指导书

实验一豆豉的制作

【目的要求】

通过实验使学生熟识和掌握霉菌型豆豉的制作方法，明确其操作要点。

【实验用品】

黄豆或黑豆、曲霉、食盐、水、无菌操作常用设备、塑料薄膜、泡菜坛

【内容和方法】

一、实验原理

豆豉菌种有根霉、毛霉、曲霉或者是细菌，根据发酵菌种的不同而有所谓霉菌型豆豉（由根霉、毛霉、曲霉等霉菌酿制而成），也有称毛霉型豆豉、根霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉（由枯草芽孢杆菌和小球菌酿制而成）。利用它们分泌的蛋白酶等酶系，把大豆蛋白质分解到一定程度，加入食盐、酒、香辛料等辅料抑制酶活力，延缓发酵过程，并形成具有独特风味的发酵食品。

二、实验步骤

(一)工艺路线

菌种

↓

大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却接种→培养→大豆曲→洗霉→混合→入坛→后熟→成品

↑

辅料

(二)操作要点

1. 浸豆：将选好的大豆放入桶内，加水浸泡4~5h，浸泡程度以豆粒膨胀无皱纹、手指能将豆瓣分离即可。

2. 蒸制：将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，常压下蒸煮1~2h，其间要翻动使受热均匀，煮后以手指捏成饼状、无硬心为标准。

3. 冷却接种：煮后摊凉，待品温到30~35℃时，接入菌种，拌匀，装入簸箕中，厚2cm 左右，入曲室。

4. 制曲：保持室温25℃，将品温控制在28~30℃。22h左右可见白色菌丝布满豆粒，曲料结块；品温上升至35℃左右，进行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散；翻曲次数随品温高低而异，品温高的多翻几次，品温低的少翻几次；72h豆粒布满菌丝和黄绿色孢子即可出曲。

5. 水洗：将成曲倒入盛有温水的池（桶）中，洗去表面的分生孢子和菌丝，然后捞出装入框中用水冲洗至成曲表面无菌丝和孢子，且脱皮甚少。整个水洗过程控制10min左右。

6. 堆积吸水：水洗后将豆曲沥干、堆积，并向豆曲间断洒水，调整豆曲含水量在45%

左右。

7. 升温加盐：豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温。经过6～7h堆积，品温上升至55℃，可迅速拌入食盐。

8. 发酵：成曲升温后加入18%的食盐，立即装入罐中至八成满。装时层层压实，盖上塑料薄膜及盖面盐，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。4～6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。

三、结果与分析

1. 实验结果

注：写出计算过程

2. 结果分析

豆豉感官指标：

色泽：黑褐色，油润光亮。

香气：酱香，酯香浓郁，无不良气味。

滋味：鲜美，咸淡可口，无苦涩味。

体态：颗粒完整，松散。

根据感官评定判断本次实验是否成功，要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败的必须详细分析可能的原因。

【思考题】

1. 豆豉的分类方法和主要种类？

2. 霉菌型豆豉的制作要点？

3. 蒸煮大豆时应注意什么？对制曲的质量有什么影响？

4. 制曲过程中为什么要进行翻曲？

5. 洗霉的目的是什么？需要注意什么？

参考文献

张水华，刘耘.2000. 调味品生产工艺学[M].广州：华南理工大学出版社.

实验二腐乳的制作

【目的要求】

通过实验使学生掌握豆腐乳发酵的工艺过程。观察豆腐乳发酵过程中的变化。

【实验用品】

毛霉斜面菌种、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐、培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。

【内容与方法】

一、实验原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。

二、实验步骤

(一)工艺路线

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

(二)操作要点

1. 悬液制备：

（1）毛霉菌种的扩繁

将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养2d；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。

（2）孢子悬液制备

于上述三角瓶中加入无菌水200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加200mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。

2. 接种孢子：用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。

3. 培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20h 后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。

4. 装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

5. 装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。

6. 质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。

三、结果与分析

1. 实验结果

注：写出计算过程

2. 结果分析

从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。要求实事求是对本人实验结果进行清晰的叙述，实验失败的必须详细分析可能的原因。

【思考题】

1. 腐乳生产主要采用何种微生物？

2. 腐乳生产发酵原理是什么？

4. 晾花的目的是什么？

3. 试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？