药膳的加工制作ppt课件

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1.药膳原料的鉴别与选择的关系 一般药膳工艺流程中的首道工艺就是选择 原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、 味、形、性还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制； 而合理选择原料的前提是能否识 别原料、鉴别原料。鉴别的结果则 是选择原料的依据。 只有了解药膳原料的品种、特点、 质量、等级等情况，才能根据食用 和药膳制作要求来选择原料，这是 制作好药膳的关键。
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三、药膳的调味
调味就是把药膳菜肴的主、配料
与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过 理化变化，去其异味、增加美味，形成各种不 同风味药膳菜肴的过程。
（一）调味的时机
1.原料加热前调味
这种调味也称基本调味。基本调味是指原
（4）原料的新鲜度
药膳原料的新鲜度是指原料的组织结构、 营养物质、风味成分等在原料生产、加工、运 输以及储存过程中的变化程度。
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3.能否作为药膳原料 原料必须同时具备以下六个条件，才 能列入药膳原料的行列。 （1）保证食用的安全性。 （2）不是假冒伪劣原料。 （3）不是野生动植物原料。 （4）必须具有营养价值。 （5）具有良好的味感。 （6）有饱腹感。
药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。
它是药膳制作中一项最基本的工序。
初加工的基本原则是：
1.保证清洁卫生
2.保持营养成分
3.注意节约原料
4.符合药膳制作要求
5.保持原料形态的完整 .
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（二）刀工处理的基本要求 刀工就是根据药膳制作或食用的要求， 运用各种不同的刀法，将药膳原料或食物切成 一定形状的过程。 刀工处理是药膳的重要组成部分。 刀工处理要满足以下要求： 1.适应药膳制作的需要 2.规格整齐、均匀 3.掌握质地，因料而异 4.原料形式美观
焯水一般是指把初加工后的原料放入水锅中
加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或 正式加热之用。
（1）冷水锅焯水
冷水锅焯水是指将原料与冷水同时下锅加热 至一定程度，捞出洗涤后备用。
（2）沸水锅焯水
沸水锅焯水是指将锅中水加热至沸腾，再将
原料迅速投入烫一下即可. 。
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焯水的注意事项
a．根据原料的性质掌握焯水时间
原料为基础。
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药膳原料的品质好坏与人类的
的关系。
健康甚至生命安全有着极为密切
对药膳原料进行鉴别检验的重要性胜于药膳 工艺的任一流程。
对药膳原料的鉴别也为选择提供了依据,是
药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、
b．特殊气味原料应另锅焯水
c．深色与浅色原料分开焯水
d．要勤翻动原料，使原料各个部分均匀受热。
2.走油
走油是指正式加热前将原料经炸、煎等制成半成品 的过程。
走油的注意事项：
a．根据正式药膳制作确定成熟度
b．根据成品特点掌握火候
c．根据成品要求掌握色泽
d．半成品不可放置过久
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（四）药膳配料的基本要求 1.辨证施膳 2.数量的配合 3.质地的配合 4.色泽的配合 5.味的配合 6.形的配合 7.营养成分的配合 8.药膳的配伍禁忌
药膳的加工制作
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药膳发源于我国传统的饮食和中 医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学 和营养学理论指导下，严格按药膳配 方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我 国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的 具有一定色、香、味、形的美味食品。 简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。 它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的 产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物 赋以 药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。
理化鉴定、生物鉴定。
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感官鉴定就是凭借人体自身的
感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。
（四）药膳原料的选择
药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
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因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应 用，不但是一门
科学，更可以说是一门
艺术。
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一、药膳原料的选择与鉴别
（一）药膳原料的鉴别
药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用 一定的方法,对药膳原料的 特点、品种、性质等 方面进行判断或检测,从而确定药膳原料的质量 优劣,保证正确地选择和利用优质药膳原料。
（二）药膳原料鉴别的目的及意义
在药膳工艺中,药膳原料是制作加工的物质
基础,药膳原料品质的好坏对药膳菜肴的质量有
决定性的影响,高质量的药膳菜肴必须以优质的
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5.同一药膳中各种原料间形状的
配合
6.合理使ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ原料
（三）药膳的初步热处理
药膳的初步热处理是根据成品药膳的烹制要 求，用水、油、等传热介质对初加工后的原料 进行加热，使之半熟或刚熟，为正式加热过程 中药膳菜肴特色的形成奠定基础。
药膳的初步热处理常用的方法主要有焯水、 走油等。
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1.焯水：又称掸、泖洗、烫、出 水、汆等。
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2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
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（3）原料的纯度
药膳原料的纯度是指原料中所含 杂质、污物的多少和加工净度的高低。原料的 纯度越高，其品质就越好。
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4.依据药膳菜肴的要求选择药膳
原料
（1）根据种类、产季、部位、产地等选择优质 药膳原料。
（2）选料与药膳制作方法相适应。
（3）形态必须完整，色彩鲜艳有光泽。
（4）原料一般以鲜活为佳。
5.依据人文社会因素选择原料
（1）依照人体需要和健康状况进行选择。
（2）根据不同的风情民俗进行选择。
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二、药膳的加工处理与配伍