葡萄酒的品尝与鉴赏

葡萄酒的品尝与鉴赏

品酒是一门艺术，

眼睛；查辩酒色。

舌头；审定葡萄酒的味道。

鼻子；识别葡萄酒香。

较为理想的品酒时间约为用餐之前

11时和18时左右的时间都符合这样的时段

品酒杯ISO(国际标准)

无色，水晶玻璃杯，含铅量比率约9%或更高

适当的酒杯可以使品酒时的准确性提高

葡萄酒杯影响闻气得四个因素

酒杯的外形

葡萄酒杯内部有较大的面积

光源Lighfing

自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调，特别市要避免荧光性的光源，这种光源会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色，

烛光可强化葡萄酒的外观，

场地和温度

需要一个足够空间之场地，能方便自由的活动

品酒顺序

干型葡萄酒先于甜味葡萄酒

白葡萄酒先于红葡萄酒

淡质葡萄酒先于浓郁葡萄酒

浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒

葡萄酒之外观

观色方法

观察葡萄酒的干净度与透明度

任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵

毕竟葡萄酒的外观与酒的气味，品质，口感仍然是息息相关。

颜色表

白葡萄酒

黄绿色淡黄色禾杆黄金黄色琥珀色红葡萄酒

黑红色紫罗兰紫宝石深红猩红酱油瓦片橙

挂杯

浓稠或粘性较高者，表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比较高。

泪珠似的酒滴数量越多，滞留的时间会愈长，表示葡萄酒黏性越强

酒杯置于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯中的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐的往下回流，所形成的Legs(酒脚/挂杯)意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。

陈年葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态

闻酒气的三种状态

酒杯静置时旋转杯子前或者旋转杯子后，让酒杯再次处于静止状态。

可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的旋转酒杯和静置酒杯如此可以让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种之固有的品种特色，在这种静止状态下，清晰可辨。

旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，

大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯去印证不易显露出得气味。

摇荡酒杯是，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。

鼻与酒杯Nose and glass

将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重的，猛烈的酒气。

将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘，在这个位置可闻到比较清淡，雅致与纤细的气味。

如何嗅葡萄酒

短暂，干净利落的以鼻吸气，这是短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过重的二氧化硫。

深，长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法，尝试过度，会

葡萄酒的酒香

酵母把糖转化为酒精以及其他许多香味物质，酒香也可以称为发酵香或酵母香

葡萄酒的陈酿香

陈酿香是在陈酿过程中由氧化还原作用和酶化作用产生的芳香成分构成。

由于工艺变化，地域不同，酒厂各异使酒的酒香也各不相同。

每种名产葡萄酒均具有独特的陈酿香，陈酿香是葡萄酒最主要的性质

葡萄酒中的出现气味分类

一动物气味

包括野味，脂肪味，肉味，猫尿味等。

葡萄酒中主要是麝香味，肉味和脂肪味等。

二香脂气味

芳香植物的气息，如树脂，刺柏，松油，安息香等。

葡萄酒中主要是各种树脂的味道

三烧焦气味

烟熏，烤，干面包杏仁，干草，咖啡，木头。

葡萄酒中主要是焦，烟熏气息等。

四化学气味

多种化学物质及氧化，酵母等气味。

葡萄酒中常见的为硫，醋，氧化等不良气体。

五香料（厨房用）气味

月桂，胡椒，桂皮，甘草，薄荷等。常见于优质的，陈酿时间长的红酒中。

味觉与触觉TASTE AND TOUCH

葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯

可以将甜，酸，苦，咸分别隔离开

甜味区；位于舌头部位的尖端。

咸味区；位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置。

苦味区；舌头最后面中间的地方。

感官部位还包括，脸颊，舌根，等

葡萄酒的品尝

葡萄酒在口中保留香味的时间和它的质量成正比，质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间越长（味持值）

0s, 普通葡萄酒

2-3s，轻型葡萄酒

3-5s，以村庄命名的葡萄酒10-12，最有名的葡萄酒

葡萄酒与