肉的组成与理化性质

瘦猪肉
马肉 鹿肉
72.55
75.90 78.00
20.08
20.10 19.50
6.63
2.20 2.50
1.88 -
1.10
0.95 1.20
4869.7
4305.4 5358.8
兔肉
鸡肉 鸭肉
73.47
71.80 71.24
24.25
19.50 23.73
1.91
7.80 2.65
0.16
0.42 2.33
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牛肉大理石花纹等级图（日本）
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16 木 树 人 树
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的
骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质
成年动物骨髓含量较多，主要是脂类成分 水分40%-50%，胶原蛋白20%-30%，无机质20% 骨粉、骨泥、骨油、骨胶
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1、肌肉组织
肌肉组织的基本成分是肌细胞，又称肌纤维。肌 纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维长
轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩和舒
张的功能。
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肌肉的一般结构
骨骼肌横纵图
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2、结缔组织
结缔组织一般占胴体的9.0%～15.0%，其含量和肉的嫩
度有密切关系。 形态学上：由胶状的基质、丝状的纤维和细胞成分组成。 基质：无色透明的胶态液体，主要成分是黏多糖和蛋白质。 纤维：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。 细胞成分：成纤维细胞、组织细胞、脂肪细胞等。
是由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，
其抗断力仅为胶原蛋白的1/10。
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2、结缔组织
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3、脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞
脂肪细胞是动物体内最大的细胞
保护组织器官、提供能量 脂肪在体内的蓄积，依动物的种类、品种、年 龄和肥育程度不同而异
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二、肉的化学组成
肉的主要化学组成：水、蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素、浸出物 水分一般占鲜肉重的70%～80%左右，蛋白质含 量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在
10%~30%之间。
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各种畜禽肉的化学组成
名称 牛肉 羊肉 肥猪肉 含量(%) 水分 72.91 75.17 47.40 蛋白质 20.07 16.35 14.54 脂肪 6.48 7.98 37.34 碳水化合物 0.25 0.31 灰分 0.92 1.92 0.72 热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3
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２、蛋白质
一般在10%～20%之间 肌原纤维蛋白（40%～60%）、肌浆蛋白质 （20%～30%）、结缔组织蛋白质（10%）
蛋白质营养价值高
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3、脂肪
主要成分有各种脂肪酸、甘油三酯，还有少量的磷
脂、胆固醇等
脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大 差别，平均含量在10%-30% 动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较 低
肌肉的微观结构——肌节 肌 节 的 显 微 结 构
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粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 断面
(2) A带粗丝和细丝交迭
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(3) I带横
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2、肌肉组织
肌浆：肌细胞的细胞质；起到能量代谢、分解蛋 白质、神经传导、控制肌纤维收缩等作用。 肌细胞核：呈椭圆状，位于肌纤维边缘，数目不 定。
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2、结缔组织
（1）胶原纤维：胶原纤维具有很强的韧性和抗拉力，而弹
性较差。它的化学成分是胶原蛋白
（2）网状纤维：网状纤维主要由网状蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 （3）弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维 交织在一起，使结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维
肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，肝、
肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高
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5、维生素
肉类可供给多种维生素 是B族维生素的较好来源（尤其B12） 内脏中维生素含量比肉高（尤其肝、肾的维生素A 含量更高）
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6、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外，能溶于 水的物质 1.含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质（游离氨基酸、 磷酸肌酸、核苷酸类等） 2.无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包 括碳水化合物和有机酸等
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脂肪酸的分布 (%) 脂肪酸
棕榈酸 硬脂酸 油 酸
牛
29 20 42 2
猪
28 13 46 10
羊
25 25 39 4
亚油酸
亚麻酸
花生四烯酸
0.5
0.1
0.7
2
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0.5
1.5
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4、矿物质
肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 肉中钙的含量不高，钾、磷含量较高
（1）脂肪氧化；蛋白质、核酸、糖的降解；美拉德
反应等
（2）“滋味”：甜、咸、酸、苦、鲜
（3）“香味”：芳香物质
（4）影响肉品风味的因素（畜种、年龄、性别、脂
肪含量、饲料等）
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三、肉的物理特性
肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时所需的 剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的 程度。 影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态，包括动物的种类、品种、性 别、年龄、营养状况等因素
1.52
0.96 1.19
4890.6
6353.6 5099.6
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猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 水分 74.02 蛋白质 20.52 脂肪 4.46 灰分 1.00
背肉
里脊
73.39
75.28
22.38
18.72
3.20
5.07
1.03
0.93
肋骨肉
肩肉 腹肉
65.02
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三、肉的物理特性
影响保水性的主要因素 （1）肌肉蛋白质含量 （2）肉的pH值 （3）动物的种类和肌肉的部位 （4）加工过程中使用的添加剂 （5）加工工艺（绞肉、斩拌、滚揉等） （6）工艺参数（加工温度、蒸煮温度和时间等）
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第二章 肉的组成与理化特性
掌握肉的组织结构
掌握脂肪组织、骨组织、结缔组织的形态结构
掌握四大组织的加工利用特点
了解肉的主要化学成分
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一、肉的组织结构
从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉
组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响
正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
肪组织20%~30%，结缔组织9%~15%，骨骼
15%~22%。
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一、肉的组织结构
表2-1 胴体的组成
肉的组织 猪肉 牛肉
单位：％
羊肉
肌肉组织 脂肪组织
结缔组织
39～58 15～45
6～8
57～62 3～16
9～12
49～56 4～18
7～13.5
骨组织
12～20
15～20
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18～40
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表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
年龄（月） 肌肉（％） 脂肪（％） 骨（％）
5
6 7.5
50.3
47.8 43.5
31.0
35.0 41.4
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10.4
9.5 8.3
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1、肌肉组织
肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。 前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。 与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
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三、肉的物理特性
肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工中的发色、 褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的含量有关。主要是肌红 蛋白和血红蛋白。
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三、肉的物理特性
肉的色泽
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三、肉的物理特性
肉的风味
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
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三、肉的物理特性
肉类嫩化的方法 1.物理嫩化法 机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法等 2.化学嫩化法
酶嫩化法、钙盐注射嫩化法、碱嫩化法等
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三、肉的物理特性
肉的保水性 保水性又称系水力或持水力，是指肉在冻结、冷藏、 解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保 持肉中原有水分以及添加到肉中的水分的能力。
61.50 58.40
17.05
17.47 15.80
17.14
20.15 25.09
0.78
0.88 0.71
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1、水分
肉中的水分一般占鲜肉重的70～80%左右 结合水约占总水分的5%，不易流动水约占总水
分的80%左右，自由水约占总水量的15%
参与肉保水性变化的主要是不易流动水和自由水 新鲜肉的水分活度为0.97-0.98