食品安全国家标准膨化食品编制说明

食品安全国家标准《膨化食品》(征求意见稿)编制说明一、标准起草的基本情况

（一）任务来源

根据国家卫生和计划生育委员会（原卫生部，以下简称卫生计生委）办公厅关于印发《2010年食品安全国家标准清理完善工作安排》的通知（卫办监督〔2010〕607号），国家决定对谷物及其制品进行清理修订。受卫生计生委委托，由河北省疾病预防控制中心牵头，与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品和糖制品工业协会、中国食品科学技术学会等单位共同承担了谷物及其制品卫生标准的清理修订工作。

（二）简要起草过程

1.成立工作组。河北省疾控中心于2010年9月会同项目承担单位中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品糖制品工业协会和中国食品科学技术学会主要研究人员在石家庄组织召开了项目启动会。成立工作组,明确标准制定原则、工作重点、参加单位的工作任务和完成任务的工作时限。

2.查找资料，征求意见。对现行卫生标准GB 17401-2003《膨化食品卫生标准》执行过程中存在的问题广泛征求意见，并对膨化食品卫生标准以及食品安全标准进行了国内、外的资料查新。

3．召开研讨会，形成征求意见稿。工作组先后召开四次研讨会，在总结以往标准和相关管理要求基础上，借鉴了国际食品法典委员会、国际食品微生物标准委员会和相关国家、地区的管理经验，根据我国膨化食品的种类、特点及安全风险和消费特点，形成了食品安全标准《膨化食品》的征求意见稿。

4. 广泛听取各有关部门、行业协会、企业意见。由河北省疾病预防控制中心通过信函或电子邮件方式发出了80余份征求意见函，范围覆盖了全国31个省级疾控中心、11个市级疾控中心、质检、出入境、食药局、卫生监督所、相关科研院所和部分大中型生产企业。

5.召开定稿工作会，形成食品安全标准《膨化食品》征求意见送审稿。在广泛采纳反馈意见的基础上，工作组对标准草稿进行了进一步修改、完善，提出标准征求意见送审稿。（三）起草单位

食品安全国家标准《膨化食品》的修订工作由河北省疾病预防控制中心牵头组织起草，参加单位主要有河北省疾病预防控制中心、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国焙烤食品糖制品工业协会、中国食品发酵工业研究院、中国食品科学技术学会等。

（四）主要起草人

本标准主要起草人员：李建国、常凤启、刘秀梅、赵燕萍、田静、冯静、陈岩、张九魁。

二、标准的重要内容及主要修改情况

（一）范围

简化了描述语言，更简洁明了。修改为“本标准适用于膨化食品”。

（二）术语定义

定义：由于行业的迅速发展，产品不断推陈出新，为了促进行业的创新发展，参照GB 17401-2003等相关标准，对“膨化食品”等术语重新进行了定义。

分类：将膨化食品分为“含油型膨化食品”和“非含油型膨化食品”两大类，即，含油型膨化食品是指“用食用油脂煎炸或产品中添加和/或喷洒食用油脂的膨化食品”，非含油型膨化食品是指“产品中不添加或喷洒食用油脂的膨化食品”。

（三）技术要求

1、原料要求和感观要求

根据行业发展情况，修改了描述方式，增加了感官指标的检验方法。

2、理化指标

（1）保留了GB 17401-2003中，对“水分”的规定要求。

（2）继续保留酸价、过氧化值和羰基价三个指标。酸价、过氧化值和羰基价这三个指标反映了食品中所含油脂的酸败程度，油脂酸败在感官上使产品出现不适当的油腻味，也直接反映出油炸膨化食品中油脂的新鲜程度。长时间反复使用油炸用油，能容易造成这些指标不合格。酸败油脂会造成人体胃肠不适，对机体酶系统有损害作用，进而会影响消费者的身体健康。

在GB 17401-2003中对羰基价（以脂肪计）的限量为≤20 meq/kg，酸价（以脂肪计）（KOH）≤3 mg/g，而GB 7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中对羰基价（以脂肪计）的限量为≤50 meq/kg，酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g两个标准的羰基价指标存在不谐调。本标准将羰基价（以脂肪计）由≤20 meq/kg修订为≤50meq/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）由3 mg/g修订为5 mg/g 。

3、污染物限量

铅、砷限量未修订，污染物限量直接引用GB 2762-2012食品安全国家标准《食品中污染物限量》的规定。

4、真菌毒素限量

直接引用GB 2761-2011食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》的规定。

5、微生物限量

（1）致病菌限量应符合GB 29921-2013食品安全国家标准《食品中致病菌限量》的规定。

（2）食品中指示菌的存在，尽管不是产品本身内在的风险，但指示菌与致病菌出现的可能性有一定的相关性。国际上制定该类指标，以反映在良好卫生/操作规范条件下通常能符合的水平为指导，如果超过这个水平，提示可能存在不良操作，如：原材料或食品成分的品质不良、未煮熟、交叉污染、清洗不彻底、温度和时间控制不当。食品企业需要在这些方

面检查原因，改进卫生/操作规范。不少国家（比如欧盟）就是通过制定良好的食品加工规范来指导食品企业产品的生产加工过程，当指示菌的检测结果不满意时，应采取一些推荐的纠偏行动。考虑到我国食品企业数量多、规模小、良好生产规范尚需逐步建立等特点，建议继续保留菌落总数和大肠菌群这两项指标，微生物采样方案采用国际通用的（n, c, m, M）方法，指标限值参考国内外资料作了适当调整，即菌落总数（CFU/g）: n=5, c=2, m=10,000, M=100,000；大肠菌群MPN计数(MPN/g): n=5, c=2, m=1, M=5。

6、食品添加剂和营养强化剂

规定了食品添加剂和营养强化剂质量应符合安全标准和有关规定，食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760-2011食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》和GB 14880-2012食品安全国家标准《食品营养强化剂使用标准》的规定。

7、包装

规定了膨化食品包装容器和包装材料应符合的有关规定要求。

三、国内、国际标准对比情况

（一）国内标准对比

国内相关标准中酸价、过氧化值、羰基价三项指标比对见表1。

表1 国内相关标准中酸价、过氧化值、羰基价三项指标比对表

1．国际上除韩国外，没有膨化食品中酸价、过氧化值和羰基价的限量要求。食品安全标准《膨化食品》中酸价、过氧化值和羰基价与韩国膨化食品标准比对见表2。

表2 酸价、过氧化值和羰基价与国际标准比对表