第07章糖果与巧克力生产技术
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第07章糖果与巧克力生产技术
2.中度充气糖果的制造
• 韧性牛轧糖生产操作要点:
•（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 •（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 •（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、 砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤， 再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 •（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将 此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直 到取得所需的充气水平为止。
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充 分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分 散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。 然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温
度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的
第07章糖果与巧克力生产技术
7.5.2 基本组成
•深色巧克力的基本组成
克力浇注生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
•巧克力和可可制品生产工艺流程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.可可豆处理
焙炒的作用
•焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特 香味。
•巧克力送浆机
•巧克力专用研磨设备
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖粉制备
• 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的 结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细 度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的 粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
•砂糖经粉碎后的细度
7.5 巧克力制品生产技术
7.5.1 主要特性
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%。
粒 •胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类 •砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶 粒
•巧克力牛轧糖
第07章糖果与巧克力生产技术
7.4.2 充气糖果生产工艺
•牛轧糖生产线
•明胶奶糖生产线
•充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水 线
第07章糖果与巧克力生产技术
•两次冲浆的牛轧糖生产流程 第07章糖果与巧克力生产技术
糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
第07章糖果与巧克力生产技术
真空熬糖
真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和
真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～
118℃。
•不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
•真空连续薄膜熬糖机
第07章糖果与巧克力生产技术
4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类
似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了 物料在这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
•添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
第07章糖果与巧克力生产技术
•明胶奶糖的生产流程
第07章糖果与巧克力生产技术
•浇模成型马希马洛糖的生产流程 第07章糖果与巧克力生产技术
1.高度充气糖果的制造
• 浇模成型马希马洛糖生产操作要点:
•（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 •（b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随 即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶 化为止。控制加热温度为57℃。 •（c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的 充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香 料混合均匀。
•多功能全自动枕式糖果包装机
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3 焦香糖果生产技术
7.3.1 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。
第07章糖果与巧克力生产技术
•（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加 10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 •（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
•韧性牛轧糖配料
第07章糖果与巧克力生产技术
3.低度充气糖果的制造
• 求斯糖生产操作要点:
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3.2 焦香糖果的组成
•物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影 响
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3.3 焦香糖果生产工艺
•太妃糖生产 线
第07章糖果与巧克力生产技术
•韧性焦香糖果生产工艺流 程
• 砂性焦香糖果生产工艺流 程
第07章糖果与巧克力生产技术
预混合溶化
10%～25%
第07章糖果与巧克力生产技术
7.2.2 生产工艺
•硬糖冲模生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
• 常压熬煮硬糖生产工艺流程
• 真空熬煮硬糖生产工艺流 程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者 配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨 设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方 面：产量和细度。
流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。
•太妃糖专用熬煮 锅
第07章糖果与巧克力生产技术
7.4 充气糖果生产技术
7.4.1 充气糖果的分类
•弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 •脆性型：糖体富有脆性
•胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润 中度充气类 滑•砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶
•簸筛装置
第07章糖果与巧克力生产技术
可可磨酱
可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆 肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他 物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。 分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细 的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒 可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全。
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要
把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。
第07章糖果与巧克力生产技术
•（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉 模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时， 使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需 进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖， 再放置一段时间后取出包装。
•浇模成型马希马洛糖配料
(2)使物料产生明亮的色泽。
(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。
(4)使壳皮变脆，便于脱除。
(5)去除豆中多余水分。
(6)改变豆中的某些化学组成。
(7)使物料具有可塑性。
•深炒焙炒咖啡豆 •浅炒焙炒咖啡豆 •粗研磨焙炒咖啡粉 •细研磨焙炒咖啡粉
第07章糖果与巧克力生产技术
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒 方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子， 传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的 结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行 的，可可豆采用加纳品种，结果如下：
第07章糖果与巧克力生产技术
•（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉 白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经 4～5min达 到所需的充气水平为止。 •（f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度 保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。
•求斯糖配料
第07章糖果与巧克力生产技术
•（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。 •（b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充 分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中 档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。 •（c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分 明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。 •（d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料 和色素溶液加入翻拌混匀。
•硬糖连续浇模成型的主要设备
第07章糖果与巧克力生产技术
3.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
第07章糖果与巧克力生产技术
7.2 硬糖
7.2.1 特性和组成
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。
甜体糖类的组成
• 蔗糖
50%～80%
• 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25%
• 高糖、糊精
第07章糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变
状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型 盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的 物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖 粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率， 设备占地面积缩小。
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
第07章糖果与巧克力生产技术
簸筛的作用和变化
焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽 和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。
簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流 在物体运动过程中将它们分离。
第07章糖果与巧克力生产技术
3.巧克力料处理
精磨的作用和变化
•精磨机
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗
糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验
和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均
细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm
的效果尤其好。
精磨的加工条件
（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。
第07章糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内
第07章糖果与巧克力生 产技术
2020/11/24
第07章糖果与巧克力生产技术
7.1 糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
第07章糖果与巧克力生产技术
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
2.中度充气糖果的制造
• 韧性牛轧糖生产操作要点:
•（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 •（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 •（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、 砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤， 再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 •（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将 此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直 到取得所需的充气水平为止。
焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充 分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分 散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。 然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。
冷却
批料进行的焦香型糖果最终熬煮温
度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的
第07章糖果与巧克力生产技术
7.5.2 基本组成
•深色巧克力的基本组成
克力浇注生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
•巧克力和可可制品生产工艺流程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.可可豆处理
焙炒的作用
•焙炒装置
(1)增强与完善可可豆应有的独特 香味。
•巧克力送浆机
•巧克力专用研磨设备
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖粉制备
• 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒的 结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的细 度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高的 粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
•砂糖经粉碎后的细度
7.5 巧克力制品生产技术
7.5.1 主要特性
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%。
粒 •胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类 •砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶 粒
•巧克力牛轧糖
第07章糖果与巧克力生产技术
7.4.2 充气糖果生产工艺
•牛轧糖生产线
•明胶奶糖生产线
•充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水 线
第07章糖果与巧克力生产技术
•两次冲浆的牛轧糖生产流程 第07章糖果与巧克力生产技术
糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：
第07章糖果与巧克力生产技术
真空熬糖
真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和
真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～
118℃。
•不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
•真空连续薄膜熬糖机
第07章糖果与巧克力生产技术
4.成型
塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类
似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了 物料在这瞬间的特性。
有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大 小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进 入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成 整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬 化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖 粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。
•添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程
第07章糖果与巧克力生产技术
•明胶奶糖的生产流程
第07章糖果与巧克力生产技术
•浇模成型马希马洛糖的生产流程 第07章糖果与巧克力生产技术
1.高度充气糖果的制造
• 浇模成型马希马洛糖生产操作要点:
•（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 •（b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随 即加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶 化为止。控制加热温度为57℃。 •（c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的 充气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香 料混合均匀。
•多功能全自动枕式糖果包装机
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3 焦香糖果生产技术
7.3.1 焦香糖果特性
焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。
第07章糖果与巧克力生产技术
•（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加 10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 •（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
•韧性牛轧糖配料
第07章糖果与巧克力生产技术
3.低度充气糖果的制造
• 求斯糖生产操作要点:
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3.2 焦香糖果的组成
•物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影 响
第07章糖果与巧克力生产技术
7.3.3 焦香糖果生产工艺
•太妃糖生产 线
第07章糖果与巧克力生产技术
•韧性焦香糖果生产工艺流 程
• 砂性焦香糖果生产工艺流 程
第07章糖果与巧克力生产技术
预混合溶化
10%～25%
第07章糖果与巧克力生产技术
7.2.2 生产工艺
•硬糖冲模生产线
第07章糖果与巧克力生产技术
• 常压熬煮硬糖生产工艺流程
• 真空熬煮硬糖生产工艺流 程
第07章糖果与巧克力生产技术
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两者 配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精磨 设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个方 面：产量和细度。
流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，
为机械定形提供必要的粘度。
•太妃糖专用熬煮 锅
第07章糖果与巧克力生产技术
7.4 充气糖果生产技术
7.4.1 充气糖果的分类
•弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 •脆性型：糖体富有脆性
•胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润 中度充气类 滑•砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶
•簸筛装置
第07章糖果与巧克力生产技术
可可磨酱
可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可豆 肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其他 物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精磨。 分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得精细 的物质微粒。
实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质粒 可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度 要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下 一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时 间内溶化完全。
第07章糖果与巧克力生产技术
2.糖的熬煮
熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要
把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。
第07章糖果与巧克力生产技术
•（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉 模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时， 使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需 进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖， 再放置一段时间后取出包装。
•浇模成型马希马洛糖配料
(2)使物料产生明亮的色泽。
(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。
(4)使壳皮变脆，便于脱除。
(5)去除豆中多余水分。
(6)改变豆中的某些化学组成。
(7)使物料具有可塑性。
•深炒焙炒咖啡豆 •浅炒焙炒咖啡豆 •粗研磨焙炒咖啡粉 •细研磨焙炒咖啡粉
第07章糖果与巧克力生产技术
焙炒的工艺技术条件
焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和焙炒 方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆子， 传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满意的 结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上进行 的，可可豆采用加纳品种，结果如下：
第07章糖果与巧克力生产技术
•（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉 白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经 4～5min达 到所需的充气水平为止。 •（f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度 保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。
•求斯糖配料
第07章糖果与巧克力生产技术
•（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。 •（b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充 分分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中 档速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。 •（c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分 明胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。 •（d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料 和色素溶液加入翻拌混匀。
•硬糖连续浇模成型的主要设备
第07章糖果与巧克力生产技术
3.包装 包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法是给
予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了本身 的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度条件 下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿度 50%以下，才能使包装机械化顺利进行。
第07章糖果与巧克力生产技术
7.2 硬糖
7.2.1 特性和组成
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。
甜体糖类的组成
• 蔗糖
50%～80%
• 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25%
• 高糖、糊精
第07章糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变
状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型 盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。
连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的 物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖 粒输送等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率， 设备占地面积缩小。
深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉
85～110℃ 110～125℃ 125～130℃
11～14min 15～20min 25～30min
第07章糖果与巧克力生产技术
簸筛的作用和变化
焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚芽 和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。
簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流 在物体运动过程中将它们分离。
第07章糖果与巧克力生产技术
3.巧克力料处理
精磨的作用和变化
•精磨机
精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到粗
糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经验
和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平均
细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～20μm
的效果尤其好。
精磨的加工条件
（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。
第07章糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内
第07章糖果与巧克力生 产技术
2020/11/24
第07章糖果与巧克力生产技术
7.1 糖果的概念和分类
糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。
第07章糖果与巧克力生产技术
熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。