食品安全性评价 大纲

山西农业大学信息学院

《食品安全性评价》教学大纲

课程名称：食品安全性评价

英文名称：Evaluation of Food Safety

课程编号：105128

课程类型：专业必修课

学时/学分：32/2

适用专业：食品质量与安全专业、食品科学与工程专业

一、前言

1 课程的性质

食品安全性评价是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业不可或缺的一门重要的专业必修课，从教学、科研及社会服务的实际出发，重点介绍了主要的食品安全的危害

因素及食品安全性评价的相关问题。

2、教学目标：本课程的目的是让学生掌握影响食品安全的因素并利用食品安全性

评价体系对这些安全因素的毒性和风险性进行评估，改善和提高我国食品安全性管理水平。

3、教学要求：要求学生能够掌握安全评价原理，掌握评价的方法。

4、先修课程：食品安全控制技术、食品生物化学、食品化学、食品工艺学

二、课程内容

第一章绪论

教学内容及总体要求：本章要求掌握食品安全性和食品安全性评价的概念。

教学目标：了解国内外食品安全现状及食品安全管理的主要对策。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：4

一、食品安全性与安全性评价的概念

二、主要内容与研究热点

三、国内外食品安全现状

四、食品安全管理的主要对策

思考题：简述食品安全性？

第二章食品的生物性危害因素

教学内容及总体要求：本章要求了解食品的生物性危害因素，主要掌握细菌对食品的污染，掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标；

教学目标：掌握霉菌毒素对食品的污染，熟识主要的霉菌毒素如黄曲霉毒素、杂色曲霉素、赭曲霉毒素、展青霉素；掌握致病菌、病毒、寄生虫对食品的污染。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：4

第一节食品细菌污染

第二节霉菌毒素对食品的污染

第三节食品的腐败变质

第四节致病菌对食品的污染

第五节病毒对食品安全的影响

第六节寄生虫对食品安全的影响

思考题：简述食源性疾病？

第三章食品的化学性危害因素

教学内容及总体要求：本章要求掌握食品的化学性危害因素，了解“从农田到餐桌”

的全过程管理模式，以达到有效预防化学污染的目的。

教学目标：通过本章教学使学生学会化学因素性质等，对物质进行结构分析。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

第一节农药对食品的污染

第二节有毒有害金属的污染和控制

第三节亚硝酸盐类化合物的污染和控制

第四节二噁英对食品的污染和控制

第五节兽药残留及其危害

思考题：简述农药残留？

第四章食品添加剂的安全性

教学内容及总体要求：本章要求掌握食品添加剂的安全性，掌握食品添加剂的分类及应用原则。

教学目标：了解国内外对食品添加剂的安全性管理，掌握常用食品添加剂的安全性。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：4

第一节概述

第二节分类及应用原则

第三节食品添加剂的安全性管理

第四节常用食品添加剂的安全性

思考题：简述食品添加剂的种类及使用量

第五章危险性分析

教学内容及总体要求：本章要求掌握食品中危害因素危险性评估的初步知识，了解危

险性管理的程序。

教学目标：通过本章教学使学生了解危险性分析原理；掌握气分析方法。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

第一节概念

第二节危险性管理

思考题：简述危险性评估的步骤

第六章质量安全控制系统

教学内容及总体要求：本章要求学生掌握质量安全控制系统的主要内容及其建立和实

施的过程。

教学目标：通过本章教学使学生了解质量安全控制系统的主要内容，掌握质量安全控制系统的设计方法。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：4

第一节 HACCP系统

第二节良好操作规范

第三节 ISO9000系列标准

思考题：GMP的主要内容是什么？

第七章食品安全性毒理学评价程序

教学内容及总体要求：本章要求掌握食品安全性毒理学评价程序的基本内容及评价步

骤。

教学目标：通过本章掌握食品安全性毒理学评价方法。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：4

第一节食品安全性毒理学评价程序的内容

第二节食品安全性毒理学评价程序

思考题:简述评价程序？

第八章保健食品的安全性评价

教学内容及总体要求：本章要求了解保健食品的发展状况，掌握保健食品安全性毒理学评价程序及评价规范。

教学目标：通过本章掌握保健食品安全性毒理学评价方法。

教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。

学时：3

第一节保健食品概述

第二节保健食品的安全性

第三节保健食品安全性毒理学评价程序

思考题:保健食品的种类？

三、教材及教学参考文献

1、拟使用教材

教材：赵文.食品安全性评价.北京:化学工业出版社，2006.6

参考书：

2、主要参考文献

[1] 贾英民.食品安全控制技术.北京.中国农业出版社，2006

[2] 江汉湖.食品安全性与质量控制.北京.中国轻工业出版社，2002

四、学时分配

《食品安全性评价》课程学时分配表