第九章肉和肉制品检验

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• 肉类食品中的蛋白质含量约为10～20%，其
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• 微生物的分解作用，使肉中的营养成分分解 成低分子代谢产物，这些低分子代谢产物的含 量与肉的腐败程度成正相关。因此，可以通过 对某些低分子代谢产物如氨及胺类化合物、硫 化氢等的测定来判定肉的新鲜度。
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第二节 新鲜肉的检验
• 肉品鲜度指的是肉品的新鲜程度，是衡量肉 品是否符合食用要求的客观标准。肉品鲜度的 检验包括感官检查和理化检验。
一、感官检查
• 感官检查主要是从肉品的色泽、粘度、弹性、 气味和煮沸后肉汤透明度等方面来判定肉的新 鲜度的。是通过人的感觉器官进行检验的。
第九章
肉与肉制品的检验
第九章肉和肉制品检验
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第一节 概述
一、肉的概念
• 肉的种类很多，我国人民的主要肉食是牛、 羊、猪、禽、兔肉，其次是马、骡、骆驼和狗 肉。肉类食品是最富有营养的食品之一，不仅 含有大量的全价蛋白质、脂肪、糖类、矿物质 和维生素，而且味道鲜美，饱腹作用强，吸收 率高。因此，肉类食品深受人们的喜爱。
• 精肉则是指不带骨的肉，去掉可见脂肪、筋膜、血管、 神经的骨骼肌。
二、肉的化学组成
• 动物肉的化学成分包括水分、蛋白质、脂
肪、矿物质、少量的碳水化合物及维生素等。 这些物质的含量，因动物种类、性别、年龄、 个体、机体部位以及营养状况而异。肉的化 学成分如表9-1所示：
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表9-1 畜禽肉类化学成分表（100g）
（三）自溶 肉在不合理的条件下或长时间 保藏，使肉长时间保持较高的温度，致使肉 中的组织蛋白酶活性增强而发生蛋白质的强 烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化 氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，肉的品 质下降，外观也发生明显的改变，这个过程 称为自溶。
• （四）腐败 肉在成熟和自溶阶段的分解产物， 为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物 质，随着时间的推移，微生物大量繁殖，蛋白 质不仅被分解成氨基酸，而且在微生物各种酶 的作用下，将氨基酸脱氨、脱羧、进一步分解 成更低的产物，使肉完全失去了食用价值。这 个过程就称为肉的腐败。
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• 对于肉的概念，在不同的行业，不同的加工利用场合
其含义是不同的。
• 从广义讲：凡是适合人类作为食品的动物机体的所有 构成部分都可称为肉。包括胴体、血、头、尾、内脏、 蹄等。
• 在食品学和商品学中，肉则指：畜禽屠宰后除去毛或 皮、血、头、尾、蹄和内脏的畜禽胴体，而头、尾、蹄、 内脏等则称为副产品、下水或杂碎。因此，胴体所包容 的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结 等都列入肉的概念。而在肉制品中所说的肉，仅指肌肉 以及其中的各种软组织，不包括骨和软骨组织。
组成中不仅含有人体所需要的各种必需氨基酸， 而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、组 氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，故肉类食 品比植物性食品的营养价值高。肉类食品除含 有丰富的蛋白质外，还含有肌凝蛋白、肌肽、 肌酸、肌酐和嘌呤碱等水溶性非蛋白氮。这些 物质是肉汤鲜美的主要来源，给人在进餐时以 美味的享受。
第九章肉和肉制品检验
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三、肉在保藏中的变化
• 屠宰后的动物肉类，一般经过肉的僵 直、成熟、自溶和腐败4个连续的变化过 程。这些变化有的对改善肉品质量有益， 有的则严重降低肉的食用价值和商品价 值，这些变化既有条件性和阶段性，是 连续甚或同时发生。
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• 成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物生 长繁殖提供了良好的营养物质。一般认为，前 两个阶段的肉是新鲜的；自溶现象的出现标志 着腐败变质的开始，市售鲜肉大部分是在成熟 状态；其后，外界污染的微生物逐渐深入肌肉 深部，使肉逐步分解，出现自溶和腐败现象。
• 肉类腐败的原因虽然是多方面的，但主要是 微生物的作用。一般来说，微生物的污染有两 种情况：一种情况，屠宰的健康畜禽胴体本应 无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售， 要经过许多环节。因此，即使设备非常完善、 卫生制度严格的肉联厂，也不可能保证屠体表 面绝对无菌。
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• 另一种情况，畜禽在屠宰前就已患病， 病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和 内脏，或畜禽的抵抗力十分低下，肠道 寄生菌乘机而入。
品种
水分（g） 蛋白质（g）
猪肉（肥瘦） 46.8
13.2
猪肉（肥）
8.8
2.4
猪肉（瘦）
71.0
20.3
牛肉（肥瘦） 68.1
18.1
牛肉（瘦）
75.2
20.2
羊肉（肥瘦） 66.9
19.0
羊肉（瘦）
74.2
20.5
马肉
74.1
20.1
驴肉（瘦）
73.8
21.5
兔肉
76.2
19.7
狗肉
76.0
16.8
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• 牲畜内脏更易被细菌污染，而且含酶类丰富，
所以其腐败过程较胴体更快，变化也更剧烈。
• 肉在任何腐败阶段，对人都有危害。不论是 参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐败形成 的有毒分解产物，都能引起人的中毒和疾病。 此外，肉的成分分解，营养价值显著降低。
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鸡
69.0
19.3
鸡（肉鸡、肥） 46.1
16.7
鸭
63.9
15.5
鹅
62.9
17.9
鸽
66.6
16.5
鹌鹑
75.1
20.2
脂肪（g） 碳水化合物（g）灰分（g） 食部％
37.0
2.4
0.6
100
90.4
0
0.2
100
6.2
1.5
1.0
100
13.4
0
1.1
100
2.3
1.2
1.1
100
14.1
0
1.2
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（一）僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和 各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使 肌肉失去弹性，变得僵硬。其特点是pH下降到5.4； 保水性降低；适口性差。
（二）成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存 一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹 性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉 质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性 质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的 成熟。