营养学ppt课件

泛.酸
水溶性与脂溶性维生素
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3. “类维生素物质” 其中包括： 生物类黄酮、肉毒碱、辅酶Q、肌醇、苦杏仁 苷、硫辛酸、对氨基苯甲酸（PABA）、牛磺 酸等。 其中，牛磺酸和肉毒碱在近年来特别受到重视。
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三．维生素缺乏
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引 起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素 缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这 些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维 生素的。
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二.维生素B1（硫胺素）
VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因 发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所 以又称作抗神经炎素。
硫胺素为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，气味似酵母 。硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，两种形式 在干燥条件和酸性介质中极其稳定，不易被氧化，比较 耐热，但在中性特别是碱性环境中易被氧化而失去活性 。
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（二）缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄 入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。
核黄素轻度缺乏没有明显的体征改变，仅有生 化代谢的变化。当严重缺乏时可以出现多种临 床症状，常见的有： （1）口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢 性皮炎以及脸缘炎、角膜血管增生等症状。 （2）导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长 迟缓。 （3）胎儿骨骼畸形 。
许多绿叶蔬菜和豆类含量也多，谷类和一般蔬 菜含量较少。
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四.烟酸
烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。 烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要 的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。
烟酸是所有维生素中最稳定的一种，不易被空 气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很 稳定。
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（ 一）生理功能
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（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐成人的RNI为100mg/d， UL为≤1000mg/d。
来源：食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬 菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、 橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有 丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番 茄、大白菜等含量较高。根茎类蔬菜维生素C的 含量不高，但由于消费量大，所以也是很好的来 源。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是 豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。
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（二）缺乏症
①巨幼红细胞贫血 ② 孕妇孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神 经管畸形的主要原因。 ③高半胱氨酸血症 ④其它 ：叶酸缺乏在一般人群还表现 为衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发 性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等； 儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。
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（三）供给量及食物来源
来源：叶酸广泛存在于动植物食物中，其良好来源 为动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果及酵母等。
（一）生理功能
核黄素在体内通常以FMN（黄素单核苷酸）和FAD（黄素 腺嘌呤二核苷酸）两种形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白， 黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过 呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，促进正常的生长 发育，维护皮肤和黏膜的完整性。 参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较
高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。 以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。
如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游 离出来，提高生物价值。
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五．维生素B6（吡哆素）
维生素B6是一组含氮的化合物，包括吡哆 醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式。它们都具有 维生素B6的生物活性，而且可以相互转变 。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛 、吡哆胺主要存在于动物性食物中。 对热及空气较稳定，对酸稳定，容易被碱及 紫外线破坏。
共
同
特
④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足
点
机体需要，必须由食物不断供给。
⑤ 食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱 和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏， 尚无明显临床症状时称维生素不足。
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二、维生素的命名及分类
1. 维生素的命名
◆按照被发现的顺序，依英文字母顺序排列， 如维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素 E等；
③其他
维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠 道的蠕动和消化液的分泌，等也. 具有明显的作用。
（二）缺乏症
维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障 碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可 出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不 适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。
许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常 见原因有：
（1）膳食中供给不足 （2）人体吸收利用降低 （3）维生素需要量相对增加
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第二节 水溶性维生素
水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。 B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素 B6、维生素pp、泛酸、生物素、叶酸、胆固醇和 维生素B12等。
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（一）生理功能
•维生素 B6为体内很多酶的辅酶成分，参 加一系列重要的生物转化。 •维生素B6可影响DNA的合成，继而会影 响机体的免疫功能。 •此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成 以及神经系统中的许多免疫反应。
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（二）缺乏症
严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见， 通常与其他B族维生素缺乏同时存在。 维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，个 别还有神经精神症状，如易激动、忧郁和人格改变等。 维生素B6缺乏还可引起人体免疫功能受损，出现高半胱氨 酸血症和黄尿酸尿症。 维生素B6缺乏对幼儿的影响较成人大，儿童缺乏时可出现 烦躁、肌肉抽搐和惊厥、呕吐、腹痛以及体质量下降等症 状。 经食物摄入大量维生素B6没有副作用，但通过补充品长期 使用维生素B6500mg/d以上可能会引起中毒反应，产生 神经毒性及光敏感反应。
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六．叶酸
叶酸淡黄色结晶，微溶于水，不溶于 乙醇、乙醚及其它有机溶剂；叶酸的 钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光 解破坏。在酸性环境下不稳定，当PH ＜4.0时容易被破坏，但在中性或碱性 溶液中对热稳定（无氧时），加热至 100℃1h也不被破坏。食物中的叶酸 经 烹 调 加 工 后 损 失 率 可 高 达 50% ～ 90%（有氧和光线作用）。
来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、 干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉 及蛋类含量也很丰富。
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三.维生素B2（核黄素）
纯品为橘黄色针状结晶，溶于水中呈黄绿色，在中性或酸 性溶液中对热稳定，但在碱性溶液中则很容易被破坏。游 离核黄素对光敏感。一般食物中的维生素B2与磷酸和蛋白 质呈结合型的复合化合物，这种结合型的维生素对光较稳 定。
硫胺素对亚硫酸盐特别敏感，亚硫酸盐很容易将其分子 裂解，使之失去活性。
在某些wk.baidu.com然食物中，含有抗硫胺素因子。
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（一）生理功能
①辅酶功能
维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮 基酶的辅酶参与能量代谢。
②在神经生理上的作用
当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正 常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素 B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统， 而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积， 出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。
中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为 400μgDFE/d，UL为1000μgDFE/d。
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七．维生素B12
维生素B12分子中含金属元素钴，故又称钴 胺素，是化学结构最复杂的一种维生素， 是唯一含有金属的维生素。维生素B12为淡 红色结晶、在强酸、强碱、紫外线照射下 环境中易被破坏，对热较稳定。
①干性脚气病（dry beriberi） ②湿性脚气病（wet beriberi） ③急性暴发性脚气病（acute beriberi） ④脑型脚气病（Wernicke’s－ Korsakoff综合征）
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（三）供给量及食物来源
维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关， 维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。 中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男 性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为 50mg/d。
◆按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、 抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；
◆使用其化学结构名称，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。
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2. 维生素分类
1.脂溶性维生素
维生素A 维生素D 维生素E 维生素K
2. 水溶性维生素
B 族维生素 维生素C
硫胺素（B1） 核黄素（B2） 尼克酸（B3） 叶酸
维生素B12 维生素B6 生物素
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(二).缺乏症
人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。 其典型 症状是皮炎、腹泻和痴呆（Dermatitis Diarrhea Depression）简称“三D症状”。
重度缺乏表现为：
①皮肤症状 ②消化系统症状 ③神经系统症状
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（三）供给量及食物来源
我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年 男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL为35 mgNE/d。
①辅酶功能
烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶 Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代 谢和生物氧化过程中起着重要作用。
②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。
③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物， 具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。
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（三）供给量及食物来源
中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素 B6的AI值，成人为1.2mg/d。
维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素 B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动 物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6 含量也较多，其中香蕉的含量非常丰富。肠道细菌 可以合成一部分维生素B6。
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（一）生理功能
①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病 ⑤阻断亚硝胺形成 ⑥作为一种自由基清除剂 ⑦解毒作用
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（二）缺乏与过量
①缺乏 抗坏血酸缺乏，丧失了它最重要的一种功 能，即羟脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程不能顺利进 行，胶原蛋白合成受阻，引起坏血病的发生。早期 表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易 出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可 出现内脏出血而危及生命。 ②过量 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是 草酸，长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形 成泌尿道结石。有报道每日摄入维生素C 2～8g时 可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细 胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性
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（三）供给量及食物来源
由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且 与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2 的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成 正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d， 女性1.2mg/d。
来源：维生素B2在各类食品中广泛存在，但通 常动物性食品中的含量高于植物性食物。
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一、维生素C （抗坏血酸）
维生素C即抗坏血酸，是最早发现能造成人体 缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动 物体是十分重要的，如果严重缺乏，会引 起全身性出血的坏血病。自然界存在的具 有生理活性的是L-抗坏血酸。
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抗坏血酸的特殊结构决定了它 本身性质的不稳定性。它对氧 很敏感，温度、PH值、氧化酶 、金属离子特别是Cu、紫外线 等都会使它受到严重破坏。因 此，食物在加碱处理、加水蒸 煮、蔬菜长期在空气中放置等 情况下维生素C损失较多，而 在酸性、冷藏及避免暴露于空 气中时损失较少。
第七章 维生素
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第一节 维生素概述
一、维生素
维生素定义: 维生素是维持人体正常生理功能所 必需的一类微量低分子有机化合物。
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①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成分。
维
生
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以
素
mg、ug 计，但是必不可少。
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（一）生理功能
叶酸是机体内一碳单位（一CH一）转移酶中的辅酶 成分，参与一碳单位转移，对蛋白质、核酸的合成， 各种氨基酸的代谢有重要作用。
叶酸作为辅酶有以下作用： ①参与核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在细胞分裂 和繁殖中发挥作用。 ②促进各种氨基酸间的相互转变。 ③叶酸还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸和神经 介质的合成。