各类食物营养价值

种类+含量越接近人体营养价值越高 方法
• 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法
• 日常食物成分表初步确定
(二)食品/营养素质量
（二）营养素的质量
质与量同样重要 • 方法： 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
• 评价食品营养价值指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）
2、糊粉层
含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B 族维生素及无机盐，此层营养素含量相 对较高。
但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混 入米糠和麦麸中而损失掉。
3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分。
含大量淀粉和一定量的蛋白质。 脂肪、无机盐、维生素含量很少。
4、胚芽
胚芽位于谷粒的一端。
含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂 肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其B1 和VE含量特别多。
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向，解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源。
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值。
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康，增强体质，预防疾病。
第二节 谷类营养
3 各类食物的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
2、食物按颜色分类 白色食物：如米、面、冬瓜等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类、蔬果等 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等
谷类食物的营养价值： 谷类食物是热能、
蛋白质、 B族维生素、 一些矿物质的主要来源。
（ 一）谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构， 都是由谷皮（谷壳）、 糊粉层、 胚乳、 胚芽、 胚轴组成。
1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳。 主要由纤维素、半纤维素等组成。
含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无 机盐，不含淀粉。
养价值高; INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营
养价值低。
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 1、改善感官性状，有利于消化吸收；
ห้องสมุดไป่ตู้
工 烹
2、提高营养价值。
调
不合理 1、营养素损失或破坏；
2、产生有害物质。
二、评定意义
二、食品营养价值评定的意义 1． 全面了解各种食物的天然组成成分
(二)食品/营养素质量
（二）营养素的质量 营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度
营养素密度：该食物所含某营养素占供给量 的比；
热能密度：该食物所含热能占供给量的比。
营养质量指数(INQ)
INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准）
INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡; INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营
多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含 丰富维生素E。
4、矿物质
谷类中矿物质含量为1.5%~3%；大部分存 在于谷皮和糊粉层中；
主要矿物质是磷和钙，多以不溶性植酸盐 形式存在;
谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。
(五)Vit
5、维生素
• 谷类是膳食中B族Vit的重要来源 含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VC； 主要分布在糊粉层和胚部； 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多； 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素； 玉米的烟酸为结合型。
第二节 各类食物的营养价值
各类食物的营养价值
一、 谷类 二、 豆类及其制品 三、 蔬菜和水果 四、 畜、禽、鱼类 五、 奶及奶制品 六、 蛋类 七、其他食物
一、谷类食物的营养价值
（ 一）谷类的结构和营养素分布 （二）谷类的营养成分
（三）常见谷物的营养价值及食疗作用 （四）加工烹调贮存对营养价值的影响
本章内容
第一节 食物营养价值评定及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素
食物的分类
1、按来源分类 2、营养学会分类 3、按颜色分类
1、食物按来源可分为三类
1 动物性食物 2 植物性食物
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
（二）谷类的营养成分
谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素 和一些矿物质的主要来源。
1、蛋白质
谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高， 蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要 存在于糊粉层中）含量更低。
Pro含量约7.5-15%，多 < 10%， Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。
第一节营养评定/意义
第一节
食品营养价值评定及意义
• 评定 • 意义
食物营养价值（nutritional value）
是指某种食物所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度。
一、食品营养价值的评定
食物营养价值评定，主要是评定食物中营 养素的种类、含量与质量。
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
（一）营养素的种类及含量
谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食；
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等。
谷类特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%； 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维； 3）加工烹调方法对营养素含量影响大。
第二章 各类食物的营养价值
思考题5
1、什么是食物营养价值？什么是食物营养价 值评定？
2、评定食物营养价值有何意义？ 3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？ 4、加工烹调过程对营养素有何影响? 5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措
施？
前言
食物是人体获得能量和各类 营养素的基本来 源，是满足人体 正常生长所需要的物质基础。
2、碳水化合物
谷类中碳水化合物量为70%~80%，其主要 成分为淀粉，还有少量纤维素等。
CHO中淀粉含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉又分为直链和支链两种。
3、脂肪
谷类脂肪含量一般很低，约1-4%，大 米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%；
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时 易损失；