动物性食品安全

3、大肠杆菌(Escherichia coli) 幼龄畜
禽对本菌最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和 死亡率都很高，雏鸡的发病率达30-60%， 病死率几乎达100%。部分大肠杆菌菌株与 食源性疾病有关，其中肠出血性大肠杆菌 O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。 2011年德国“超级大肠杆菌”


4、结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使
人和50多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO 报告，目前结核病的发病率和感染率印度居世界第 一，中国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋 势。牛的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核 病，据2001年3月报道：四川省目前有46万结核 病人，其中传染性结核病人21万，每年因此病死 亡人数2万多人，列传染病死亡人数之首。


多个中心结果表明30－63％的感染与食用未 煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类 产品有关。 6－17％的感染与接触土壤有关 与猫接触不是一个危险因素

英国第一起克雅氏症是在1996年3月发现的， 健康专家怀疑罹患该病的原因可能是吃了感染上疯 牛病的牛肉。患上该病的病人先是表现为焦躁不安， 最终会因精神错乱而死亡。到目前为止，经确认的 克雅氏症患者在英国有99人。除传统的病理组织 学检查外，以人工合成的特异的朊病毒蛋白（PrP ） 为抗原制备免疫血清，用免疫印迹法染色检测脑组 织，进行该病的诊断，目前尚无有效的预防和治疗 方法。
安全使用药物


不用违禁药物 （激素类、人用药物、原料药物） 药物毒副作用 遵守休药期规定 （现代检测技术）
科学合理用药

药物选择 剂量 剂型 合理配伍 给药时机
病原微生物污染
由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲 养和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控 制和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动 物疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到 稳定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、 布氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295 种人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人 畜共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫 性人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种， 其中传染病105种，寄生虫病91种。
OIE公布中国A型口蹄疫疫情

Wusi, Fen Xian, Shanghai 440
2009年武汉东 西湖和上海奉贤 发生A口蹄疫疫 情。 武汉东西湖扑杀 奶牛9858头， 上海奉贤扑杀 440头。

Su Wan, Dong Xihu,Wuhan 9858
武汉直接经济损失达2亿元以上。
3 禽流感(Avian Influenza)
2、口蹄疫(foot and mouth disease)

口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、
羊、猪、骆驼、鹿等偶蹄动物共患的急性接触性传 染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种，感染 口蹄疫病毒后的动物，通常出现跛行，口流泡沫， 口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等 症状。口蹄疫病毒血清型多，易变异。已发现的口 蹄疫病毒有A、O、C、SAT1、SAT2、SAT3和ASIA1等7 个血清型。各型的抗原不同，不能相互免疫。



6、布鲁氏菌(Brucella)可感染人类、多种家畜
和野生动物。布氏杆菌病(brucellosis)是一种全世 界广泛分布的人兽共患慢性细菌传染病。 家畜布病最常发生于羊、牛和猪，引起发热、流产 与不育、慢性关节炎及神经损害等，导致巨大的经 济损失。 人表现低烧、无力、肌肉关节疼痛、变形、子宫内 膜炎、卵巢炎、睾丸炎以及流产、不孕等，严重者 可丧失劳动力，且较难恢复，被列为二类法定传染 病。 2011东北农业大学学生感染事件



Number of cases of bovine spongiform encephalopathy
(BSE) reported in the United Kingdom
Number of reported cases of bovine spongiform encephalopathy (BSE) in farmed cattle worldwide(excluding the United Kingdom)，
禽流感病毒可分为高致病性、低
致病性和非致病性三大类。其中高致 病性禽流感以H5N1和H7N7为代表 。高致病性禽流感因其在禽类中传 播快、危害大、病死率高，被世界 动物卫生组织列为A类动物疫病， 我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1 是不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染 虎、家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比 例增加，尤其是在猪体内更常被检出。



猪/ 牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的 含有囊尾蚴的猪/ 牛肉而致。 我国大陆除浙江省外的29 个省都有带绦虫 感染的病例报道。 猪带绦虫病以黑龙江感染率最高， 牛带绦虫病则以西藏为首，个别地区感染率 高达70 % 以上。
3、弓形虫病(Toxoplasmosis)
弓形虫病的病原体为刚地弓形虫( Toxoplasma gondii )，呈全球分布，该虫分布极为广泛，易感猪、 猫、犬、牛、羊等动物达32 种以上，阳性率可达10 %～50 %。据估计，全球有5～10 亿人感染，我国 人群感染率0.1 %～47.3 %。主要因食入含虫卵而 未煮熟的肉类引起。



食源性寄生虫病

wk.baidu.com


我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日 益突出。主要存在以下特点： (1)食源性寄生虫病的感染率急骤上升； (2)以往少见或罕见的寄生虫感染时有报告； (3) 一些机会性致病寄生虫感染率正在不断上 升； (4) 由于我国的国际交往日益频繁，援外人员 可能把一些国内原先没有的寄生虫(如罗阿丝虫、 热带利什曼原虫等)带到国内。
历 史 悠 久 ， 疫 情 复 杂 不 断 发 生 ， 防 制 困 难
我国口蹄疫情况
历史悠久，疫情复杂，不断
发生，防制困难
1999-2003年期间，我国发
病动物总数达89万头（只）， 遍及31个省、市、自治区。 2003年4月份以后，O型口 蹄疫出现了我国罕见的基因 型毒株，泛亚毒株又卷土重 来。 青海和新疆分别发现了A型 和AsiaⅠ型口蹄疫。 新疆O型和AsiaⅠ型口蹄疫 同时流行，在病畜中还发现 O型和AsiaⅠ型混合感染。
动物性食品安全的现状与思考
赵俊龙博士 华中农业大学动物医学院
吃猪肉怕瘦肉精 吃鸡肉怕激素 吃蔬菜怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么心中都没数

生态环境污染 兽药残留与违禁药物 病原微生物污染 饲料污染

生态环境污染




1 头猪每天排出粪尿量约6 kg，1 年的排泄量 为2.5 t。 1 个万头猪场每天排出粪尿量约为60 t，1 年 的排出量为2.19 万t。 如果猪场采用水冲洗清除粪污，1 头猪每日排 出粪污水为30 kg， 1 个万头猪场每年排放粪污水为109.5 万t。 1个万头猪场的排放量相当于6-7万城镇居民 的排放
病毒性食源性疾病

1、疯牛病(BSE)

疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛
业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发 生有关。 该病可通过病牛、染病的动物产品以及下脚料如骨粉、血液制 品等传播。人可因食用BES病牛的产品而被感染。 20世纪90年代英国暴发的疯牛病，所造成的经济损失高达90 －140亿美元。因此，该病被认为是20世纪90年代以来头号 食源性疫病。 2005年12月23日，在美国惊现第一例“疯牛病”后，日本、 韩国、墨西哥等30多个国家相继宣布暂停从美国进口牛肉及相 关制品，美国养牛业及相关产业遭受重创，预计经济损失可达 150亿美元之巨。
弓形虫

估计全美每年有112,500个相关性病例

包括2500住院病例和375死亡病例

在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个 受先天性弓形虫病影响

1－2％发展为智力障碍或死亡 4－27％发展为永久性视力减退
42
欧洲孕妇的弓形虫感染情况


欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险 因素的病例对照研究 结果
公园土壤样品弓形虫卵囊检测
公园土壤中弓形虫卵囊污染情况季节性调查
猪场土壤样品弓形虫卵囊检测
校园土壤样品弓形虫卵囊检测
兽药残留与违禁药物


临床上使用的抗生素、驱虫药、抗原虫 药、灭锥虫药、生长促进剂、镇静剂和 β- 肾上腺素能受体阻断剂等多类药物都 可在猪体内产生药物残留。 我国每年生产的抗生素约12 万t，其中有 9.7 万t 用于畜牧养殖业。
主要食物源性细菌病

1、沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严
重的食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败 血症和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、 奶、或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、 腹泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。 近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事 件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌 感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门 氏菌感染有关。
美国粪便产量
动物 牛 猪 鸡 火鸡 总计 固体排泄物（吨/年） 1,229,190,000 112,652,300 14,394,000 5,425,000 13.6亿吨
土壤中细菌总数和粪便污染情况的调查

对武汉及周边17个猪场共86份土壤 样品进行细菌总数和粪便污染情况 的调查。
计数结果
细菌总数：4.5×104~6.9×107 cfu/g 大肠杆菌：102~1.2×106 cfu/g 大肠菌群：1.2×104~5.3×107 cfu/g（已超出我国 畜禽养殖业污染物排放标准规定的10~10, 000倍）


5、猪链球菌(Streptococcus)
猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发 病率和死亡率高，危害大。 2005年，四川资阳等10个市（县）先后发生人感 染猪链球菌病。感染者206人，死亡38人，主要原 因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感染。 到目前为止，全世界仅有200余例人感染猪链球菌 的病例报告。传统的猪链球菌检测方法为细菌分离 法，至少需要3天的时间。而采用PCR技术，可将 检测猪链球菌的时间缩短至1.5小时左右，具有快 速、敏感、特异、安全等优势。

2、弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致
家畜流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常 见的食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严 重。人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。 1997年，美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病, 经调查患者是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制 品所引起的。我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高， 但目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的 监测资料。


1、旋毛虫病〔Trichinellosis〕 是一种重要的人兽共患寄生虫病，遍布全球， 以欧美发病率最高。我国人群高发区主要是 云南、河南、湖北、东北三省。 猪旋毛虫检出率以河南、湖北最高，个别乡 镇的检出率高达50.2 %。在有些少数民族 地区，有生食猪、牛肉习惯，时有暴发流行。
2、囊尾蚴病( Cysticercosis)
国际口蹄疫流行情况
2005 年
世界范围内，O型是流行的优势血清型，其次是A型和SAT2型， 2006 年 Asia1型所占比例很少！！！
2007 年
O：81.3%（239/294） A：14.3% (42/294) SAT2：3.7%(11/294) Asia1：0.7%(2/294)
我国口蹄疫流行情况
细菌性疾病对食品安全的影响

细菌性微生物是人类食物链中最常见的 病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、 炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、 猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所 搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李 斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中 导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪 及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉 制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠 道。