第八章肉制品加工原理
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第八章 肉制品加工原理
第一节 腌制
腌制的概念和作用
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、 蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐 败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用， 以达到提高肉品质的目的。
2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用
NO –肌红蛋白的形成
（ 1） NO MB 适宜条 N件 O—Me— t Mb
一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 （2） NO—Me— t Mb适宜条N件 O—Mb
一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++）
抗氧化作用
亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过 氧化物的产生; 亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是 脂肪氧化的主要原因。
4.碱性磷酸盐
（1）提高肉的pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH 值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左 右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最 低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均 提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。
（2）对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷 酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离 子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放 出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结 构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较 低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入 聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了 持水性。
5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因 而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成 的作用。
6.水Baidu Nhomakorabea
在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌
3.硝酸盐和亚硝酸
（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长， 并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它
本身具有还原性。 （4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，
如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
抑菌机理
加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反 应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的 酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢; 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正 常代谢和呼吸; 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破 坏细菌代谢和物质传递。
2H
NaN2O
H
HNO 2
硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形 成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形 成亚硝酸。
NO形成
亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程 中在还原性物质作用下形成NO 。
(1)歧化反应
还原物质
3HN2O
HN3O 2NO H2O
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用
2.糖（Sugar）
1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜 色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而 防止肉脱色。
2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。
4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合 物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
制成分分散介质； （2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使
产品的含水量大于原料肉的含水量。
二、腌肉的呈色机理
肌红蛋白的各种衍生物
（1）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短， 铁为2价，鲜红色;
（2）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化 剂作用铁为3价，暗红色
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。
在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌 红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂 时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被 腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。
肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽， 即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性 转变成一氧化氮亚铁血色原。
一、腌制成分及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色， 并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩 度; 磷酸盐具有保水剂的作用; 抗坏血酸具有助呈色作用.
1.食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成 分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才 能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用， 抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要 可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗 透压作用造成脱水。 促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。
（4）有解离肌动球蛋白的作用
• 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌 动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解 离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白 的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。
• 聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使 用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效 果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为 最好。
（3）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱 作用发生变性;
（4）高铁血色原：血色原发生氧化 ; （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色; （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色.
（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
细菌还原作用
Na3 NO
Na2 N 2O H 2O
第一节 腌制
腌制的概念和作用
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、 蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌 制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐 败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。 今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用， 以达到提高肉品质的目的。
2HNO2+C6H6O6 → 2NO+H2O+C6H6O6 (3)肉中还原性物质作用
NO –肌红蛋白的形成
（ 1） NO MB 适宜条 N件 O—Me— t Mb
一氧化氮 肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白 （2） NO—Me— t Mb适宜条N件 O—Mb
一氧化氮肌红蛋白 （3） NO—Mb+热+烟熏 → NO—血色原（Fe++）
抗氧化作用
亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制肉中过 氧化物的产生; 亚硝酸盐能结合非血红素铁，而非血红素铁是 脂肪氧化的主要原因。
4.碱性磷酸盐
（1）提高肉的pH值的作用 在肉中加入焦磷酸钠或三聚磷酸钠后，肉的pH 值向碱性偏移。据实验，当肉的pH值在5.5左 右，接近肉蛋白质的等电点时，肉的持水性最 低，当肉的pH值向酸性或碱性偏移，持水性均 提高，因而加入磷酸盐后，提高了肉的持水性。
（2）对肉中金属离子有螯合作用
聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷 酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离 子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放 出来，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结 构松弛，可以吸收更多量的水分。
（3）有增加肉的离子强度的作用
聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较 低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入 聚磷酸盐而增加了肌肉的离子强度，因而提高了 持水性。
5.抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌 红蛋白，因而加速了腌制的速度； 抗环血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加 一氧化氮的形成； 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因 而稳定腌肉的颜色和风味； 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成 的作用。
6.水Baidu Nhomakorabea
在现代腌制肉生产中，水的基本作用为： （1）可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌
3.硝酸盐和亚硝酸
（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长， 并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。
（2）呈色作用 （3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它
本身具有还原性。 （4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，
如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。
抑菌机理
加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分反 应，生成一种能抑制芽孢生长的物质; 亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的 酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细 菌正常代谢; 亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正 常代谢和呼吸; 亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破 坏细菌代谢和物质传递。
2H
NaN2O
H
HNO 2
硝酸盐之所以能在腌肉中起呈色作用是因为能形 成NaNO2，形成的亚硝酸盐在微酸性条件下形 成亚硝酸。
NO形成
亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，腌制过程 中在还原性物质作用下形成NO 。
(1)歧化反应
还原物质
3HN2O
HN3O 2NO H2O
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐还原作用
2.糖（Sugar）
1.助呈色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜 色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而 防止肉脱色。
2.增加嫩度：糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
3.调味作用：糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。
4.产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合 物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
制成分分散介质； （2）增加产品水分损失； （3）补偿热加工的水分损失； （4）减少损耗，增加产品的商品价值，可以使
产品的含水量大于原料肉的含水量。
二、腌肉的呈色机理
肌红蛋白的各种衍生物
（1）氧合肌红蛋白：与氧充分接触，时间短， 铁为2价，鲜红色;
（2）高铁肌红蛋白：氧分压低，时间长，氧化 剂作用铁为3价，暗红色
一氧化氮亚铁血色原（稳定粉红色）
这可从生产肠制品的肉色变化加以证实。
在加腌制剂前斩拌时，和氧充分接触的肉由肌 红蛋白成为氧合肌红蛋白，但是斩拌肉加腌制剂 时会立刻呈现棕色，这显然是氧合肌红蛋白已被 腌制剂氧化成高铁肌红蛋白的现象。
肠制品加热和烟熏后迅速出现粉红的腌肉色泽， 即高铁肌红蛋白经过硝化和还原以及蛋白质变性 转变成一氧化氮亚铁血色原。
一、腌制成分及其作用
食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用 硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色， 并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长； 糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩 度; 磷酸盐具有保水剂的作用; 抗坏血酸具有助呈色作用.
1.食盐（Salt）
风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成 分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才 能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用， 抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要 可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗 透压作用造成脱水。 促进亚硝酸盐、糖等成分向肌肉内部渗透。
（4）有解离肌动球蛋白的作用
• 焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌 动球蛋白的特异作用。它们有将肌动球蛋白解 离为肌动蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白 的持水能力强，因而提高了肉的持水能力。
• 聚磷酸盐的使用量为肉量的0.1%～0.4%，使 用量过高则有害于肉风味，并使呈色效果不好。 在实际生产中，常将几种磷酸盐混合使用。效 果上以焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠为 最好。
（3）血色原：肌红蛋白的珠蛋白因热、酸或碱 作用发生变性;
（4）高铁血色原：血色原发生氧化 ; （5）一氧化氮肌红蛋白：鲜艳的亮红色; （6）一氧化氮血色原：稳定的粉红色.
（一）、硝酸盐或亚硝酸盐对肉色的作用
首先在酸性条件和还原性细菌作用下形成亚硝酸。
细菌还原作用
Na3 NO
Na2 N 2O H 2O