14食物中毒(微生物源)
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考试时间：6月7日（16周） 7-8节 地点：C-204 本教室 开卷考试
食源性疾病 --食物中毒
韩 蓓 西安交通大学医学院公共卫生系 陕西省营养与食品安全工程研究中心
食源性疾病
1、人畜共患传染病 2、食物过敏 3、食物中毒 细菌性食物中毒 真毒素及霉变食品食物中毒 有毒动物植物食物中毒 化学性性食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 二、副溶血性弧菌食物中毒机制 • 感染型 大量活菌进入肠道，急性胃肠道症状。其产生的 溶血性毒素TDH和TRH，皆有溶血活性和肠毒素作 用，可引致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹 泻。 • 毒素型 溶血毒素引起的中毒，非主要类型
副溶血性弧菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点
沙门氏菌食物中毒 六、沙门氏菌属食物中毒诊断和治疗
轻症者，补充水分和电解质 重症者，使用抗生素
沙门氏菌食物中毒 七、 预防措施
1、防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染
2、控制沙门氏菌繁殖
低温贮存食品，缩短贮存时间
• 毒素型
由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产 毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
• 混合型
有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的 特征，称为混合型食物中毒。 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以 产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的 侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型
副溶血性弧菌食物中毒 一、病原菌特点
G-、嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋 处理5分钟即可杀灭 广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会 受到污染而带菌。海鱼、虾、蟹、蛤等海 产品带菌率极高 • 神奈川（Kanagawa)试验阳性
神奈川（Kanagawa)试验阳性
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发 生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试 验阳性”
3、食前彻底加热杀灭沙门氏菌
加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施。深部温度须达到 80℃，15分钟。蛋类煮沸 8～10分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的 熟肉制品应在10℃以下低温处贮存较长时间放置须再次加热后食用。 熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --副溶血性弧菌
五、 细菌性食物中毒的防治原则 • 预防措施
– 加强卫生宣传教育，防止污染 – 加强食品卫生质量检查和监督工作 – 病原菌检测技术
• 处理原则
– 现场处理，迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒 三、沙门氏菌属食物中毒机制
感染性中毒
• 发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进 入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组 织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当 细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时， 沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并 随之出现临床症状。 • 其排出的细菌可以传染于他人,有感染性。病原菌 死亡后释放的内毒素进入人体可引起发热,并使肠 蠕动增速,从而产生呕吐与腹泻等症状。
最适条件下副溶血性弧菌的增殖
大肠菌，一般细菌数 1 8 64 512 4，096 32，768 262，144 经过时期（小时） 副溶血性弧菌数 0 1 1 64 2 4，064 3 262，144 4 1，677，216 5 1，073，741，824 6 68，719，476，736
副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 五、副溶血性弧菌食物中毒诊断和治疗
• 诊断： 流行病学特点 临床表现
实验室诊断（细菌学试验、血清学检验、动 物试验、快速检测等） • 治疗： 补充水分和电解质等
副溶血性弧菌食物中毒 六、副溶血性弧菌食物中毒的预防措施
• • • •
防止污染 低温储藏、控制繁殖 高温杀灭病原菌 生熟制品分开
• 2010年2月26日英国食品标准局报道，Pro-Pak Foods公司已经召回其品牌的两种切片 鸡肉卷产品，原因是他们被李斯特菌污染。
李斯特菌食物中毒
一、病原菌特点
G+，无芽孢杆菌， 致病菌：单核细胞李斯特菌 产李斯特菌溶血素O– β溶血素 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC， 耐低温 耐碱耐盐 不耐酸
李斯特菌食物中毒
二、中毒机制
感染性中毒
大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血 素O
李斯特菌食物中毒
三、流行病学特点
1. 夏秋季高发 2. 中毒食品：
由于单增李斯特菌在4℃冰箱保 存的食品中也能生长繁殖，使得 其危害性更大，成为冷藏食品威 乳及乳制品， 胁人类健康的主要病原菌之一。 尤其是冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品 冰箱保存的食品如果被单增李斯 特菌污染，人们在未经高温彻底 加热处理的情况下食用就会出现 感染症状，因而李斯特菌病又称 老、弱、病、幼、孕妇等 为“冰箱病”。
四、副溶血性弧菌食物中毒临床表现
• • • • 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒 及发热。
近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现 不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休 克型或少见的慢性肠炎型。本病病程自1～6日不 等，可自限，一般恢复较快。
1、临床表现： 急性肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
部分畏寒、发热、乏力；重者脱水、酸中毒、休克
四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断
2、诊断： 流行病学资料调查
发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时 或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生
临床特点
发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次
沙门氏菌食物中毒 一、病原菌简介 • 肠杆菌科，G-，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为： • 猪霍乱沙门氏菌，致病性最强 • 鼠伤寒沙门氏菌 ，食品中最常见 • 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌食物中毒
二、沙门氏菌特点
1 ）生长繁殖适宜温度： 20-30℃ ，水中存活 2-3 周 ， 人的粪便中 1-2月 2 ） 100℃ 立即死亡， 80℃ 2 分钟， 70℃ 5 分钟， 60℃ 1小时死亡，氯处理5分钟死亡 3 ）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无 感官性状变化
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未 达到７０℃。
三、细菌性食物中毒的特点
2、流行病学特征 发病率高，病死率低 • 夏秋季发生率高
一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期
• 中毒食品主要是动物性食品，禽肉、鱼、 乳、蛋等
四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 4、食品中沙门氏菌的来源 猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高 1）家畜家禽宰前宰后污染 2）乳中的来源—来自病牛，或者挤出奶后的污染 3）蛋类的污染 带菌率 30-40% 粪便中的菌污染蛋，或者通过蛋壳 的气孔进入 4）熟制品中的来源 容器、从业人员等的二次污染
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ）
细菌性食物中毒
一、 概念 是指因摄入被致病性细菌或者其毒素污染的食品 而引起的食物中毒。 病原体有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、 副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌等
二、细菌性食物中毒的分类 • 感染型
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而 发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --李斯特菌
李斯特菌食物中毒
• 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重 的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州 有14人因食用被该菌污染的 “热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患 此病，6名妇女流产 • 2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国等二十多家肉 类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检 出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。
3.易感人群：
4.污染来源及中毒发生原因：
土壤、饲料、家禽等肠道中带菌；屠宰中带菌、从业人员带菌、低温冷 藏不能抑制其生长
李斯特菌食物中毒
四、临床表现
侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感，病死率达20-50%
实验检查
– – – – A B C D 细菌学检查 血清学鉴定 基因探针 快速动物实验
四、细菌性食物中毒的临床症状及诊断
3、诊断鉴别： （一）非细菌性食物中毒 • 食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者，潜伏期仅数 分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经 症状较明显，病死率较高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经 化学分析可确定病因。 （二）霍乱 • 无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长 达6天，故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍 乱弧菌，可确定诊断。 （三）急性菌痢 • 偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有 脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞， 大便培养约半数有痢疾杆菌生长。 （四）病毒性胃肠炎 由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24～72h，主要表现有发热， 恶心、呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、 电解质及酸碱平衡紊乱。
三、细菌性食物中毒的特点
1、致病原因 致病菌的污染：包括原料和操作过程
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触 熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
储藏方式不当
如熟食品在１０℃至６０℃之间的温度条件下存放时间应小于２小时，长时间存 放就容易引起变质。
烹调加工不当
• • • •
地区分布： 沿海地区 季节性：7—9月高发，青壮年居多 中毒食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 沿海地区的炊具、容器等的间接污染：
2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐 和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒， 确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。
Βιβλιοθήκη Baidu
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1、发病率及影响因素 发病率高，受活菌数量、菌型、个体易感性等影响
2、流行特点 夏秋多发，5-10月 青壮年多发 水源性、食源性多发
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 3、 引起中毒的食品 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次 为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引 起者很少。
副溶血性弧菌
V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒
中分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、 贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清 群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国 台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见 的一种病原菌。
沙门氏菌食物中毒
五、沙门氏菌属食物中毒临床特征
• 潜伏期：潜伏期越短，病情越重 12–36 h， 一般12–14 h，短6-8 h,长48-72h • 特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
沙门氏菌食物中毒
六、沙门氏菌属食物中毒诊断和治疗
1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因各 种原因无法进行细菌 学检验的食物中毒， 则按GB1438-94 （食 物中毒诊断标准及技 术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上 的食品卫生专家进行 评定，得出结论。
食源性疾病 --食物中毒
韩 蓓 西安交通大学医学院公共卫生系 陕西省营养与食品安全工程研究中心
食源性疾病
1、人畜共患传染病 2、食物过敏 3、食物中毒 细菌性食物中毒 真毒素及霉变食品食物中毒 有毒动物植物食物中毒 化学性性食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 二、副溶血性弧菌食物中毒机制 • 感染型 大量活菌进入肠道，急性胃肠道症状。其产生的 溶血性毒素TDH和TRH，皆有溶血活性和肠毒素作 用，可引致肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹 泻。 • 毒素型 溶血毒素引起的中毒，非主要类型
副溶血性弧菌食物中毒 三、副溶血性弧菌食物中毒流行病学特点
沙门氏菌食物中毒 六、沙门氏菌属食物中毒诊断和治疗
轻症者，补充水分和电解质 重症者，使用抗生素
沙门氏菌食物中毒 七、 预防措施
1、防止食品被沙门氏菌污染
严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染
2、控制沙门氏菌繁殖
低温贮存食品，缩短贮存时间
• 毒素型
由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产 毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
• 混合型
有的细菌性食物中毒。聂具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的 特征，称为混合型食物中毒。 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以 产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的 侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型
副溶血性弧菌食物中毒 一、病原菌特点
G-、嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋 处理5分钟即可杀灭 广泛存在于海岸和海水中，海生动植物常会 受到污染而带菌。海鱼、虾、蟹、蛤等海 产品带菌率极高 • 神奈川（Kanagawa)试验阳性
神奈川（Kanagawa)试验阳性
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发 生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试 验阳性”
3、食前彻底加热杀灭沙门氏菌
加热杀灭病原微生物是预防食物中毒的重要措施。深部温度须达到 80℃，15分钟。蛋类煮沸 8～10分钟，即可杀灭沙门氏菌。加工后的 熟肉制品应在10℃以下低温处贮存较长时间放置须再次加热后食用。 熟食品必须与生食品分别贮存，防止污染。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --副溶血性弧菌
五、 细菌性食物中毒的防治原则 • 预防措施
– 加强卫生宣传教育，防止污染 – 加强食品卫生质量检查和监督工作 – 病原菌检测技术
• 处理原则
– 现场处理，迅速排除毒物 – 对症治疗 – 特殊治疗
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌食物中毒 三、沙门氏菌属食物中毒机制
感染性中毒
• 发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进 入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组 织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当 细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时， 沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并 随之出现临床症状。 • 其排出的细菌可以传染于他人,有感染性。病原菌 死亡后释放的内毒素进入人体可引起发热,并使肠 蠕动增速,从而产生呕吐与腹泻等症状。
最适条件下副溶血性弧菌的增殖
大肠菌，一般细菌数 1 8 64 512 4，096 32，768 262，144 经过时期（小时） 副溶血性弧菌数 0 1 1 64 2 4，064 3 262，144 4 1，677，216 5 1，073，741，824 6 68，719，476，736
副溶血性弧菌食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒 五、副溶血性弧菌食物中毒诊断和治疗
• 诊断： 流行病学特点 临床表现
实验室诊断（细菌学试验、血清学检验、动 物试验、快速检测等） • 治疗： 补充水分和电解质等
副溶血性弧菌食物中毒 六、副溶血性弧菌食物中毒的预防措施
• • • •
防止污染 低温储藏、控制繁殖 高温杀灭病原菌 生熟制品分开
• 2010年2月26日英国食品标准局报道，Pro-Pak Foods公司已经召回其品牌的两种切片 鸡肉卷产品，原因是他们被李斯特菌污染。
李斯特菌食物中毒
一、病原菌特点
G+，无芽孢杆菌， 致病菌：单核细胞李斯特菌 产李斯特菌溶血素O– β溶血素 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC， 耐低温 耐碱耐盐 不耐酸
李斯特菌食物中毒
二、中毒机制
感染性中毒
大量活菌入侵肠道，并且产生李斯特菌溶血 素O
李斯特菌食物中毒
三、流行病学特点
1. 夏秋季高发 2. 中毒食品：
由于单增李斯特菌在4℃冰箱保 存的食品中也能生长繁殖，使得 其危害性更大，成为冷藏食品威 乳及乳制品， 胁人类健康的主要病原菌之一。 尤其是冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品 冰箱保存的食品如果被单增李斯 特菌污染，人们在未经高温彻底 加热处理的情况下食用就会出现 感染症状，因而李斯特菌病又称 老、弱、病、幼、孕妇等 为“冰箱病”。
四、副溶血性弧菌食物中毒临床表现
• • • • 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒 及发热。
近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现 不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休 克型或少见的慢性肠炎型。本病病程自1～6日不 等，可自限，一般恢复较快。
1、临床表现： 急性肠炎为主，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等
部分畏寒、发热、乏力；重者脱水、酸中毒、休克
四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断
2、诊断： 流行病学资料调查
发病前24小时内曾进食可疑被细菌及其毒素污染的食物，同食者于短期内同时 或先后发病，于1－2天内达高峰，多在夏秋季发生
临床特点
发病急，恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，便次每日数次
沙门氏菌食物中毒 一、病原菌简介 • 肠杆菌科，G-，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 常见的菌为： • 猪霍乱沙门氏菌，致病性最强 • 鼠伤寒沙门氏菌 ，食品中最常见 • 肠炎沙门氏菌
沙门氏菌食物中毒
二、沙门氏菌特点
1 ）生长繁殖适宜温度： 20-30℃ ，水中存活 2-3 周 ， 人的粪便中 1-2月 2 ） 100℃ 立即死亡， 80℃ 2 分钟， 70℃ 5 分钟， 60℃ 1小时死亡，氯处理5分钟死亡 3 ）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无 感官性状变化
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未 达到７０℃。
三、细菌性食物中毒的特点
2、流行病学特征 发病率高，病死率低 • 夏秋季发生率高
一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期
• 中毒食品主要是动物性食品，禽肉、鱼、 乳、蛋等
四、 细菌性食物中毒的临床症状及诊断
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 4、食品中沙门氏菌的来源 猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高 1）家畜家禽宰前宰后污染 2）乳中的来源—来自病牛，或者挤出奶后的污染 3）蛋类的污染 带菌率 30-40% 粪便中的菌污染蛋，或者通过蛋壳 的气孔进入 4）熟制品中的来源 容器、从业人员等的二次污染
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ）
细菌性食物中毒
一、 概念 是指因摄入被致病性细菌或者其毒素污染的食品 而引起的食物中毒。 病原体有沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、 副溶血性弧菌、蜡状芽孢杆菌等
二、细菌性食物中毒的分类 • 感染型
细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而 发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning ） --李斯特菌
李斯特菌食物中毒
• 1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重 的食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州 有14人因食用被该菌污染的 “热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患 此病，6名妇女流产 • 2001年11月以来，我国质检部门多次从美国、加拿大、法国等二十多家肉 类加工厂进口的猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检 出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。
3.易感人群：
4.污染来源及中毒发生原因：
土壤、饲料、家禽等肠道中带菌；屠宰中带菌、从业人员带菌、低温冷 藏不能抑制其生长
李斯特菌食物中毒
四、临床表现
侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感，病死率达20-50%
实验检查
– – – – A B C D 细菌学检查 血清学鉴定 基因探针 快速动物实验
四、细菌性食物中毒的临床症状及诊断
3、诊断鉴别： （一）非细菌性食物中毒 • 食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒蕈等中毒者，潜伏期仅数 分钟至数小时，一般不发热，以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经 症状较明显，病死率较高。汞砷中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经 化学分析可确定病因。 （二）霍乱 • 无痛性泻吐，先泻后吐为多，且不发热，大便呈米泔水样，因潜伏期可长 达6天，故罕见短期内大批患者。大便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍 乱弧菌，可确定诊断。 （三）急性菌痢 • 偶见食物中毒型暴发。一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有 脓血，下腹部及左下腹明显压痛，大便镜检有红细胞、脓细胞及巨噬细胞， 大便培养约半数有痢疾杆菌生长。 （四）病毒性胃肠炎 由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24～72h，主要表现有发热， 恶心、呕吐，腹胀，腹痛及腹泻，排水样便可稀便，吐泻严重者可发生水、 电解质及酸碱平衡紊乱。
三、细菌性食物中毒的特点
1、致病原因 致病菌的污染：包括原料和操作过程
如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触 熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
储藏方式不当
如熟食品在１０℃至６０℃之间的温度条件下存放时间应小于２小时，长时间存 放就容易引起变质。
烹调加工不当
• • • •
地区分布： 沿海地区 季节性：7—9月高发，青壮年居多 中毒食品：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源 人对食品污染：病人和健康携带者 沿海地区的炊具、容器等的间接污染：
2010年10月22日，四川省崇州市崇阳镇发生的食物中毒事件，22日晚餐 和23日午餐中的红烧甲鱼和琴鹤香辣蟹未彻底加热煮熟煮透引起的中毒， 确认为副溶血性弧菌食物中毒事件。
Βιβλιοθήκη Baidu
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
1、发病率及影响因素 发病率高，受活菌数量、菌型、个体易感性等影响
2、流行特点 夏秋多发，5-10月 青壮年多发 水源性、食源性多发
沙门氏菌食物中毒 四、沙门氏菌属食物中毒流行病学特点 3、 引起中毒的食品 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次 为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引 起者很少。
副溶血性弧菌
V.parahemolyticus于1950年从日本一次暴发性食物中毒
中分离发现。该菌存在于近海的海水、海底沉积物和鱼类、 贝壳等海产品中。根据菌体O抗原不同，现已有13个血清 群。主要引起食物中毒，尤以日本、东南亚、美国及我国 台北地区多见，也是我国大陆沿海地区食物中毒中最常见 的一种病原菌。
沙门氏菌食物中毒
五、沙门氏菌属食物中毒临床特征
• 潜伏期：潜伏期越短，病情越重 12–36 h， 一般12–14 h，短6-8 h,长48-72h • 特征： 发热 腹痛 呕吐 腹泻 黄绿色水样便
沙门氏菌食物中毒
六、沙门氏菌属食物中毒诊断和治疗
1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 4 判定原则：对于因各 种原因无法进行细菌 学检验的食物中毒， 则按GB1438-94 （食 物中毒诊断标准及技 术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上 的食品卫生专家进行 评定，得出结论。