第二节面包加工技术

压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织 均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大
一般采用压片机。技术参数：转速为140～160 r／rain， 辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm
压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压 一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。
3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲 撞，防止面团跑气塌陷
4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮 很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到 面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时 极不易着色
七、面包烘焙
(一)面包的烘焙原理
烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热 作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏 松，易于消化，具有特殊香气的面包。
(2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后， 面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很 快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面 团很快凹陷下去，表示发酵过度。
(3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状， 表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果 面丝又细，又易断，表示发酵过度。
(4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强 烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不 到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。
面包 编号
醒发时间(min)
454g面包 体积(cm3)
面包(pH)
烘焙损失(%)
1
0
1270
5.45
46
2
15
1610
5.46
52
3
30
1980
5.41
61
4
45
2310
5.40
69
5
60
2640
5.34
72
6
75
2780
5.31
73
7
90
3030
5.26
80
8
120
3550
5.16
88
9
150
4090
(三)中间醒发（亦称静置）
1. 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松 弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定 向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增 强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附 在成型机的辊筒上，易于成型操作
醒发温度、时间与面包体积的关系
面包 编号
醒发温度(℃)
醒发时间 (min)
454g面包体 积(cm3)
1
13.3
2
21.1
3
30.0
4
35.0
5
40.0
6
46.1
7
51.1
8
57.2
270
2160
102
2200
60
2280
50
2270
47
2290
41
2260
37
2210
Biblioteka Baidu
36
2110
醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系
2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。
面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质， 有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证 面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵 混合使用效果好。
面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发 酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。 发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将 麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。
(2)酵母的处理
压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵 母，加入酵母重量约10倍的水； 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不 断搅拌； 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖， 以加快酵母的活化速度。 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解 后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间 贮存；
四、面团发酵
面团发酵是面包加工过程中的关键工序 (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积 膨胀；
2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低 弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定 基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
2．搅拌投料顺序
(1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充 分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在 水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用；
(2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌 机中搅拌成面团；
第二节面包加工技术
二、面包的配方
普通面包配方
原辅材料
种类
标准 粉
酵母
砂 糖
食盐
植物 油
饴糖
鸡 蛋
甜味料 瓜条 青梅 果脯
圆甜 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 面包
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度
（三）面团发酵工艺
面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使 之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵
1．发酵室的工艺参数
发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿 度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法 而定
2．发酵成熟度的判别
(1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团 正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。
2. 中间醒发的工艺要求
(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速 老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延 长中间醒发时间
(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。太干燥，面 包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组 织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一 工序的成型操作
(二) 面团搅拌的6个阶段
1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(三) 面团搅拌工艺
1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成 品质量
(1)小麦粉的处理
在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦 粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的 空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖， 促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁 铁，以利于清除磁性金属杂质。
(3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油 脂；
(4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但 还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一 工序打好基础。
(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力， 使皮部延伸将切口处覆盖。
(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复 其网状结构。
(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母 的进一步繁殖和发酵。
2．搓圆方法 搓圆分为手工搓圆或机械搓圆
5.13
89
(五)面团醒发时的注意事项
1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须 人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观 察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表 面呈潮湿、不干皮状态
2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘 焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移 至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。
在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温 度过低还会影响面团继续发酵
整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止 面团形成硬皮。
整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％ 一70％。
(一)分块和称量
分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的 大块面团分割成小面团，并进行称量。
(二)搓圆
1．搓圆的作用
(二)焙烤工艺
初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时 间3-4 min 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃
面包各层水分的变化
烘烤时间（min）
八、面包的冷却
面包冷却模型
•冷却的适宜条件
温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min
(四)发酵成熟度对面包品质的影响
1. 发酵成熟
面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香 和酯香，口感松软，富有弹性。
2. 发酵不足
面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不 佳，面包表皮色泽深。
3. 发酵过度
在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被 过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部 组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。
(五)发酵损失
发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分 解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造 成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时 间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1 ％～2％。
五、面团整形
将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形
整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片， 成型，装盘或装模等工序
(五)面团成型
成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状， 使面包外观一致，式样整齐。
成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面 包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。
一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状 面包的制作。
而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产 量大。
(六)装盘(听)
六、面团醒发（最后发酵或二次发酵）
醒发的目的
➢面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以 增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； ➢使面包坯膨胀到所要求的体积； ➢改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及 面粉中面筋的含量和性能等。 温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。 醒发的时间：60-90 min
(3)中间醒发时间：12—18 min。
(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相 当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。
(四)面团压片
压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段
压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉， 使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包 成品内部组织均匀，无大气孔
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然 后送入醒发室醒发
1. 烤盘刷油和预冷
在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油， 防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听) 先预热到60一70℃
2. 烤盘(听)规格及预处理
(1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹 配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗 糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并 且顶部胀裂的太厉害，易变形
（二）面团发酵原理
1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团 膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到 最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质， 增进风味。