神奇的单宁

神奇的单宁

前几天在家一边吃柿子一边看报纸，不知道是不是季节不对，感觉吃完柿子之后整个嘴巴涩涩的。忽然看到报纸上正巧也在说如何帮助柿子脱涩，其中讲到原来是单宁在作怪。单宁，为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色会逐渐变深，有强吸湿性; 不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味，单宁是多酚中高度聚合的化合物，它们能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的吸收消化。可分为水解单宁和缩和单宁，两者常共存。后者也称原花色素.全谷、豆类中的单宁含量较多。植物单宁，又称植物多酚，是一类广泛存在于植物体内的多元酚化合物。单宁资源丰富，是产量仅次于纤维素、木质素、半纤维素的林副产品。作为皮革的一种传统鞣剂，单宁一般指的是分子量为500~3000的多酚。但是目前随其应用范围的扩大（如在食品、医药、生化等领域），涵义有所扩大，包括了相关低分子量多酚。从化学结构看，单宁可以分为水解类和缩合类两大类型。前者是 酸及其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯键形成的化合物，如橡碗单宁；后者是以黄烷醇为基本结构单元的缩合物，如落叶松、黑荆树和坚木的树皮以及茶叶中所含单宁。缩合类单宁植物单宁的多元酚结构赋予它一系列独特的化学性质，如能与蛋白质、生物碱、多糖结构，使其物理、化学行为发生变化；能与多种金属离子发生络合或静电作用；具有还原性和捕捉自由基的活性；具有两亲结构和诸多衍生化反应活性等等。单宁所具有的多种生理活性，如止血、抑制微生物、抗过敏、抗突变、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等等正是这些基本化学性质的综合体红葡萄酒中也含有大量的单宁，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。而柿子带有涩味是因为柿子里含有大量的可溶性单宁质（鞣酸），单宁质有很强的收敛性，它能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋，而有“涩”的感觉。这种涩并不是一种味觉，因为口腔粘膜上面没长味蕾，只是柿子里的单宁质刺激了口腔粘膜上面的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了感觉。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。单宁有很多作用，这在医学方面为显著，对多种细菌、真菌、酵母菌都有明显的抑制能力 ,而在相同的抑制浓度下不影响动物体细胞的生长。如某些单宁对霍乱菌、金黄色葡萄球茵、大肠杆菌等有很强的抑制作用。茶单宁可作胃炎和溃疡药物成分 ,抑制幽门螺旋菌的生长。睡莲根因其所含水解单宁的杀菌能力 ,可治喉炎、白带、眼部感染。经纯化的柿子单宁可抑制破伤风杆菌、白喉菌、葡萄球菌等病菌的生长。单宁通过抑制链球菌的生长及其在牙齿表面的吸附来减少龋齿的形成。还可以抗流感，对治疗流感,低分子量的水解单宁 ,尤其二聚鞣花单宁和没食子单宁可作口服剂用来抑制爱滋病(AIDS)病毒 HIV ,与合成的抗AIDS药物相比 ,它活性较高而毒性较低。还可以抗肿瘤和抗癌变。例如仙鹤草、猪牙皂、土茯苓、酸模根等草药具有抗肿瘤活性,长期饮用绿茶和食用水果蔬菜可有效减少癌症和肿瘤的发病率,都与这些植物中所含的单宁类化合物有关。单宁是有效的抗诱变剂 ,能减少诱变剂的致癌作用;可以提高染色体精确修复的能力;可以提高体细胞的免疫力 ,抑制肿瘤细胞的生长。还可以抗心脑血管疾病。血管流变性降低、血脂浓度增加、血小板功能异常和心肌中氧自由基所带来的脂质过氧化是心脑血管疾病的发生和发展的重要因素。大黄、水三七等含单宁草药可以改善血液流变性“活血化淤”是其一大疗效;单宁降低小肠中胆固醇的吸收而降低血脂浓度;单宁是一类作用很强的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂 ,因而具有突出的抗高血压作用。此外 ,柿子单宁能抑制蛇毒蛋白的活性 ,对眼镜蛇等的毒素有很强的解毒作用;单宁与生物碱和重金属结合生成沉淀 ,减少肌体的吸收;含大量缩合单宁的罗布麻水浸提液喷于

烟丝上可制成低毒香烟 ,因为单宁与尼古丁结合形成难挥发的复合物 ,减少了烟雾中尼古丁的含量。

单宁不仅在医学上有极大的药用价值，在美容化妆上也有极大功效。他可以美白，皮肤的黑色主要由黑色素的含量决定, 黑色素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经酪氨酸酶催化合成的。单宁既能吸收紫外线, 又能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性, 也能使黑色素还原脱色, 还能有效清除活性氧,；可以抗皱，胶原在真皮中形成致密的束状与皮肤表面平行。随着年龄的增长, 皮肤中的胶原在活性氧自由基的作用下相互交联, 使结构变得坚固, 缺乏弹性同时形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性最主要的纤维蛋白。它的含量下降或变性是皮肤弹性下降以及皱纹形成的主要原因。抑制弹性蛋白酶对弹性蛋白的降解能力,是恢复皮肤弹性、延缓产生皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活力的作用,某些单宁还可以促进细胞新陈代谢、培养皮肤活力使其保持健康、有光泽、有弹性；单宁还可以保湿，皮肤外观健康与否取决于角质层的含水量, 长期缺水会导致皮肤粗糙和形成皱纹。单宁分子结构中含有大量的亲水基———酚羟基。使其在空气中极易吸潮, 因而具有保湿作用。透明质酸是皮肤中的一种黏多糖, 起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长, 透明质酸会因透明质酸酶的作用而分解, 使皮肤硬化引起皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制效果, 从而达到真正生理上的深层保湿作用。所以很多化妆品里面都有单宁。

单宁真是无处不在。