油脂类原料的品质鉴定复习过程

油脂类原料的品质鉴

定

油脂类原料的品质鉴定

饲用油为高能量饲料。由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。

(一) 油脂的检测项目

1、总脂肪酸

此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。

2、游离脂肪酸

脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。

3、水分

油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。

4、不溶物或杂质

包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。其量应限制在0.5以下。

5、不可皂化物

包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。

6、酸价

酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。

7、过氧化价

羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。

8、羰基化合物

测定油脂中经酸败而产生的羰基化合物含量，亦为判断油脂氧化程度的一种方法。

9、TBA试验(硫代巴比妥酸试验)，一般要求不大于2。

通常TBA与上述油脂氧化生成物作用而呈红色，于530毫米下测吸光度，可供酸败程度之鉴定。TBA试验可测出丙二醛(Malonaldehede)含量，丙二醛乃油脂氧化过程中第二阶段产物，故本试验无法测出初期氧化变化，加之丙二醛本身亦不稳定，可再氧化变成丙二酸(Malonicacid)人造成氧化与否之误判。

10、Kreis试验

此为醛类及酮类化合物之简便呈色反应，可做油脂氧化变质与否之定性反应。

11、AOM(活性氧法，Active Oxygenmethod)

系将油脂保持一定高温而通入定量空气以促进氧化而评价。油脂之稳定性以过氧化价达到某一定值所需时间来表示，不同种类油脂有不同过氧化物标准，通常对植物性油脂之过氧化物标准为100meg/千克;对动物性油脂则为

20meg/千克(如猪油)，并以不超过20小时为饲料级油脂规格。由于AOM测定系采用光电比色法，对某些颜色较深之饲料级油脂而言，其有效性虽有待商榷，但仍不失为最佳之方法。

12、安全性及其他

农药、多氯联苯、杀虫剂、氯戴奥兴及其他具毒性物质均可能移行油脂中，为防止可能之中毒，应行李一伯二氏(Liberman Buchard)反应及Hdphen反应及其他试验检出。

(二)油脂的鉴别

1、不同油脂其物理特性亦不同

故可由粘度、折光率、色泽、碘价、皂化价、溶解性、比重、融点、沸点等鉴别油脂是否纯品。

2、动植物油脂之鉴别

动植物油脂之鉴别是基于其所含特征成分，如动物性油含胆固醇(Cholesterlo)而植物性油则为植物固醇(Phytosterol)。致动物性油脂的不皂化物中

含有胆固醇，而植物性油脂的不皂化物中则含有植物固醇。由其定性可认定动植物油之区分。

3、鱼油鉴别

鱼油含有高度不饱和脂肪酸，经氧化反应所生之乙醚不溶性之氧化物通常不溶于热苯，而亚麻酸所生成之乙醚不溶性多六氧化物可溶于热苯。

4、硬化油之鉴别

硬化油通常含有微量触媒(如镍人又因氢化而产生异油酸(Isl-Oleic acid)。可由这些物质的存在与否而判别之。

5、猪油中含牛油之鉴别

猪油与牛油之Boemer数值不同，可由其测定值辨别之，通常纯猪油的值为73.4-78.1℃;牛油为62.8-67.1℃，猪油+10%牛油为67.7-75.4℃，猪油加20%牛油为65.3-73.9℃。

6、矿物油鉴别

通常矿物油比重为0.84-0.93，碘价6-12，折光率1.490-1.507，不溶于酒精，可利用油脂中不皂化物之比重、碘价、对酒精溶解度等做鉴别之依据。

7、石蜡烃的鉴别

本品乃石油中抽出废弃之碳氢化合物，秤取样品1.43克，置试管(具0.1毫米刻度，长15厘米，内径10毫米)，加入甘油二氯醇7毫米及水1.2毫米，于65℃加热振荡后静置10分钟(65℃)，然后测其不溶解部分之容积即可判别石蜡羟之存在，其容量0.1毫米约等于5%石蜡羟。

(三)油脂酸价的检验

测定原理：用中性乙醇和乙酸混合溶剂溶解油样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质量和消耗碱液的量计算出油脂酸价。

用到的仪器有：滴定管：25毫升;三角瓶：250毫升;天平：感量0.001克;容量瓶、移液管、称量瓶、试剂瓶等。

用到的试剂有：0.1摩尔/升氢氧化钾(或氢氧化纳)标准溶液;中性乙醚：乙醇(2：1)混合溶剂：临用前用0.1摩尔/升碱液滴定至中性。

具体操作步骤：称取混匀试样3—5克，注入锥形瓶中，加入混合溶剂50毫升，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1摩尔/升碱液滴定至出现微红色在30秒不消失，记录下消耗的碱液毫升数。

计算结果酸价(毫克KOH/克油)=V×C×56.1/m。

式中：V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，毫升;C—氢氧化钾溶液浓度，摩尔/升;m—试样质量，克;56.1—每毫升1摩尔/升碱液相当于氢氧化钾的质量56.1毫克。

双试验结果允许差不超过0.2克KOH/升油，求其平均数，即为测定结果。测定结果小数点后保留一位有效数字。

(四)油脂的通用感官检测法

1、气味检查

要注意是否酸败，即有无哈喇味：①盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味;②取1—2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热闻其气味;③用钢精勺取油样25克左右，加热到50℃上下闻其气味。

2、滋味检查