中式烹调技艺期中试题

烹调技艺期中试题

一、选择题（每小题 2 分，共 40分）

1、火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。

Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火

２、温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。

Ａ|、三四成热油温Ｂ、五六成热油温Ｃ、七八成热油温Ｄ、一二成热油温

3、适合沸水锅焯水的原料是 ( )

A、山药

B、土豆

C、笋 D．黄花菜

4、烹和调的共同作用是（）

A．杀菌消毒 B．便于消化吸收 C．去除异味 D．使颜色丰富艳丽

5、大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转 ( )的翻勺方法。

A、90°

B、180°

C、270°

D、360°

6、菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为 ( )

A、30°

B、60°

C、90°

D、120°

7、一般不选择 ( )锯制菜墩。

A、柳树木

B、杨树木

C、椴树木

D、橄榄树木

8、采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。

Ａ旺火，短时间加热Ｂ小火，长时间加热

Ｃ大火，长时间加热Ｄ小火，短时间加热

9、螃蟹的切割一般采用的刀法是

A．铡切B．推切C．跳 D．锯切

10、粗丝的直径一般为

A．1mm B．2mm C．3mm D．4mm

11、鸡脯肉切丝一般采用的刀法是

A．铡切B．跳切C．锯切D．推拉切

12、在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是（）

A、滚刀法

B、直刀法

C、剞刀法

D、剁刀法

13、动物性原料中含有血红素，当油温升至 85℃的时候

A.棕红色

B.粉红色

C.几乎不变化

D.灰白色

14、“麦穗花刀”的刀法是（）

A、直刀和直刀

B、平刀和直刀

C、斜刀和直刀

D、平刀和斜刀

15、为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要（）

A、热锅冷油

B、热锅热油

C、冷锅热油

D、冷锅冷油

16、质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（）

A、中温缓成

B、高温缓成

C、低温缓成

D、高温速成

17、下列选项中不属于烹调基本功的是（）

A．刀工精细 B．选料讲究 C．装盘熟练 D．翻锅自如

18、菊花形刀工处理的原料一般适用于（）

A．蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆

19、荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的（）

A．4/5 B．3/5 C．1/2 D．3/4

20、以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要（）

A．大火短时间加热 B．大火长时间加热

C．中火长时间加热 D．中火短时间加热

二、判断题（每小题2分，共计20分）。

1、油温五六成热，其温度大约在120——１5０度，直观特征为油面无青烟，油面基本

平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。（）

２、采用汆，烩烹调方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。（）

3、猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生（）

4、原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。（）

5、厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。（）

6、制作炸类菜肴时，原料一般要在加热前进行调味。 ( )

7、大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。 ( )

8、水作为传热介质,具有导热性能好、比热容小、储存热量大等特点。 ( )

9、豫菜在历史上以郑州、洛阳、开封为中心（）

10、原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。( ）

三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）

1、调制

2、原料成形

3、火候

4、焯水

四、简答题（4 小题，共 19 分）

1、简述中国菜肴的特点（4分）

2、简述如何转锅。（5分）

3、简述餐饮业对刀工的要求（6 分）

答题卡

一、选择题

二、判断题

三、名词解释

1、

2、

3、

4、