6、 油脂品质

6、油脂品质

6.1 油脂等级

油脂按品质高低及精炼程度可将油品分为若干等级：毛油、二级油、一级油、精制油、高烹油、色拉油，油品的质量与油脂的精炼深度相关。毛油即经压榨、萃取或水代法制得的粗油，色泽深、酸价高、味道浓、含有较多杂质；二级油经过简单水化或碱炼，脱除了毛油中胶溶性杂质及部分游离脂肪酸；一级油中胶溶性杂质及游离脂肪酸含量较二级油低；色拉油是经过多道精炼工段，脱除了毛油中的水杂、色泽、胶溶性杂质及脂溶性杂质得到的色浅、味淡的透明液体，色拉油名称源于国外（用于色拉凉拌用油）。精制油和高烹油质量要求低于色拉油。

油脂按品质高低及精炼程度可将油品分为若干等级：毛油、二级油、一级油、精制油、高烹油、色拉油，油品的质量与油脂的精炼深度相关。毛油即经压榨、萃取或水代法制得的粗油，色泽深、酸价高、味道浓、含有较多杂质；二级油经过简单水化或碱炼，脱除了毛油中胶溶性杂质及部分游离脂肪酸；一级油中胶溶性杂质及游离脂肪酸含量较二级油低；色拉油是经过多道精炼工段，脱除了毛油中的水杂、色泽、胶溶性杂质及脂溶性杂质得到的色浅、味淡的透明液体，色拉油名称源于国外（用于色拉凉拌用油）。精制油和高烹油质量要求低于色拉油。

调和油是由几种脂肪酸组成不同的油脂调配而成，有助于改善油品的营养价值或风味。风味型调和油以菜籽油为主（约92%），配以浓香花生油（约7%）及芝麻油（约1%）；营养型调和油以葵籽油为主，配以大豆油、玉米胚芽油和棉籽油，调至成亚油酸含量约60%，油酸含量约30%，软脂含量约10%。

6.2 油脂特征指标

6.2.1 比重

定义：油脂在20℃时的重量与同体积水在4℃时重量之比，称为比重，表示方法：d20/4℃；比重是油脂的特征指标之一，也是贸易结算时计量的重要参数之一。

油脂比重与本身成分有密切关系，组成甘三酯的脂肪酸，其分子量愈小，不饱和程度愈高，羟基酸含量愈多，则比重就愈大。测定油脂的比重，可以帮助了解油脂的纯度、含杂以及有无掺假情况。

6.2.2 碘价（IV）

定义：100克油脂所能加成碘的克数，单位为gI/100g；碘价是油脂重要特征指标。

组成动植物油脂的脂肪酸中有不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，碘价是油脂不饱和程度的特征指标。根据碘价能判断构成油脂的品种、组分是否正常，有无掺杂等，还可对油脂的氢化过程进行监控。测定油脂碘价的常用方法是韦氏法。常见油脂的碘价范围：大豆油IV=123～142；菜籽油IV=94～120；24度棕榈液54～58；33度棕榈油48～53。

6.2.3 折光指数(n20℃)、皂化价(SV)

折光指数是20℃下光线在空气中行进的速度与其在介质(油样)中行进的速度之比，叫做该介质的折光指数(n20℃)。

皂化价：完全皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，单位为mgKOH/g。根据皂化价(SV)可以大致确定油脂中脂肪酸的平均分子量(SV大、平均分子量小；SV小，平均分子量大)。

6.2.4 熔点

熔点：油脂熔点是其由固态熔融为液态的温度。纯化合物的熔点应为一个温度，但油脂为不同甘三酯所组成，具有同质多晶现象，因此，油脂熔化一般是某一段温度范围。

油脂熔点检测时将毛细管浸入完全熔融的油样中，立即放到冰上使之迅速固化，置于冰箱中若干小时，然后在水浴升温，试样在毛细管开始上升的温度，即为试样熔点。测定熔点可鉴定油脂的纯度、种类和新鲜度。测定熔点常用毛细管法。

6.3 油脂技术指标

6.3.1 酸价(A V)

酸价(A V)：中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。它表示油脂中所含游离脂肪酸的数量，是衡量油品(毛油、精炼油、含油食品等)质量的重要指标之一，同时也是进行碱炼计算加碱量的主要依据。

6.3.2 过氧化值（POV）

定义：油脂中过氧化物的含量叫做油脂的“过氧化值”。过氧化物是油脂由于加工、贮存或使用时产生氧化反应的中间产物。从油脂的过氧化值的大小可以从一个

方面了解油脂食用品质，它是油脂氧化劣变的一项重要参考指标。

6.3.3烟点

定义：在规定的测定条件下（避免通风并备有特殊照明的实验装置中），油脂加热至用肉眼能初次看见热分解物连续发烟时的最低温度。烟点是衡量油脂精炼程度的指标之一，烟点的高低与精炼油中游离脂肪酸、甘一酯等低分子组分含量有关。

6.3.4水分、杂质等

油脂中水分等杂质的存在不仅影响油脂透明度、外观，还会加速油脂的氧化水解，影响油脂安全储存。

6.4 油脂卫生指标

油品的卫生指标有黄曲霉毒素(B1)含量、羰基价、砷、苯并芘等

黄曲霉毒素：是黄曲霉菌的代谢产物，目前已知黄曲霉毒素是强致癌物之一。黄曲霉毒素在霉变的葵花籽、花生、大豆中含量较高。

苯并芘：是由五个苯环构成的多环芳烃。易溶于环己烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯及丙酮，并呈蓝色荧光。苯并芘对人畜的毒害主要是有致癌性。苯并芘、黄曲霉毒素都可以通过精炼去除非。

羰基价：是反映油脂中含羰基化合物多少的一种数值，通过羰基价的测定可反映油脂酸败的程度。

砷的测定：砷本身无毒，但含砷的化合物却有毒性，三价砷化合物的毒性比五价砷化合物更强。砷可以通过工业废水、农药施用等途径污染农作物，近年来，发现砷可能有致癌作用，因而引起重视。1972年联合国粮农组织与世界卫生组织共同拟定了世界性的食品污染调查计划，将砷列为首批普查的15种污染物之一。我国现行的粮油卫生标准中规定。食用油最高允许量为0.1mg/kg。

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