啤酒发酵技术PPT课件( 93页)

按在麦芽汁25℃培养三天， 繁殖细胞形状 长和宽的比例分为三组:
1 长宽比1~2 ＜2，圆形或卵形，此组用于酒精（淀 粉 ）、白酒等蒸馏酒生产。RasseⅡ、 Rasse Ⅻ。
2 长宽比＞2，长卵形。用于啤酒、果酒和面包。
酿造易漂浮在泡沫层，液面发酵和收集。称为
上面发酵酵母（Top Fermentation Yeast）。英国 式的Ale型啤酒。
酒花的成分：
1）-酸 具苦味和防腐能力，其多少是衡量酒花质量 的重要标准
2）酒花油 花粉内，味芳香；萜烯、酯类等
3）多酚物质
能与蛋白结合，促进凝固沉淀 （双重性——稳定、浑浊）
4、水 对硬度有较高要求
二、啤酒生产工艺流程
麦芽制备 麦芽汁制备
麦芽煮沸与酒花添加
发酵 过滤、分装
一） 麦芽制备
制麦目的： 1）使大麦生成各种酶 2）使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解 3）产生麦芽特有的色香味
糖化后应立即过滤，否则影响色香
过滤
未去麦糟称糖化醪；去后称麦汁
三） 麦汁煮沸与酒花添加
目 的：
1）蒸发多余水分使麦汁浓缩至规定浓度 2）溶出酒花有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐力 3）促进蛋白凝固析出，增加啤酒稳定性 4）破坏全部酶
麦汁煮沸方法： 间歇常压煮沸法； 1-2小时
酒花的添加：
方法：通常分3次添加
上面酵母 发酵时随CO2 漂浮在液面上，发酵终了 形成酵母泡盖，长时放置也很少下沉
我国生产的啤酒多属下面酵母发酵 大型厂家多有自己独特的酵母
第二节 啤酒酵母
广义讲，凡是单细胞、时代时间较长 的低等真核生物，统称为酵母。
酿造酵母分类学上属：
子囊菌纲—原子囊亚纲—内孢霉目—酵母 科—出芽酵母亚科—酵母属。 有两种： 啤酒酵母（S.Cerevisiae Hansen）能发 酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。因无蜜二糖酶， 不发酵蜜二糖、乳糖、发酵1/3棉子糖。
3.絮凝性酵母：
优良啤酒酵母菌株评估 1.形态学的要求：选择长宽比1:1.1~1.3，
细胞大小：6.8~8.0 ×8.0~9.0μm 2.生理要求： ⑴繁殖速度：快， 15℃：繁殖迟缓期＜2.0h，
平均世代时间＜8.0h 15℃和10℃：平均世代时间差值小。 ⑵增殖倍数和细胞浓度：接种后细胞浓度1×106 经2~3级培养浓度达到60~70 ×106 。
制麦流程：
浸麦
浸麦度——浸麦后大麦的 含水量。 43～48%
地板式、开放箱式；6 ～ 11
发芽
天
麦芽的干燥
发芽箱
干燥的目的：
1） 终止酶的作用 2） 干燥便保藏 3） 除去生青气，产生特有的色香味
干燥过程：
1）萎凋： 水分由42～45%下降到10% 左右 （停止麦芽生长）
2）焙焦：水分由10%左右降到5%以 下 （物化结合水；形成特有的色香味）
⑶发酵力的要求： 酵母麦汁极限发酵度：25~27℃，80±3% 起酵速度快，起酵时间短 （从接种到起 白沫时间称起酵时间。） 发酵速度：高泡期降糖速度（2.5oP/d）
2-3d 啤酒主酵发酵度：淡爽型12oP，65~68% 麦汁极限发酵度F极和啤酒发酵度F啤：
＜1.0%
⑷凝聚力和沉淀能力 ⑸双乙酰峰值和还原速度: ⑹挥发性物质 ⑺酵母对压力的耐受能力： ⑻酵母的稳定性
我国常用菌种有浓啤1号和5号、青岛酵母、首 啤酒母2595和2597等。
酵母的凝聚性：对于卡尔酵母
1.粉末型酵母： 2.凝聚性酵母：发酵初期，酵母是分散在
发酵液中，达到某发酵度发酵液细胞浓 度突然降低，器底逐渐沉结酵母凝块， 即使打散，短时静置，立即形成凝块。
聚凝点：发酵液中酵母细胞密度突然降 低时的发酵度。 凝聚点太小35~40%的 酵母不能酿造高发酵度的啤酒。
麦 芽 干 燥 塔
麦芽质量的评定：
1） 叶芽伸长度 （粒长的2/3 ～ 1 占70%以上） 2） 玻璃质粒 （8%以下） 3） 千粒重 （干千粒重30～40克；溶解度越高， 越轻） 4） 糖化力 ( 65～75 L; Lintner)
二）麦芽汁制备 （糖化）
糖化设备
粉碎
糖化
利用 麦芽自身的酶 原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度
啤酒发酵的机理：
麦芽汁浸出物中糖类占90%，其中
葡萄糖和果糖占糖类的10%，蔗糖占5%，麦 芽糖占40~50%，麦芽三糖占10~15% 低聚寡 糖20~30%，少量的戊糖、戊聚糖等3~5%。
啤酒酵母的可发酵糖和发酵顺序：
葡糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
啤酒酵母发酵可发酵糖类经EMP途径生成丙 酮酸，丙酮酸无氧酵解产生酒精和CO2、同时 还形成高级醇、挥发酯、醛类和酸类、连二酮 类(VDK)、含硫化合物等一系列代谢产物，构 成啤酒特有的香味和口味。
3 长宽比＞2，长圆形-腊肠形。耐高渗透压，用于 糖蜜酒精和朗姆酒生产。
葡萄汁酵母（ S.uvaum Beiyernch )
1970年，Lodder将卡尔酵母、类哥酵母和葡萄 汁酵母合并成一种称为葡萄汁酵母。啤酒界习惯 称卡尔酵母。糖类发酵特征相同，均能全部发酵 棉子糖。制造Lager型啤酒，发酵结束沉于器底， 称为下面发酵酵母（Botorm Fermentation Yeast）。
第一次 初沸时，1/5 第二次 煮40分钟时，2/5 第三次 终了前10分钟，2/5
加得早，苦味重；加得晚，香味大
酒花的加量：
淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～ 0.20% 浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少 些
四） 发酵
1、菌种 下面酵母
发酵时酵母悬浮于发酵液内，终了很 快凝结成块并沉淀
部分透明部分白色 半玻璃质粒
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2、辅助原料
降低成本、改善麦汁浸出物组成、增强啤酒的保 存性
大米 或 玉米
3、酒花 (hop) 桑科葎草属，多年生蔓性； 雌雄异株，啤酒用雌花
新疆 甘肃
酒花的功能：
1）赋予啤酒香味和爽口苦味 2）增进啤酒泡持性和稳定性 3）与麦汁共沸时能促进蛋白凝固，利于澄清 4）增加麦汁和啤酒的防腐能力
啤酒发酵技术
啤酒发酵
第一节 啤酒生产的原料 第二节啤酒酵母 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵技术 第五节啤酒锥形罐发酵技术 第六节 成品啤酒
第一节 啤酒生产的原料
1、大麦 （主原料）
要求： 粉质粒在80%以上 发芽软力质（白3天色）不低于8粉5%质；粒 胚乳断面 发芽致率密（有最透终明）光不泽低于96玻%璃质粒