动物蛋白综述

动物蛋白

陈华超2013213841

简介：动物蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主

78～85%，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）[1]蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。

关键词：肉类蛋白，奶类蛋白，蛋类蛋白，水产蛋白，蛋白质加工工艺。

作用：机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生命活性物质的调节。而蛋

白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白如肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质具有运送营养素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧气的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的作用（肝癌）；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。其中，动物性蛋白是我们人体内必不可少的营养成分，有许多人体内的必需氨基酸都要从动物性蛋白中获取。同时，动物性蛋白也是构成我们人体组织器官的一种重要组成部分。

重要的几种动物性蛋白：

肌浆蛋白：肌浆中的蛋白质。主要有肌红蛋白和参与肌肉收缩功能反应的酶蛋白，例如糖酵解酶系、三羧酸循环及脂肪酸β-氧化酶系、氧化磷酸化酶系、电子传递体有关酶系等

。

肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，其中肌球蛋白占蛋白质总量的54％，肌动蛋白占蛋白质总量的20％～25％，还有原肌球蛋白、肌原蛋白和少量功能不明的调节性结构蛋白质。肌原纤维内有四种蛋白，即肌凝蛋白、肌纤蛋白、原肌凝蛋白及原宁蛋白。前二者主要为收缩成分，称收缩蛋白，后二者起调节作用，称调节蛋白。肌凝蛋白肌凝蛋白是粗丝的主要成分，每条粗肌丝内有数百万个肌凝蛋白分子，每个肌凝蛋白分子有两个椭圆形的头部和一条细长的尾部。肌纤蛋白肌纤蛋白是细肌丝的主要成分，与原肌凝蛋白及原宁蛋白构成细肌丝。原肌凝蛋白原肌凝蛋白是双螺旋分子，位于两条肌纤蛋白的链（即细肌丝链）之间的构槽内，与肌纤蛋白紧密连在一起，对心肌收缩发生调节作用。原宁蛋白原宁蛋白位于细肌丝上，每隔36.5n m出现一个，与原肌凝蛋白相接触，两者形成一个复合物，调节肌凝蛋白与肌纤蛋白的相互作用。

乳清蛋白：被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需与谷类互补，且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是

动物性蛋白。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。

肌基质蛋白：肌基质蛋白包括胶原蛋白和弹性蛋白，是构成结缔组织的重要成分，在一般鱼肉结缔组织的含量，胶原蛋白高于弹性蛋白。胶原蛋白和弹性蛋白都不溶于水和盐溶液，化学性质稳定。肌基质蛋白子在鱼贝类肌肉中含量较低，而肌原纤维蛋白多，故肉质松软。胶原蛋白是生物中重要的结构蛋白质之一。胶原蛋白可分为原纤维胶原蛋白和非原纤维胶原蛋白。弹性蛋白不溶于酸，碱，是一种非常稳定的蛋白质。和胶原蛋白不同。具有橡胶状的弹性，存在于韧带，动脉壁管，各种器官的包膜等富含弹性的结缔组织中。

动物蛋白和植物蛋白的区别：

动物性蛋白质主要来源于禽、畜及鱼类等的肉、蛋、奶。其蛋白质构成以酪蛋白为主(78～85％)，能被成人较好地吸收与利用。更重要的是，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白质更容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。一般来说，肉类（如鱼肉、牛肉）蛋白质和奶类中的蛋白质，其氨基酸评分均在0.9～1.0的水平。植物性蛋白质主要来源于米面类、豆类，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸（一种必需氨基酸），因此其氨基酸评分较低，仅为0.3～0.5，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。

人体摄取蛋白质类营养，不仅在于数量，其种类、质量也是非常重要的，即蛋白质的构成及营养价值如何十分重要。蛋白质的营养价值主要取决于消化度和该种蛋白质所含氨基酸的种类及组合。凡易被人体消化、吸收和利用的蛋白质，其营养价值就高。从消化的角度分析，植物蛋白质因外周有纤维薄膜的包裹而难以消化，故动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。

从氨基酸的种类及组合上看.人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中，12种氨基酸是人体可以通过自身生化反应合成的，称为非必需氨基酸；还有8种氨基酸人体不能合成，必须依靠食物提供，称为必需氨基酸。动物蛋白中，一般都含有人体必需的8种氨基酸，特别是蛋制品和乳制品，故其营养价值比植物蛋白为高。动物蛋白对各种年龄层次的人都是有益的. 但是是否植物蛋白就一无是处呢.答案当然是否定的.它的胆固醇和饱和脂肪酸含量都几乎没有.同时如果混合多种一起使用,可以提高它的吸收利用率和营养价值.一般的建议都是使用要全面.混合使用最好了.。