果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制).ppt
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• 拌料装坛：每100千克菜块分别加盐6千克（大 块）、5千克（小块）、4千克（碎块），辣椒粉 1.1千克、花椒0.03千克、混合香料粉0.12千克。
• 将上述调料拌合均匀，撒在菜块上，立即装坛。
• （装坛时分次装入，分层压实，装满后在坛口菜 面上撒一层红盐即可。）
• 7.后熟：后熟期2个月至一年。
• （二）工艺要点
• 1.原料：榨菜以茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头） 为原料。起源于四川省涪陵县。
• 原料要求：组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、 沟槽浅而小，呈圆球形或椭圆形，个体中等大小。
• 2.切块晾晒：适当切块后用竹篾穿城串搭在架上 晾晒。（菜串密度要均匀，使菜块均匀受风，生 产上成为风脱水。）
• 加入红皮罗卜，红色花青素具有明显的杀菌作 用。
• 败坏严重时，可先将白膜捞出，而后加入酒精 或高度白酒并密封。
• 6.注意
• 切忌带入油脂类物质，油脂浮于表面易被分解 而使泡菜变臭。
• 二、榨菜
• （一）工艺流程
• 原料→挑选→清洗→切块→穿串晾晒→下架→第 一次腌制→修剪整理→第二次腌制→修剪整理→ 拌料入坛进行第三次腌制→后熟→包装→成品
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
• 氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯
• CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH— CH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O
• 3.腌制品中光泽的来源
•
酪氨酸酶
• 酪氨酸----------------黑蛋白
• 3.下架：一般在晒架上放置7~8天即可。
• （用手捏时菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而 不干枯，乌霉烂斑点、生芽等污染。
• 4.第一次腌制
• 菜池：一般长4米、宽3米、深2.5米。
• 入池：每100千克菜块用盐3千克，分层腌制，并 在最上层洒上盐粉。
• 起池：经72小时后起池，然后上囤。
• 上囤：起池后边淘洗边上囤，囤高不超过1米，同 时要2~3人在囤上踩压（为什么？），以滤去菜块 上所附着的水分。24小时后即成为半数菜块。
• 乳酸发酵包括：
• 正型乳酸发酵：
• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） • 异型乳酸发酵:
• C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 • 影响乳酸发酵的因素
• 温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。
• 食盐浓度：3%时，轻微影响
• 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。
• （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内， 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。
• （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的 酒糟内制成。
第二节 腌制原理
• 一、食盐的保藏作用 • 1.高渗透压作用 • 1%的氯化钠溶液，可以产生6.1atm的渗透压 • （一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~17.6atm） • 2.低水分活性 • 3.抗氧化作用 • 4.金属离子对微生物的毒害作用 • 二、微生物发酵作用 • 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。
• 3.气体成分 • 兼性嫌气菌：乳酸菌 • 好气菌：酵母菌、霉菌
• （腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产 生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有 利的。）
• 4.香料 • 香料本身有一定的防腐作用。 • 5.原料含糖量 • 供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.
•
作用与胚胎：则发生致畸性变化；
•
作用于体细胞：则发生癌变。
• 硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利 用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细
菌作用生成亚硝酸盐）
• （硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类>根菜类> 果菜类）
• 2.影响亚硝酸盐含量的因素 • 食盐浓度：5~10%的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸
•
冬天约需12~16天
•
叶菜类蔬菜需时较短
•
根茎及茎菜类蔬菜需时较长
•
陈泡菜水泡制时需时较短
•
新配盐水泡制时需时较长
• 5.泡菜的管理
• 水槽：切忌使水槽内的水吸入坛内。
• 检查：储存时间不宜太久
• 败坏：表面形成白膜（酒花酵母，抗盐、抗酸、好 气，能分解乳酸，降低泡菜质量）。
• 防止败坏 • 假如新鲜蔬菜装满，使坛内形成无氧条件。 • 加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封。
• 入坛泡制过程：
• 泡菜坛→清水洗涤→热开水洗涤→原料入坛→装至 半坛→放入香料包→再装原料至坛口2寸为止→竹 片卡压（以免盐水加入时漂浮）→注入泡菜水淹没 蔬菜→加小盖→水槽加水→加外盖→置阴凉处→2 天后添加原料和盐水至坛口下1寸。
• 泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而定。
• 一般：夏天约需5~7天
消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。
• 2.有害酵母的作用 • 产膜酵母 • 症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。 • 条件：好气 • 结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。 • 降低保藏性。 • 3.霉菌的作用
• 曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味 变劣。
• 4.腐败菌的作用
• 球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其 他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢 等。
•
非发酵性腌制品：含量下降。
•
酱菜渍品：含量上升。
• 维生素的变化：？
• 水分含量的变化：？
• 矿物质含量的变化：钙含量增加，磷、铁含量下 降。
第三节 蔬菜腌制工艺简介
• 一、泡菜制品 • （一）工艺流程： • 蔬菜→选择→洗涤→切分或不切分→适当晾干→
装坛→泡制→管理 • （二）工艺要点： • 1.原料要求：组织致密、质地脆嫩、泡制后不软
• 5.第二次腌制
• 入池：每100千克半熟菜块加盐7千克，分层腌制， 在最上面撒适量盐，7天后即可。
• 起池：7天后起池上囤。
• 上囤：同第一次。上囤24小时后即成为毛熟菜块。
• 6.第三次腌制（坛内腌制）
• 修剪整形：用剪刀仔细剪去菜块上的老皮、叶梗 等。
• 淘洗：用盐水进行淘洗（切忌用普通水，以免感 染杂菌）。
盐较多。
• 温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续 时间长。
• 蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。 • 蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。
• 六、影响腌制的因素 • 1.酸度 • pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。 • 2.温度 • 乳酸的适宜发酵温度是：30~35 ℃。 • 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是： • 25~30 ℃，6~8天 • 20~22 ℃ ，8~10天 • 18~20 ℃，9~12天 • 14~16 ℃，14~16天 • 10~14 ℃，15~20天
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
• 三、腌制品分类 • 1.发酵性腌制品
• 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵 （并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发 酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作 用，保藏蔬菜并增进其风味。
• 根据处理方法不同，包括以下二种：
• （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓， 下缸腌制。如酸菜等。
• 6.腌制用食盐和水的质量
• 食盐要纯净
• 水的硬度一般较高，12~16度为宜
• 7.腌制的卫生条件
• 原料
• 容器
• 腌制场所
• 七、蔬菜腌制过程中的变化
• 1.化学成分的变化
• 糖酸比：
•
发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。
•
非发酵性腌制品：？
•
酱菜渍品与糖醋渍品：？
• 含氮物质：
•
发酵性腌制品：含量下降。
• （后熟期1~1.5个月进行一次敞口清理检查，生 产上称为“清口”，大致清口2~3天。
果蔬食品工艺学
•
第一节 概述
• 一、wenku.baidu.com念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
• （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任 其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。
• 2.非发酵性腌制品
• 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。
• 包括以下几种：
• （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。
• （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内，增加其风味。
化。
• 2.常用原料：罗卜、胡罗卜、辣椒、蒜头、甘蓝、 大白菜、四季豆、豇豆、黄瓜、芹菜等。
• 3.泡菜容器：泡菜坛…… • （坛口设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口，？）
• 4.泡菜水的配制
• 井水、泉水较好，为什么？
• 每100千克泡菜水，加入下列原料量（kg）：
• 食盐6~8、白酒2.5、黄酒2.5、甜醪糟1、红糖2、干 红辣椒粉3、草果0.05、八角0.1、花椒0.05、胡椒 0.08，陈皮、芹菜籽、芫荽籽各适量。
• 将上述调料拌合均匀，撒在菜块上，立即装坛。
• （装坛时分次装入，分层压实，装满后在坛口菜 面上撒一层红盐即可。）
• 7.后熟：后熟期2个月至一年。
• （二）工艺要点
• 1.原料：榨菜以茎用芥菜的膨大茎（俗称青菜头） 为原料。起源于四川省涪陵县。
• 原料要求：组织细嫩、紧实、皮薄、粗纤维少、 沟槽浅而小，呈圆球形或椭圆形，个体中等大小。
• 2.切块晾晒：适当切块后用竹篾穿城串搭在架上 晾晒。（菜串密度要均匀，使菜块均匀受风，生 产上成为风脱水。）
• 加入红皮罗卜，红色花青素具有明显的杀菌作 用。
• 败坏严重时，可先将白膜捞出，而后加入酒精 或高度白酒并密封。
• 6.注意
• 切忌带入油脂类物质，油脂浮于表面易被分解 而使泡菜变臭。
• 二、榨菜
• （一）工艺流程
• 原料→挑选→清洗→切块→穿串晾晒→下架→第 一次腌制→修剪整理→第二次腌制→修剪整理→ 拌料入坛进行第三次腌制→后熟→包装→成品
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
• 氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯
• CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH— CH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O
• 3.腌制品中光泽的来源
•
酪氨酸酶
• 酪氨酸----------------黑蛋白
• 3.下架：一般在晒架上放置7~8天即可。
• （用手捏时菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而 不干枯，乌霉烂斑点、生芽等污染。
• 4.第一次腌制
• 菜池：一般长4米、宽3米、深2.5米。
• 入池：每100千克菜块用盐3千克，分层腌制，并 在最上层洒上盐粉。
• 起池：经72小时后起池，然后上囤。
• 上囤：起池后边淘洗边上囤，囤高不超过1米，同 时要2~3人在囤上踩压（为什么？），以滤去菜块 上所附着的水分。24小时后即成为半数菜块。
• 乳酸发酵包括：
• 正型乳酸发酵：
• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） • 异型乳酸发酵:
• C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 • 影响乳酸发酵的因素
• 温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。
• 食盐浓度：3%时，轻微影响
• 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。
• （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内， 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。
• （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的 酒糟内制成。
第二节 腌制原理
• 一、食盐的保藏作用 • 1.高渗透压作用 • 1%的氯化钠溶液，可以产生6.1atm的渗透压 • （一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~17.6atm） • 2.低水分活性 • 3.抗氧化作用 • 4.金属离子对微生物的毒害作用 • 二、微生物发酵作用 • 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。
• 3.气体成分 • 兼性嫌气菌：乳酸菌 • 好气菌：酵母菌、霉菌
• （腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产 生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有 利的。）
• 4.香料 • 香料本身有一定的防腐作用。 • 5.原料含糖量 • 供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.
•
作用与胚胎：则发生致畸性变化；
•
作用于体细胞：则发生癌变。
• 硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬菜、利 用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细
菌作用生成亚硝酸盐）
• （硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类>根菜类> 果菜类）
• 2.影响亚硝酸盐含量的因素 • 食盐浓度：5~10%的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸
•
冬天约需12~16天
•
叶菜类蔬菜需时较短
•
根茎及茎菜类蔬菜需时较长
•
陈泡菜水泡制时需时较短
•
新配盐水泡制时需时较长
• 5.泡菜的管理
• 水槽：切忌使水槽内的水吸入坛内。
• 检查：储存时间不宜太久
• 败坏：表面形成白膜（酒花酵母，抗盐、抗酸、好 气，能分解乳酸，降低泡菜质量）。
• 防止败坏 • 假如新鲜蔬菜装满，使坛内形成无氧条件。 • 加入大蒜、洋葱之类的蔬菜密封。
• 入坛泡制过程：
• 泡菜坛→清水洗涤→热开水洗涤→原料入坛→装至 半坛→放入香料包→再装原料至坛口2寸为止→竹 片卡压（以免盐水加入时漂浮）→注入泡菜水淹没 蔬菜→加小盖→水槽加水→加外盖→置阴凉处→2 天后添加原料和盐水至坛口下1寸。
• 泡菜的成熟期随所用蔬菜种类及当时的气温而定。
• 一般：夏天约需5~7天
消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。
• 2.有害酵母的作用 • 产膜酵母 • 症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。 • 条件：好气 • 结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。 • 降低保藏性。 • 3.霉菌的作用
• 曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味 变劣。
• 4.腐败菌的作用
• 球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其 他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢 等。
•
非发酵性腌制品：含量下降。
•
酱菜渍品：含量上升。
• 维生素的变化：？
• 水分含量的变化：？
• 矿物质含量的变化：钙含量增加，磷、铁含量下 降。
第三节 蔬菜腌制工艺简介
• 一、泡菜制品 • （一）工艺流程： • 蔬菜→选择→洗涤→切分或不切分→适当晾干→
装坛→泡制→管理 • （二）工艺要点： • 1.原料要求：组织致密、质地脆嫩、泡制后不软
• 5.第二次腌制
• 入池：每100千克半熟菜块加盐7千克，分层腌制， 在最上面撒适量盐，7天后即可。
• 起池：7天后起池上囤。
• 上囤：同第一次。上囤24小时后即成为毛熟菜块。
• 6.第三次腌制（坛内腌制）
• 修剪整形：用剪刀仔细剪去菜块上的老皮、叶梗 等。
• 淘洗：用盐水进行淘洗（切忌用普通水，以免感 染杂菌）。
盐较多。
• 温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续 时间长。
• 蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。 • 蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。
• 六、影响腌制的因素 • 1.酸度 • pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。 • 2.温度 • 乳酸的适宜发酵温度是：30~35 ℃。 • 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是： • 25~30 ℃，6~8天 • 20~22 ℃ ，8~10天 • 18~20 ℃，9~12天 • 14~16 ℃，14~16天 • 10~14 ℃，15~20天
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
• 三、腌制品分类 • 1.发酵性腌制品
• 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵 （并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发 酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作 用，保藏蔬菜并增进其风味。
• 根据处理方法不同，包括以下二种：
• （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓， 下缸腌制。如酸菜等。
• 6.腌制用食盐和水的质量
• 食盐要纯净
• 水的硬度一般较高，12~16度为宜
• 7.腌制的卫生条件
• 原料
• 容器
• 腌制场所
• 七、蔬菜腌制过程中的变化
• 1.化学成分的变化
• 糖酸比：
•
发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。
•
非发酵性腌制品：？
•
酱菜渍品与糖醋渍品：？
• 含氮物质：
•
发酵性腌制品：含量下降。
• （后熟期1~1.5个月进行一次敞口清理检查，生 产上称为“清口”，大致清口2~3天。
果蔬食品工艺学
•
第一节 概述
• 一、wenku.baidu.com念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
• （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任 其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。
• 2.非发酵性腌制品
• 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。
• 包括以下几种：
• （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。
• （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内，增加其风味。
化。
• 2.常用原料：罗卜、胡罗卜、辣椒、蒜头、甘蓝、 大白菜、四季豆、豇豆、黄瓜、芹菜等。
• 3.泡菜容器：泡菜坛…… • （坛口设有一圈水槽，槽缘稍低于坛口，？）
• 4.泡菜水的配制
• 井水、泉水较好，为什么？
• 每100千克泡菜水，加入下列原料量（kg）：
• 食盐6~8、白酒2.5、黄酒2.5、甜醪糟1、红糖2、干 红辣椒粉3、草果0.05、八角0.1、花椒0.05、胡椒 0.08，陈皮、芹菜籽、芫荽籽各适量。