正宗老北京炸酱面技术配方

正宗老北京炸酱面配方！

一、炸酱面肉酱材料与操作

炸酱面肉酱配方，五斤肉末比例(五花肉+后腿)比例3/7或4/6

材料：（1）碎肉五斤（2）色拉油1-2斤（3）葱、姜、蒜、洋葱丁各250克（4）西红柿丁250克（5）永川豆豉150克（6）丹丹郫县豆瓣酱250克（7）鲜香菇丁2斤（8）鸡精、味精各80克（9）海天蚝油130克（10）白精40-80克(正常70克根据地区调节)（11）海天黄豆普250克（12）葱伴侣甜面酱500克（13）大料(可不放)、老抽(海天草菇)适量

制作：（1）起锅烧油1-2斤，油温200度左右，加入250克姜沫炒出香味成金黄色

（2）放入洋葱丁、葱丁各250克，炒出香味至葱花微微打卷

（3）加入永川豆豉150克，微炒一下

（4）加入豆瓣酱250克，中小火炒出豆瓣酱红油及水分，出香味

（5）加入鲜香菇丁2斤，中火炒制香菇至熱

（6）加入西红柿丁250 克，炒化西红柿

（7）加入碎肉5斤，炒出水份油分，中小火炒熟

（8）加入鸡精、味精各80克、蚝油130克、糖40-80克(正常70)加入黄豆酱250克，微炒均匀

（9）加入葱伴侣甜面酱300克，炒匀

（10）加入碎蒜250克，大料50克(可以不放或十三香)，海天老抽上色适量(看颜色)继续翻炒几分钟即可

注意：1、根据火候大小及肉酱数量炒制炒熟为准

2、下豆瓣酱温度约在180度合适，要不停翻炒防止糊锅

3、老抽只是为了上色(根据颜色深浅添加)

二、炸酱面调料和操作

炸酱面出碗操作

调料：（1）黄瓜丝（2）胡萝卜丝（3）茄汁黄豆（4）咖喱粉1小勺（5）香葱（6）炸酱面肉酱1大勺

操作: 1、下锅煮面，将煮好的面放入碗中

2、碗中放入黄瓜丝、胡萝卜丝、茄汁黄豆、煮熟的豆芽，香葱点缀然后放入炸酱面1大勺

3、炸酱面可浇少许高汤