罐头食品腐败变质

Level Level Level
1
2
3
Level 4
Level 5
致黑梭状芽孢杆菌
含硫蛋白质分解
产生唯一的H2S气体
与罐内壁铁质反应生成黑色 硫化物
正常/稳胀/轻胀
沉积于罐内壁或食品上
使食品发黑并出现臭味
耐热性弱，杀菌 严重不足腐败
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4.发霉
原因
容器裂漏
罐内真空度过低
在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
• 产生的原因
• 细菌繁殖，产 生气体，罐内 压力大于空气 压力。
• 检查的方法
• 是否凸起
• 用手指关节 敲击底盖， 声音清脆的 质量正常， 声音混浊、 沙哑为胖听。
• 铁制品罐头 中常见，说 明已经变质， 应废弃胖听 罐头，不再 食用。
食品罐头变质的重要外部特征
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1.胀罐
细菌性胀罐
假胀
氢胀
微生物生长繁殖
专低性酸厌杆氧性菌嗜食热品芽孢
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
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1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
低酸性食品
专性厌氧嗜 温芽孢杆菌
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本次课内容
罐头食品腐败变质的 现象
罐头食品腐败的原因 酸性食品的分类
.
掌握
教
罐头食品腐败变质的现象
学
理解
要
罐头食品腐败变质的原因
求
了解
酸性食品的分类
.
一 罐头食品腐败变质的现象及原因
（一）罐头腐败变质的现象
胀罐
平盖 酸坏
黑变
食品 储运
发霉
产毒
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1.胀罐
铁皮罐头存放不当或存放时间过长，罐头的底 或盖中心位置出现鼓面现象，敲上去有“空洞声” 这种罐头俗称“胖听”罐头。
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5.产毒
▪ 如肉毒梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌等。 ▪ 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，
但在pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到 抑制。
肉毒梭状芽胞杆菌
（Clostridium botulinum.）
（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
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杀菌不足 污染严重
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（二）罐头腐败变质的原因
罐头裂漏
卷边结构不良 罐内外压力失衡
卷边松动 二次污染
杀菌不足
原料污染情况 原料新鲜度 车间清洁卫生状况 杀菌操作技术要求 生产技术管理 杀菌工艺合理性
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（二）罐头腐败变质的原因
杀菌前污染严重
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本次课小结
胖听
平盖酸坏
黒变
罐头腐败变
质的现象
发霉
产毒
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本次课小结
罐头腐败 变质的原因
罐头裂漏 杀菌不足
杀菌前污染严重
小球菌 乳杆菌
PH<3.7
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
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2.平盖酸败
❖ 外观正常（无凸起），内容物变质，开罐后呈 轻微或严重酸味
❖ 平酸菌：导致罐头平盖酸败的细菌（多为兼性 厌氧菌）
低酸性食品中常见平酸 菌为嗜热脂肪芽孢杆菌
酸性食品中常见的平 酸菌为凝结芽孢杆菌
百度文库
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3.黑变或硫臭腐败
第三章 食品罐藏工艺
罐头食品的腐败变质
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The deterioration and metamorphic of canned food
What are Canned food?
知
识
What are kinds of Canned food?
回
顾
What are Canned food industrial development ？
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思考题：
名词解释 （1）酸性食品（2）胖听（3）真空度
试述罐头食品有哪些腐败变质现象， 并解释这种现象出现的原因？
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01
腐败菌
02
罐头食品 杀菌技术
下次课内容 .
谢
谢 .
Thank You
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