第二章各类食品的营养价值

食品营养价值*
是指某种食品所含营养素和热能满足人体 营养需要的程度。
食品中营养素的种类是否齐全 食品营养价值 数量的多少
相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因营养素的构成不同，其营养价 值也不同。 食品的营养价值是相对的。
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
二、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体需要营养价值越高 日常食物成分表初步确定
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
合理 改善感官性状、有利于消化吸收 不合理 营养素损失或破坏
加工烹调
二、评定意义
三、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺 陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养 素因素问题充分利用食物资源 2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
二、谷类的营养成分
（一）Pro
➢ Pro约7.5-15%，多数 < 10%
➢ Pro质量差，赖氨酸含量少
----第一限制氨基酸，
➢ 提高营养价值：氨基酸强化、蛋白质互 补、基因调控
（二）CHO ❖ 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、
戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直 链和支链两种 ❖ 谷物的米糠、麸皮中还有较多的膳食纤维 ❖ 提供膳食能量 50～70%
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的 13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat
谷粒的纵切面示意图
2．糊粉层 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit
第二章各类食品营养
第二章 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
一、食品的概念及其分类
食品： 是人类获取能量和各种营养素的
及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3．胚乳 是谷类的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽 位于谷粒的一端，富含Fat、 Pro、 无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工时因易与胚乳分离而损失
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
基本来源，是人类赖以生存、繁衍 的物质基础。
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
含量低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多 为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
含量约1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量低，约为1.5-3mg/100g
第三节豆类/制品营养
第三节 豆类及其制品的营养价值
大豆：黄豆、黑豆、青豆 豆类
其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、 小豆、芸豆
豆类是我国居民膳食中优质蛋白 质的重要来源。
一、大豆的营养价值*
营养成分、非营养成分、抗营养因子
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
(三)贮存
（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的 周围和胚芽内
➢ 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
➢ 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
(二)烹调
（二）谷类的烹调
1．淘洗 次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性Vit、无 机盐损失
（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E
3）CHO
约25-30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖
50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，
Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
来自百度文库
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响
采取相应措施最大限度保存营养素含量 提高营养价值 3.指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃
薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量 评价食品营养价值指标 营养质量指数（INQ）：即营养素密度 (该食
物所含某营养素占供给量的比) 与能量密 度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。