谷物加工副产品的利用
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高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素
分类 胡萝卜素类（carotenes） 共轭多烯烃 名称 α胡萝卜素 β胡萝卜素 γ胡萝卜素 番茄红素 叶黄素类（xanthophylls） 玉米黄素 共轭多烯烃的含氧衍生物 隐黄质 叶黄素 辣椒红素 栀子黄（藏红素）
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化） 类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。 类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基， OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.) 类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病。
¾ ¾ ¾ ¾ ¾
1、能促进动物的生长，增强细胞功能 2、抗氧化和清除自由基的作用 3、对重金属有螯合作用 4、抗肿瘤作用 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。
¾
6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。
¾ 基本成分 ¾ 发酵培养基 ¾ 饲料蛋白 ¾ 菲丁及肌醇的制取
玉米黄粉
¾ 基本组成 ¾ 醇溶蛋白的制取 ¾ 谷氨酸：调味料 ¾ 食品配料 ¾ 类胡萝卜素的提取
复习题
1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。 4、稻米加工副产品的种类。 5、米糠、米胚、碎米的利用途径。 6、麦胚功能性成分的生理活性？ 7、玉米资源综合利用的途径。
麦胚
¾ 蛋白质与氨基酸构成 ¾ 丰富的B族维生素 ¾ 谷胱甘肽 、二十八烷醇 、维生素E等
多种生理活性物质 ¾ 生物酶类
麦麸
¾ 麦麸蛋白质与生物酶 ¾ 麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、
低聚糖产品 ¾ 麦麸抗氧化物：酚（酸）类物 质，阿魏酸
次粉
¾ 饲用资源 ¾ 预混合饲料载体， ¾ 加工面筋、酱油、醋、酒的良
三、膳食纤维
¾
植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂 等，营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。
¾
与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的 “第七营养素”。 对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积， 促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠 道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量。
米胚的利用
¾ ¾ ¾ ¾
碎米的利用
¾
米胚分离 酶的钝化处理 全脂米胚：食品的添加物 米胚油：天然 VE 含量最 高的油品（谷维素、植物 甾醇），保健作用
低过敏、易消化的高蛋 白营养米粉 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX） 生物活性肽，（类阿片 拮抗功能，降血压肽） 米淀粉（化妆品填充料。 纺织品的上浆）
细菌降解 多糖（细菌作 用取决于其可 溶性） 保持水分 果胶、粘胶、 β-葡聚糖、部 分半纤维素 吸收或与 有机分子 结合 果胶、木质素、 复合膳食纤维 如麦麸
与胆酸结合， 增加胆酸排泄，使小肠 并与消化酶反 消化的速度降低 应
第二节 稻谷加工副产品的利用
利用现状
¾ ¾ ¾ ¾
米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作 为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。
生糠利用
细菌培养基、家畜饲料、肥料
稳定化处理
食品原料
米糠系列多功能健康食品 脂肪酸、脂肪酸甲酯 谷维素 不皂化物：谷甾醇 、 维生素E 等。
米 糠
制油
毛糠油
精炼油 皂脚
脱脂米糠
米糠蛋白、多功能活性肽、配 合饲料单细胞饲料、肥料 菲丁(植酸钙镁) 植酸(六磷酸肌 醇) 三磷酸肌醇 肌醇
矿物质 其他
米糠综合利用图
谷物加工副产品的利用
第一节 植物化学素
一、类胡萝卜素
胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）
15 15'
β-胡萝卜素（广泛分布）
15 1 5'
HO
隐黄质（叶黄素的一种）
15 15'
O OH
HFra Baidu bibliotek O
角黄素
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物）
¾
膳食纤维的生理功能和营养生化作用
性质 膳食纤维类型 生理功能 在结肠分解多 糖，产生短链 脂肪酸及细菌 代谢物 膨胀肠内容 物，增加粘 性，有利于细 菌起作用 营养生化作用 扩大粪便容积（取决于 降解程度与细菌增殖） 短链脂肪酸能降低结肠 内环境pH值 使胃排空的速度和营养 素吸收的速度减缓，使 胃肠道的容积增加，也 使降解增加
二、生物黄酮
O
O
生物黄酮的基本结构 一些谷物中主要黄酮
品名 稻米 小麦 玉米 燕麦 √ 黄酮 √ √ √ 黄烷醇
黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。
花色素 √ √ √ √
儿茶素
双黄烷
√ √
√ √
生物黄酮的营养作用
¾
¾
¾
第三节 小麦加工副产品的利用
¾ 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。
副 产 品 次粉 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 麦麸 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 种类 麦胚 小麦 水分 14.0 13.5 出品率 10 12.5 20 5 7 10 粗蛋白 28.2~38.4 8.8~12.0 粗蛋白 12.6 14.3 15.4 11.1 12.4 13.0 粗脂肪 14.4~16.0 1.8~2.0 粗脂肪 4.7 4.7 4.7 3.7 3.9 3.5 粗纤维 4.0~4.3 2.5~2.7 灰分 5.1 4.7 3.5 6.1 5.9 5.1 碳水化合物 14.5~14.8 68.5~70.0 粗纤维 10.6 8.4 5.2 13.5 11.1 8.9 灰分 5.0~7.0 1.7~1.8
好原料。 ¾ 食用菌培养
第四节 玉米加工副产品的利用
¾ 玉米胚芽 ¾ 玉米浆 ¾ 玉米皮 ¾ 麸质
玉米胚的利用
¾ 玉米胚芽油 ¾ 必需脂肪酸 ¾ 脂肪酶的灭活 ¾ 低温玉米胚芽饼的利用
玉米皮
¾ 商品玉米皮的产量与淀粉夹杂 ¾ 多糖类物质的利用 ¾ 膳食纤维的制取 ¾ 饲用酵母的生产
玉米浸泡水（玉米浆）
分类 胡萝卜素类（carotenes） 共轭多烯烃 名称 α胡萝卜素 β胡萝卜素 γ胡萝卜素 番茄红素 叶黄素类（xanthophylls） 玉米黄素 共轭多烯烃的含氧衍生物 隐黄质 叶黄素 辣椒红素 栀子黄（藏红素）
类胡萝卜素与肿瘤预防： 增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠 成纤细胞10T 1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或 x-射线处理诱导的肿瘤转化） 类胡萝卜素与免疫功能 抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保 护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用 （细胞介导的免疫应答）。 类胡萝卜素与自由基清除 抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基， OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.) 类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防 降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中 风、心肌梗死等心血管疾病。
¾ ¾ ¾ ¾ ¾
1、能促进动物的生长，增强细胞功能 2、抗氧化和清除自由基的作用 3、对重金属有螯合作用 4、抗肿瘤作用 5、与维生素C的协同作用 维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化 和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病 的作用加强。
¾
6、生物黄酮是微生物抑制剂 葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病 毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。
¾ 基本成分 ¾ 发酵培养基 ¾ 饲料蛋白 ¾ 菲丁及肌醇的制取
玉米黄粉
¾ 基本组成 ¾ 醇溶蛋白的制取 ¾ 谷氨酸：调味料 ¾ 食品配料 ¾ 类胡萝卜素的提取
复习题
1、谷物精深加工的意义。 2、类胡萝卜素的基本生理作用。 3、膳食纤维的基本含义及生理作用。 4、稻米加工副产品的种类。 5、米糠、米胚、碎米的利用途径。 6、麦胚功能性成分的生理活性？ 7、玉米资源综合利用的途径。
麦胚
¾ 蛋白质与氨基酸构成 ¾ 丰富的B族维生素 ¾ 谷胱甘肽 、二十八烷醇 、维生素E等
多种生理活性物质 ¾ 生物酶类
麦麸
¾ 麦麸蛋白质与生物酶 ¾ 麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、
低聚糖产品 ¾ 麦麸抗氧化物：酚（酸）类物 质，阿魏酸
次粉
¾ 饲用资源 ¾ 预混合饲料载体， ¾ 加工面筋、酱油、醋、酒的良
三、膳食纤维
¾
植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的 物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新 陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物 质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂 等，营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。
¾
与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的 “第七营养素”。 对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积， 促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠 道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量。
米胚的利用
¾ ¾ ¾ ¾
碎米的利用
¾
米胚分离 酶的钝化处理 全脂米胚：食品的添加物 米胚油：天然 VE 含量最 高的油品（谷维素、植物 甾醇），保健作用
低过敏、易消化的高蛋 白营养米粉 酶解功能性饮品 （Rice Choice，RiceX） 生物活性肽，（类阿片 拮抗功能，降血压肽） 米淀粉（化妆品填充料。 纺织品的上浆）
细菌降解 多糖（细菌作 用取决于其可 溶性） 保持水分 果胶、粘胶、 β-葡聚糖、部 分半纤维素 吸收或与 有机分子 结合 果胶、木质素、 复合膳食纤维 如麦麸
与胆酸结合， 增加胆酸排泄，使小肠 并与消化酶反 消化的速度降低 应
第二节 稻谷加工副产品的利用
利用现状
¾ ¾ ¾ ¾
米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。 稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。 米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。 碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作 为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。
生糠利用
细菌培养基、家畜饲料、肥料
稳定化处理
食品原料
米糠系列多功能健康食品 脂肪酸、脂肪酸甲酯 谷维素 不皂化物：谷甾醇 、 维生素E 等。
米 糠
制油
毛糠油
精炼油 皂脚
脱脂米糠
米糠蛋白、多功能活性肽、配 合饲料单细胞饲料、肥料 菲丁(植酸钙镁) 植酸(六磷酸肌 醇) 三磷酸肌醇 肌醇
矿物质 其他
米糠综合利用图
谷物加工副产品的利用
第一节 植物化学素
一、类胡萝卜素
胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）
15 15'
β-胡萝卜素（广泛分布）
15 1 5'
HO
隐黄质（叶黄素的一种）
15 15'
O OH
HFra Baidu bibliotek O
角黄素
天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬 菜、水果、藻类生物、微生物）
¾
膳食纤维的生理功能和营养生化作用
性质 膳食纤维类型 生理功能 在结肠分解多 糖，产生短链 脂肪酸及细菌 代谢物 膨胀肠内容 物，增加粘 性，有利于细 菌起作用 营养生化作用 扩大粪便容积（取决于 降解程度与细菌增殖） 短链脂肪酸能降低结肠 内环境pH值 使胃排空的速度和营养 素吸收的速度减缓，使 胃肠道的容积增加，也 使降解增加
二、生物黄酮
O
O
生物黄酮的基本结构 一些谷物中主要黄酮
品名 稻米 小麦 玉米 燕麦 √ 黄酮 √ √ √ 黄烷醇
黄酮类化合物参与磷酸 与花生四烯酸的代谢、 蛋白质的磷酸化作用、 钙离子的转移、自由基 的清除、氧化还原作用、 螯合作用和基因表达。
花色素 √ √ √ √
儿茶素
双黄烷
√ √
√ √
生物黄酮的营养作用
¾
¾
¾
第三节 小麦加工副产品的利用
¾ 主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。
副 产 品 次粉 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 麦麸 出粉率85% 出粉率80% 出粉率70% 种类 麦胚 小麦 水分 14.0 13.5 出品率 10 12.5 20 5 7 10 粗蛋白 28.2~38.4 8.8~12.0 粗蛋白 12.6 14.3 15.4 11.1 12.4 13.0 粗脂肪 14.4~16.0 1.8~2.0 粗脂肪 4.7 4.7 4.7 3.7 3.9 3.5 粗纤维 4.0~4.3 2.5~2.7 灰分 5.1 4.7 3.5 6.1 5.9 5.1 碳水化合物 14.5~14.8 68.5~70.0 粗纤维 10.6 8.4 5.2 13.5 11.1 8.9 灰分 5.0~7.0 1.7~1.8
好原料。 ¾ 食用菌培养
第四节 玉米加工副产品的利用
¾ 玉米胚芽 ¾ 玉米浆 ¾ 玉米皮 ¾ 麸质
玉米胚的利用
¾ 玉米胚芽油 ¾ 必需脂肪酸 ¾ 脂肪酶的灭活 ¾ 低温玉米胚芽饼的利用
玉米皮
¾ 商品玉米皮的产量与淀粉夹杂 ¾ 多糖类物质的利用 ¾ 膳食纤维的制取 ¾ 饲用酵母的生产
玉米浸泡水（玉米浆）