食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。（P8页、P 21页）

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页）

3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。（P18页）

5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。（P19页）

6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页）

7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页）

二、名词解释：（30分）

1、感觉（P9页）

2、感觉阈值（P10页）

3、对比现象（P11页）

4、掩蔽现象（P11页）

5、、食品感官评价（P12页）

6、口感（P17页）

7、规范的感官实验室环境（P18页）

8、“A”—“非A”检验法（P25页）

9、分类检验法（P29页）

10、简单描述性检验法（P33页）

三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分）

1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页）

2、味觉与温度无关。（P15页）

3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页）

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页）

5、感观检验宜在饭前进行。（P20页）

四、问答题：（15分）

1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）

2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

3、试述评分检验法的定义和特点。（P30页）

五、统计分析题：（10分）

1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之间是否有显著性差异？

三点差别检验法检验表

答案

数目（n）

显著水平

5％1％0.1％

37 18 20 22

38 19 21 23

39 19 21 23

40 19 21 24

41 20 22 24

2、（9分）

有生产工艺不同的A、B、C、D四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40位评价员进行评价。品评结果如下：

A 9 28 3 40

B 24 12 4 40

C 26 12 2 40

D 16 15 9 40

合计75 67 18 160

试通过统计计算：

(1)、确定这四种花生油的等级。

（2）、说明生产工艺对油品的质量影响大吗？

Χ2分布表：

f α

0.25 0.10 0.05 0.025 0.01 0.005

1 1.323 2.706 3.841 5.024 6.635 7.879

2 2.77

3 4.605 5.991 7.378 9.210 10.597

3 4.108 6.251 7.815 9.348 11.345 12.838

4 5.38

5 7.779 9.488 11.143 13.277 14.860

5 6.62

6 9.236 11.071 12.833 15.086 16.750

6 7.841 10.645 12.592 14.449 16.812 18.548

12名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：

评价员 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

样品 A 8 7 7 8 8 8 7 6 7 8 8 7

B 6 6 7 6 7 7 7 7 6 7 8 6

求两个样品是否有差异？（已知：在5％的显著水平相应的临界值为t11(0.05)＝2.201。）

2、（8分）

某饮料厂，对其生产的编号为“653”和“549”的两种饮料选5％的显著水平进行品评，

已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有40人参加品评，品评结果如下：（1）、有25人认为“653”更甜，有15人认为“549”更甜。

（2）、有29人回答喜欢“653”，有11回答喜欢“549”。

试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？

成对比较检验法检验表（双边）:

答案数目（n）

显著水平答案数目

（n）

显著水平

5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

35 24 26 28 38 26 28 30

36 25 27 29 39 27 28 31

37 25 27 29 40 27 29 31

试卷二（B）：

一、填空：（25分）

1、二－三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟

悉的情况，如成品检验和异味检查。

2、影响样品制备和呈送的外部因素有：、、和。

3、通常味感往往是、、和等几种感觉在

嘴内的综合反应。

4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个