食品工艺学第四章 几种饮料的加工3

二 天然矿泉水的分类 •GB 8537-2008 饮用天然矿泉水.pdf
• 矿泉水是以泉水所含盐类成分、矿化度、 气体成分、少数活性离子以及放射性成 分的多寡来定义的，与泉水、一般地下 水是不同的。
• 一般从地下深部自然涌出的地下水称为 泉水。在科学未昌明的古代，人们所认 识的矿泉水，绝大多数是泉水，习惯上 也把泉水称为矿泉水，事实上矿泉水与 泉水是不同的。
饮用纯净水（purified drinking water） 以符合GB5749的水为水源，采用适当加工
方法，去除水中的矿物质等制成的制品。
饮用矿物质水（mineralized drinking water） 以符合GB5749的水为水源，采用适当方法，
有目的的加入一定量的矿物质而制成的制 品。
• 多年来，天然矿泉水产量长期处在世界前列 的国家有意大利、法国、德国、西班牙等；
• 1932年我国建立了第一家矿泉水厂——青岛 崂山矿泉水厂，也是1980年以前我国惟一的 一家矿泉水厂，规模很小。
• 随着改革开放，1980年后我国饮用矿泉水的 生产得到了迅速的发展，尤其是1990年后是 我国饮用矿泉水工业发展的鼎盛时期。
1 元素普查 2 水中成分分析 3 放射性成分 4 微生物学检查
ü 评价矿泉水时，水文地质和化学分析工作都是 耗费人力物力的，所以不要轻易对一个水流进 行评价，更不要凭主观愿望认定任何一种水源 为“矿泉水”。
ü 一般水文队对当地水源进行过水文地质调查和 水质分析，根据这些材料能初步判明水源是否 属于矿泉。
• 远在古代，人类就己经开始利用矿泉水进行浴 疗和饮疗了，洗浴和饮用矿泉水有缓解或预防 疾病的作用。
• 矿泉水作为软饮料市场中一员是近百年的事情。 十九世纪后半叶，世界瓶装矿泉水的销售量急 剧增加。
• 世界各国中，欧洲是世界上开发利用矿泉水 最早和最发达的地区，在欧洲许多国家作常 盛行饮用矿泉水，法国和意大利生产与饮用 矿泉水已有一百多年的历史。
• 我国矿泉水资源十分丰富，全国已知产地多达3000 多处，基本类型是碳酸水、硅酸水和锶水，比较著 名的矿泉水有青岛崂山矿泉水、广东龙川矿泉水、 黑龙江五大连池矿泉水等。
• 至今矿泉水生产企业1000多家，但产量与欧洲相比 还有很大的差距。由于我国的消费市场巨大，近年 来一些跨国公司如雀巢、达能也开始在我国建厂生 产矿泉水。
（一）工艺流程
若生产含气矿泉水， 此处加碳酸化工艺。
（二） 工艺要点
1. 引水 引水过程一般分为地下部分和地 表部分
2. பைடு நூலகம்气
– 曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气 充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫 化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括 脱气和氧化两个同时进行的过程。
3. 过滤
– 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬 浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般 需经过粗滤和精滤
饮用天然泉水（drinking natural mineral water）
采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集 的、未受污染的地下泉水且未经过公共供 水系统的水源制成的制品
其他天然饮用水（other natural drinking water） 采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山
冰川等且未经过公共供水系统的水源制成 的制品
沉淀
• 红、黄、褐、白沉淀
• 低温时的白色絮状沉淀是矿物质引起的 • 如果二氧化碳逸出，会形成碳酸盐沉淀 • 红黄褐色沉淀是铁锰离子含量过高导致的
微生物
• 灭菌处理 • 水源控制 • 设备消毒 • 环境卫生 • 员工卫生
• 含有较多的气体成分，主要有氧气、氮气、二 氧化碳、甲烷、硫化氢等。
四 天然矿泉水的评价
（一）、基本研究：要进 行地质勘探，开展矿泉形成 和贮存条件的研究，矿泉水 资源及动态研究，矿泉水物 理-化学特征及运动条件研究， 医疗特性的研究，在此基础 上着手饮用矿泉水的开发。
（二）、化学评价、微生物评价、感官评价
其他包装饮用水
以符合GB5749的水为水源，采用适当方 法，不经调色处理而成的制品，如添加适 量食用香精（料）的调味水。
一 天然矿泉水的发展历史
• 天然矿泉水是在特定的地质条件下形成的一种 宝贵的地下液态矿产资源，以水中所含的适宜 医疗或饮用的气体成分、微量元素和其他盐类 而区别于普通地下水资源。
食品工艺学第四章 几种饮料的加工3
饮用天然矿泉水（drinking natural mineral water）
采用从地下深处自然涌出的或经 钻井采 集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或 其他成分，在一定区域未受污染并采取预 防措施 避免污染的水；在通常情况下， 其化学成分、流 量、水温等动态指标在 天然周期波动范围内相对 稳定。
ü 绝大多数泉水都属于淡水，不属于矿泉。
五 天然矿泉水的生产工艺
• 饮用天然矿泉水的基本工艺包括引水、曝气、过 滤、杀菌、充气、灌装等
• 其中曝气和充气工序是根据矿泉水中的化学成
分和产品的类型来决定的。 • 在采集天然饮用矿泉水的过程中，泉井的建设、
引水工程等由水文地质部门决定。采水量应低于 最大采取量，过度采取会对矿泉的流量和组成产 生不可逆的影响。
二 天然矿泉水的分类
• a)含气天然矿泉水; • b)充气天然矿泉水; • c)无气天然矿泉水; • d)脱气天然矿泉水。
三 天然矿泉水的特征
• 一般矿泉水温度比较高，因此也叫温泉、汤泉、 暖泉等。也有少数温度不高的，称为冷泉，如 含有较多碳酸的碳酸泉或含有放射件的氡泉。
• 含有较高浓度的离子成分，如碳酸根离子、氯 离子、硫酸根离子、钠离子、钾离子、钙离子、 镁离子以及有效离子如锂、锶、锌、偏硅酸、 硫、碘、氟、铁、硼等。
– 过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔 离作用。
– 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的 孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。
4. 灭菌
– 生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外 线杀菌。
– 瓶子和瓶盖：消毒剂（双氧水、次氯酸钠、 高锰酸钾）、臭氧、紫外线
5. 充气
– 充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原 水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌 后，再充入二氧化碳气体。
– 与碳酸饮料类似
6. 灌装
– 灌装是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包 装容器的过程。目前在生产中均采用自动灌 装机在无菌车间进行。
六、 矿泉水加工中常见的质量问题
1. 变色 2. 沉淀 3. 微生物
变色
• 发黄发绿现象
• 藻类植物和光合细菌中的叶绿素导致发绿 • 过滤和灭菌处理 • 管道和设备生锈导致发黄 • 优质不锈钢和塑料材质