03食品中残留危害物质检测技术 食品安全检测技术 教学课件
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2020/6/17
1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒 发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的 诺贝尔奖。
在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT 用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命 。
DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内 DDT残留为25 mg/kg，DDT污染的水要高出8001000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的 南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的
，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶
剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳
定( β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。C6H 6Cl6十
3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十3H2O
2020/6/17
(2)滴滴涕
滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2-双( 对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷， 简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代 位置不同形成如下几种异构体：
2020/6/17
DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色 结晶，熔点108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年， （在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于 脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、 酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点 时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳 定，遇碱亦会脱去HCl。
（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （三）TLC法测定有机氯农药残留
2020/6/17
K-D浓缩器与旋转蒸发器比较
• K-D浓缩器与旋转蒸发器都是前处理过程中常用到的浓 缩仪器。 K-D浓缩器可以在常压（易挥发的溶剂）和减压下浓缩 溶剂；旋转蒸发器都是在减压下浓缩溶剂的。 K-D浓缩器是通过加热使溶剂沸腾并将产生的溶剂冷凝 回收来达到浓缩目的；旋转蒸发器是通过减压使溶剂沸 点降低，并通过加热和旋转（增大蒸发表面积）来促进 溶剂蒸发以达到浓缩的目的。
2020/6/17
农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
2020/6/17
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品 种类及农药的种类不同而有很大差异，由 于农药的毒性都很大，有的还可在人体内 蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药 过高会导致癌症和帕金森症。
2020/6/17
有机氯农药的结构及理化性质 （1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
2020/6/17
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，
工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水
第三章 食品中残留 危害物质检测技术
2020/6/17
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病 、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健 康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广 泛用农药也会造成对食物的污染。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢 产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残 留量。
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二、有机磷农药残留及其检测
(一)有机磷农药的特性及种类 1.常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
2020/6/17
5.林丹（又名高丙体六六六）—— 本品 为无色晶体，不溶于水，溶于大多数 有机溶剂。中毒情况同7054 。主要用 于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、 粮仓。 目前仍有一些国家（包括我国） 使用林丹由于有机氯性质稳定，在水 域、土壤中仍有残留，并会在较长时 间内继续影响人类健康。
2020/6/17
六六。
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2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于 某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动 植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状 为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影 响中枢 神经系统及肝脏。
4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
2020/6/17
小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农 药生产总量的20％—25%。
2020/6/17
食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱 TLC
3）GC- 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC-非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
2020/6/17
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见Fra Baidu bibliotek种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般
分为五大类： 1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六
胎儿体内均可检出DDT的存在。
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样品的预处理
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、
色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩(Kuderna-Danish
evaporative concentration) 。 检验标准 GB/T 5009.19
•容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、 白菜及大多数根菜类、薯类。
•对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
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为提高食品的卫生质量，保证食品的 安全性，保障消费者身体健康，许多国家 都对食品中农药允许残留量作了规定。我 国和WHO制订了有机氯农药六六六、滴 滴涕在食品中的允许残留量标准；有机磷 农药在食品中允许残留量标准；
1874年人工合成DDT，1939年瑞士化学家穆勒 发现了DDT的杀昆虫作用，并因此获得了1948年的 诺贝尔奖。
在二次世界大战中及战后的欧洲和亚洲，DDT 用于杀灭传播疟原虫的蚊子，挽救了数千人的生命 。
DDT在生物体内富集作用很强。例如水鸟体内 DDT残留为25 mg/kg，DDT污染的水要高出8001000万倍。DDT的污染是全球性的，在人迹罕至的 南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的
，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶
剂。BHC对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳
定( β—BHC除外)，遇碱能分解(脱去HCl)。C6H 6Cl6十
3KOH
C6H3Cl3十3KCl 十3H2O
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(2)滴滴涕
滴滴涕分子式为C14H9Cl15， 化学名为2，2-双( 对氯苯基)-1，1，1-三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷， 简称二二三，英文名为Dichlorodiphenyl trichloroethane，简称DDT。根据苯环上Cl的取代 位置不同形成如下几种异构体：
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DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色 结晶，熔点108.5-109℃，在土壤中半衰期3-10年， （在土壤中消失95%需16-33年）。不溶于水，易溶于 脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、 酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点 时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳 定，遇碱亦会脱去HCl。
（二）GC-ECD法测定有机氯农药残留 （三）TLC法测定有机氯农药残留
2020/6/17
K-D浓缩器与旋转蒸发器比较
• K-D浓缩器与旋转蒸发器都是前处理过程中常用到的浓 缩仪器。 K-D浓缩器可以在常压（易挥发的溶剂）和减压下浓缩 溶剂；旋转蒸发器都是在减压下浓缩溶剂的。 K-D浓缩器是通过加热使溶剂沸腾并将产生的溶剂冷凝 回收来达到浓缩目的；旋转蒸发器是通过减压使溶剂沸 点降低，并通过加热和旋转（增大蒸发表面积）来促进 溶剂蒸发以达到浓缩的目的。
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农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
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食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品 种类及农药的种类不同而有很大差异，由 于农药的毒性都很大，有的还可在人体内 蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药 过高会导致癌症和帕金森症。
2020/6/17
有机氯农药的结构及理化性质 （1）六六六 六六六分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、 六氯化苯，英文名为Benzene hexachl oride (简称 BHC)。BHC有多种异构体，其常见的异构体化学 结构式为：
2020/6/17
BHC为白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，
工业品有霉臭气味，在土壤中半衰期为2年，不溶于水
第三章 食品中残留 危害物质检测技术
2020/6/17
农药在防治农作物病虫害、控制人类传染病 、提高农畜产品的产量和质量以及确保人体健 康等方面，都起着重要的作用。但是，大量广 泛用农药也会造成对食物的污染。
农药残留是指农药施用后，残存在生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢 产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残 留量。
2020/6/17
二、有机磷农药残留及其检测
(一)有机磷农药的特性及种类 1.常见的有机磷农药及其结构 有机磷农药(Organophosphorus Pesticides)是农药
中一类含磷的有机化合物，其种类很多，目前大量 生产与使用至少有60多种，按其毒性可分成高毒、 中等毒及低毒三类；按其结构则可划分为磷酸酯及 硫代磷酸酯两大类，其结构通式如下：
2020/6/17
5.林丹（又名高丙体六六六）—— 本品 为无色晶体，不溶于水，溶于大多数 有机溶剂。中毒情况同7054 。主要用 于粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、 粮仓。 目前仍有一些国家（包括我国） 使用林丹由于有机氯性质稳定，在水 域、土壤中仍有残留，并会在较长时 间内继续影响人类健康。
2020/6/17
六六。
2020/6/17
2.氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂。
3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于 某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动 植物脂肪中，通过食物链进入人体。中毒症状 为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长期接触可影 响中枢 神经系统及肝脏。
4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水， 易溶于某些有机溶剂。中毒情况同7054
2020/6/17
小资料：我国将全面禁用5种高毒农药包括： 甲胺磷、久效磷、甲基对硫磷、对硫磷、磷胺。
这5种农药目前年总产量达10万吨；占我国农 药生产总量的20％—25%。
2020/6/17
食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法
少特异性，灵敏度很低，
分光光度法
已很少使用
电化学分析
2）纸色谱 TLC
3）GC- 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC-非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱 联用、 GC/MS 联用。
2020/6/17
一、有机氯农药残留量的检测
（一）有机氯农药的性质及常见Fra Baidu bibliotek种 有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般
分为五大类： 1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六
胎儿体内均可检出DDT的存在。
2020/6/17
样品的预处理
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、
色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩(Kuderna-Danish
evaporative concentration) 。 检验标准 GB/T 5009.19
•容易吸收农药的蔬菜
番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、 白菜及大多数根菜类、薯类。
•对农药吸收率较低的
叶菜类、果类等。
2020/6/17
为提高食品的卫生质量，保证食品的 安全性，保障消费者身体健康，许多国家 都对食品中农药允许残留量作了规定。我 国和WHO制订了有机氯农药六六六、滴 滴涕在食品中的允许残留量标准；有机磷 农药在食品中允许残留量标准；