食品营养与烹饪

食品营养与烹饪

一、名词解释

1、适当洗涤

各类烹饪原料的洗涤，方法要适当，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可尽量减少维生素和矿物质的损失。

2、先洗后切

各种蔬菜原料应先洗涤再切，以减少水溶性维生素的流失。

3、上浆挂糊

烹制肉类菜肴，尽量用淀粉或蛋液制成糊浆，粘裹在原料上。

4、旺火急炒

各种原料旺火急炒，青菜尽量炒的脆香，可缩短加热时间，不要炒的过于熟烂，可以减少营养素的损失。

5、勾芡

勾芡可使汤汁浓稠，使菜肴味道充分融合。即减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口。特别是淀粉中谷胱甘肽所含的巯基，具有保护维生素C的作用。

6、动物性原料

动物性原料主要是只畜类、禽类、水产类等，我国人民的饮食习惯是原料多样，丰富多彩，马、牛、鹅、鸡、羊、驼、蛇、犬、豕、蛙、兔、鼠、虫全可以作为烹饪原料。

7、畜类原料

畜类主要有：猪、牛、羊、兔、等人工驯养的品种,各种畜类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量适当，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。

8、触觉检验

触觉检验就是用手触及食品，检查其软、硬度、弹性等。

9、嗅觉检验

嗅觉检验要善于区分食品原材料本身的特殊气味和异常气味的差别。

10、保鲜贮藏

保鲜贮藏，目的是使原料尽量减少新陈代谢，较好的保持水分和各种营养素。一般保鲜贮藏需要保鲜冰箱，保存鱼、肉，温度控制在0℃-2℃左右；蔬菜保鲜要控制在4℃以上，

因为温度过低会使蔬菜受到冻害。

11、低温贮藏

适于低温储藏的多数为动物性原材料，通常低温储存冰箱的温度定在-18℃以下。

12、直切

右手执刀，左手按稳原料，切时刀垂直向下。随着右手执刀不断切割，左手应不断后移，使两手有节奏地配合。

13、拉切

刀与原料垂直，切时刀由前向后，一刀拉到底，着力点在刀的前端。

14、锯切

刀与原料垂直，切时先将刀前推，然后再拉回，一推一拉，象拉锯一样的切下去。

15、蛋类

蛋类包括：鸡蛋．鸭蛋．鹅蛋和鹌鹑蛋，富含人体所需要的完全蛋白、脂肪、卵磷脂以及矿物质和多种维生素，吸收率高，是人类理想的滋补食品。

16、禽类原料

这里介绍的禽类：鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等人工驯养的品种，各种禽类的营养都比较丰富，含较丰富蛋白质，脂肪含量低于畜类，并含有人体所需要的全部必需氨基酸，是优质蛋白质的来源。

17、维生素

维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。它们都存在于大然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要；维生素既不参与肌体组成，也不是体内热能来源；肌体对各种维生素的需要量很小。但却是维持肌体正常生命活动所必需的营养素，与人体的健康有着极大的关系。

18、杂粮

杂粮是指大米、面粉以外的豆类、薯类、大麦、高粱、小米等粮食作物。

19、植物性原料

根据原材料的食用部位区分有：根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜和食用菌类。

20、菌类

食用菌类是以大型的无毒真菌类的子实体作为食用的蔬菜。主要品种有蘑菇、香菇、猴头

蘑、黑木耳、银耳、竹荪等。

21、全脂奶粉

是用新鲜的全脂牛奶脱水制成，其营养成分含量与鲜牛奶相比，只是水分减少了，其它成分与牛奶相同。

22、脱脂奶粉

是用脱脂牛奶干制而成，脂肪含量很少。有全脱脂与半脱脂两种。

23、低乳糖奶粉

在鲜牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，从而降低了乳糖的含量。

适宜乳糖不耐症的人饮用。

24、黄油

是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。习惯上称黄油，黄油含脂率高，为80％左右，在常温下为浅黄色固体，加热后溶化，并有明显的乳香味。可涂在面包上直接食用。

二、填空题

1、蛋白质、脂肪、碳水化合物，这三种营养素是供给身体热能的营养素，所以又称为营养素。（三大生热）

2、提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，的互补效果越好。（蛋白质）

3、食物品种，才越有利于食物蛋白质的互补。（关系越远）

4、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K不溶于水而溶于。（脂肪）

5、摄入的脂肪中应有足够的必需脂肪酸，必需脂肪酸应占总热能的1％-2％，即每日摄入。（6—8克）

6、碳水化合物是地球上所有动物的食物链的始端，也是人类赖以生存繁衍的基础。（物质）

7、人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4％－5％，称为营养素。（微量）

8、长期摄入较高量的食盐，可使增高，易诱发心血管病及胃癌的发生。（血压）

9、用炒菜也可以获得一定的铁。（铁锅）

10、为了补充食盐的不足，现在专门配制了。（碘盐）

11、人体锌缺乏表现食欲不振、生长停滞、认知行为改变、性成熟延迟、皮肤改变及障碍等。（免疫功能）

12、硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充酶可以明显提高机体能力。（免疫）

13、硒缺乏是病的主要发病因素。（克山）

14、动物的肝、肾、海产品以及各种肉类都是硒的来源。（良好）

15、铜缺乏的人可发生不同程度贫血，还有关节炎、动脉病、血中胆固醇增加以及不齐等现象。（心律）

16、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类食物以及类是铜的良好来源；其次是动物肝、肾组织。（坚果）

17、一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海生动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和中氟很高。（茶叶）

18、缺乏锰会出现生长不良、骨骼异常、功能障碍、运动失调以及碳水化合物和脂肪代谢紊乱。（生殖）

19、通常每人每天饮水约毫升；食物中含水约1000毫升；内生水约300毫升。（1200）

20、称维生素A为抗维生素。（干眼病）

21、维中素D为抗维生素。（佝偻病）

22、称维生素为抗坏血酸。（C）

23、通常按其性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（溶解）

24、由于缺乏知识，不合理的膳食结构、饮食习惯，如动物性食物的过多食入、挑食偏食，造成某些维生素的缺乏。（营养）

25、多吃一些杂粮使各类营养素得到互补，不用多花钱就可以得到比较丰富的。（营养）

26、老年和儿童多食用面食对身体更有益。（发酵）

27、华北地区以为主。（面食）

28、华东地区的上海、江苏、浙江、安徽、等地爱吃。（大米）

29、广东人讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢。（煲汤）

30、四川、云南及贵州省。大米为主食，面食小吃丰富多彩。喜欢味。（麻辣）

31、家庭餐的特点是：全家共用，同食，还有三代同食，四代同食。（老少）