食品感官评定的条件和方法
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2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质(强度都在阈
值以上)的能力。试验方法是给候选者第一组样品,约4~6 个 样品,并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品, 约8~10 个,让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者 相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求:
(1)问卷能提供尽量多的信息; (2)应能满足组织者的需求; (3)应能初步识别合格与不合格人选; (4)问卷应能通俗易懂、容易理解; (5) 问卷应容易回答
面谈时,应注意如下几个方面:
(1)感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验;
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反,消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜 爱或接受所试验的产品,及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
食品感官评定是以人的感觉为基础, 通过感官评价食品的各种属性后,再经 统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评定过程中,其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件:参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为(合作性、主动性和准时性等)
筛选试验
包括基本识别试验(基本味和气味识别试验) 差异分辨试验(三点试验和排序试验等) 描述能力试验(气味描述试验和质地描述试验)
有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员, 或将初步选定的人员分组进行相互比较性质 评定员组织都不包括专家型和消费者型, 只考虑其它三类人员:
无经验型、有经验型 、训练型
二、感官评定人员的筛选
感官试验室内参加感官评定试验的人员大多 数都要经筛选程序确定。
筛选程序
挑选候选人员(初选)
在候选人员中通过特定试验手段筛选 (筛选)
(一)初选的方法和程序
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来, 在筛选的同时进行人员训练。
1、感官功能的测试(以基本味道识别能力的测定为例)
制备四种基本味道的储备液,然后分别按几何系列或 算术系列制备稀释溶液。
将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内,每种味道的溶液分别置于1-3个 容器中,另有一容器盛水,评价员按随机提供的顺 序分别取约15ml溶液,品尝后按下表填写 。
获得理想结果的三个必备要素 。
一、感官评定人员的类型
通常把参加感官评定试验的人员分为五类:
1、专家型
2、消费者型
3、无经验型
4、有经验型
5、训练型
1、专家型
层次最高 、专门从事产品质量控制、评估产 品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评 选优质产品等工作。
数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等 属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工 作经验和感官评定经历,而且在特性感觉上具有 一定的天赋,在特征表述上具有突出的能力。
匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于 60%的候选人将不能参加试验。
2.1.1 识别检验(如味觉)
2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述(表4-2、4-3)稀释溶液,自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员,由评定员各取15ml,品尝后按 下表填写。
4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表
(2)面谈之前,感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点;
(3)面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张; (4)应认真记录面谈内容; (5)面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性,避免随意
发问。
(二)候选评定人员的要求
(1)兴趣
兴趣是挑选候选人员的前提条件。
(2)健康状况
评定人员要求身体健康、感觉正常、无过 敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个 人气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、 失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评 价的感官评定人员,但这类人员不及消费型 代表性强。
一般是在实验室小范围内进行感官评定。 由与所试产品有关人员组成,无须经过特定 的筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官 评定试验。
4、有经验型
通过感官评定人员筛选试验并具有一 定分辨差别能力的感官评定试验人员,他 们可专职从事差别类试验,
(6)无不良嗜好
长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。
有些嗜好是地域性的 ;有些嗜好有民族宗 教习性, 都会影响感官评定结果。
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感 官评定经验等因素也应充分考虑。
(三)筛选
食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感 官评定候选人后进行。
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人 员是否具有感官评定能力。
姓名
年月日
容器顺序
水 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
容器编号
记录
品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下,需 含在口中停留一段时间。每次品尝后,用清水漱口,在品尝下 一个基本味道之前,漱口后等待1min。表4-8 为测定实例。
但是要经常参与有关的差 别试验,以保持分辨差别 的能力。
5、训练型
从有经验型感官评定人员中经过进 一步筛选和训练而获得的感官评定人员。
通常他们都具有描述产品感官品质 特性及特性差别的能力, 专门从事对产品品质特 性的评价。
消费者型 无经验型 有经验型 训练型 专家型
代表性 专业知识 评定经验 训练 天赋
另外,心理健康也很重要。
(3)表达能力
感官评定试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。
差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。
描述性试验重点要求感官评定人员叙述和 定义出产品的各种特性,因此,对于这类试验 需要良好的语言表达能力 。
(4)准时性 按时出席
(5)对试样的态度
对待所有试验样品必须具有客观地态度。