学校食堂食品安全培训课件

使用：严禁“两超”，即超范围和超 剂量使用食品添加剂； 公示：“两公开”，在店堂醒目位置 或菜单上公示所使用食品添加剂名称、使 用量和使用范围
• 1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； • 2、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、
保洁区，并有明显标示；
• 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工 清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应 以明显标识标明其用途；
1、采购食品原料索证、索票验收制 度；
2、食品库房管理制度；3、食品添加 剂管理制度； 4、粗加工管理制度； 5、烹调加工 管理制度； 6、配餐管理制度； 7、从业人员 健康检查制度； 8、从业人员食品安全知识培训制度 ；
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品安全检查制度；
11、生熟食品控制交叉污染安全管理
②化学消毒后的餐用具应用 净水冲去表面残留的消毒剂。
6、保洁方法 消毒后的餐用具要自然滤干
或烘干，不应使用抹布、餐 巾擦干，避免受到再次污染。 消毒后的餐用具应及时放入 密闭的餐用具保洁设施内。
• 1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操 作；
• 2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容 器分开使用，并有明显标示；
学校食堂食品安全 管理培训
2016年9月
• 本次召集各学校食堂的负责人、食品安全管 理员进行培训，希望各位能够很好地掌握相关保 证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运 用到自身管理和食品生产经营的过程中去。
• 加强学校食堂食品安全监督管理，落实责任 ，保障学生的用餐安全和身体健康，防止学校食 物中毒或者其他食源性疾患事故的发生。
5、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品 采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂 贮存、使用进行管理；
7、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等 管理档案；
8、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的 监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；
9、组织制定食品安全事故处置方案，定期检查 各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除 食品安全事故隐患，所在单位发生疑似食物中 毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报 告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施 防止事态扩大，配合监管部门调查处理；
• 4、组织对学校食堂开展食品安全检查，实行 考核奖惩制度；
• 5、配合食品安全监督机构的监督检查，起到
1、具体制定食品安全管理制度及岗位责任制；
2、制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施；
3、组织从业人员进行健康检查，依法督促患有有碍 食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作 岗位；
4、制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标 准，并做好检查记录；
• 3、已处理的原料直接放入专用容器； • 4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保
• 5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食 品储存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
• 6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用， 定位存放，用后洗净，保持清洁。
食品添加剂贮存、使用、公示需符合 要求。
贮存：“五专管理”，即专人采购、 专人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存;
查看采购凭证，包括送货单据和购物凭证， 建立采购台账。
《食品安全法》第五十条第二款规定记 录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后 六个月；没有明确保质期的，保存期限不得 少于2年。
采购记录应当如实记录食品的名称、规 格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、 进货日期以及供应者名称、地址、联系方式 等内容。
• 学校食堂必须达到一定的条件，取得《食品经营许可证 》后方可供餐。
• （一）当地政府对学校食堂食品安全负总责；
• （二）学校食堂、餐饮配送企业对食品安全负主体责任 ；
• （三）学校校长和餐饮配送企业的负责人为食品安全第 一责任人；
• （四）各供餐单位要建立健全食品安全管理机构和岗位 责任制，建立食品及食品原料购进验收、食品及食品原 料索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗、
• 4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 • ①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 • ②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 • ③洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以
5、化学消毒。主要为使用各 种含氯消毒药物
①使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称250ppm）以上， 餐用具全部浸泡入液体中5分 钟以上。
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长
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学校主体责责任
落
任
实
人
责
任
监管责任
定期组织食堂自查 定期召开专题会议 加强风险防控主持解决重大隐患问题
县级局和乡镇所：落实“四有两责”
省、市、县局：飞行检查 督导检查
• 1、组织成立食品安全管理组织； • 2、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制
；
• 3、组织学校食品安全管理人员及从业人员学 习食品安全相关法律法规及标准、规范；
• 1、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，库 房入口应设置金属防鼠板；
• 2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；
• 3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成 品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。
• 4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、 保质期等内容的标签；
• 1、采购食品原料时进行感官检查； • 2、宜定点采购食品原料，并与供货商签订食品
安全协议； • 3、所采购的食品原料入库前应认真查验，并按
要求进行登记，登记内容齐全，不得缺项； • 4、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由
生产厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产 品合格证、检验检疫单等，并复印存档，同时保 留每笔进货票据；从超市、农贸市场、个体经营 商户等处临时采购的食品原料，应当索取并保留 购货票据； • 5、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品； • 6、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合 格后方可上岗。