食品感官评定教案5.2-标度和类别检验(分级检验)

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时

一、教学目标

1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点

会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点

评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计

（一）复习上次课内容

分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：5min。

（二）分级实验

分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

(三)评分法

要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析

将评价结果转换成数值。

非很不不一稍喜很非

常不喜太般喜欢喜常

不喜欢喜欢欢喜

喜欢欢欢

欢

9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式

平衡评分法：非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;

5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3，感觉较强=4，感觉非常强=5

还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。

例1 10位鉴评员鉴评两种样品，

以9分制鉴评，求两样品之间有无差异

以t检验进行解析：

δe ＝0.85, t＝1.86

f=n-1=9,查t分布P143/表5-4，t9（0.05）=2.26,

由于1.86< 2.26, 因此A、B两样品无显著差异

例2:为了调查人造奶油与天然奶油的嗜好情况,制备了三种样品:①用人造奶油制作的白色调味汁;②用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色调味汁;③用天然奶油制作的白色调味汁。选用48名鉴评员进行评分检验。评分标准为:+2表示风味很好;+1表示风味好;0表示风味一般;-1表示风味不佳;-2表示风味很差。

标准样品号+2+10-1-2总分

（T i）

平均

分数

119240+70.44

206640+20.13

305920+30.19

其中

T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(-1)×4+(-2)×0=+7

同理:T2=2 T3=3

因此 T1/16=7/16＝0.44

根据表值,用方差分析法进行计算

T=7+2+3=12

校正数 C=T2/48=3

总平方和=31,样品平方和=0.88

误差平方和=31-0.88=30.12

总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2,误差自由度=47-2=45

样品均方和=0.88/2=0.44,

误差均方和=30.12/45=0.67

两方差之比F0=0.44/0.67=0.66

检定

F分布表（附表3/P211）中自由度为2（分子自由度）和45（分母自由度）的5%误差水平时

F(0.05) ≈ 3.2＞F0

因此,可以认为这三种调味汁之间的风味没有差别

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：25min。

(四)成对比较法

当试样数n很大时，一次把所有的试样进行比较是有困难的。

将n个试样2个一组、2个一组地加以比较，根据其结果，最后对整体综合性的相对评价，判断全体的优劣，从而得出数个样品相对结果的评价方法。排列两个试样的顺序，而且要按设定的评价基准回答“喜欢到何种程度即评价试样之间的差别程度（相对差）。

成对比较法可分为定向成对比较法（2选项必选法）和差别成对比较法（简单差别检验或异同实验）

差别成对比较试验例题：

由60名评价员在以下两种试样进行登录随机组合（AA或BB、AB或BA）试验试样：

A－1％食盐浓度的酱汁

B－1.05％食盐浓度的酱汁

x2=Σ（Qij-Eij）2/Eij

Q-实际值

E-期望值

Eij为i行的总和*j列的总和/总和

相同样品：E=26*30/60=13

不同样品：E=34*30/60=17

x2=Σ（Qij-Eij）2/Eij=