白酒工艺学PPT课件

药酒三大类。
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含
量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括
各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄
酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为
原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治
疗功效的酒类产品。
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1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的
“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵 母
的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”， 意
思是这Βιβλιοθήκη Baidu的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现
并“造”出来的。 .
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白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<人民造酒说>江统.酒誥 4.猿猴造酒说-----唐代.李肇<国史补>
3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型。主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
4）米香型白酒 以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，主体香气为β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
5）凤香型白酒 以陕西西凤酒为代表。以乙酸乙酯为主 已酸乙酯为辅的复合香气。
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6）药香型白酒 以贵州董酒为代表。
7）兼香型白酒 以湖北白云边酒、黑龙江 玉泉酒为代表
酒与人生 酒与文学 酒与政治 酒与社会
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2006年饮料酒产量达到4571.17万千升收 入2295亿元,规模以上企业利润180亿元,白酒 产量350万千升,收入500亿元,利润100亿元, 据有关权威研究-2008-2010年增速将达12%.
我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、 朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒，许多 白 酒在国际上享有盛誉，所以，只要我们酒 的品种为外商接受，质量过硬，装潢精美雅 观，一定能够扩大出口创汇。
酒精度为50％－65％vol的白酒 酒精度为40％－49％vol的白酒 酒精度在40％vol以下的白酒，一
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第二章 原 料
2.1 白酒生产对原料的要求 2.1.1原料选择的原则 白酒生产的原料，按其用途和要
求分为制曲原料和制酒原料。 1）制曲原料的选择要求 2）制酒原料选择要求
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2.1.2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响 1、糖类 2、蛋白质 3、无机盐及维生素 4、脂肪 5、果胶质 6、其它成分
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
酵期短，出酒率高，南方各省采此工艺生产白 酒。
3）麸曲白酒 使用麸曲为糖化剂，另以纯 种酵母作发酵剂。
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4、按酒的香型分类
1）浓香型白酒 以四川泸州老窖特曲、五粮液为代表， 也称泸香型。主体香气为已酸乙酯。
2）酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。茅 台酒与英国苏格兰威士忌和法国白兰地齐名，被誉为全球三大 名酒。
酿酒在我国有悠久的历史，用曲酿酒是我 国劳动人民的伟大创造。中国白酒是世界上独 有的一种蒸馏酒。白酒工业在国民经济发展中 起着重要的作用，与人民生活有着密切的关 系。我国白酒品种繁多，通过本章学习，尤其 要掌握按香型分类的方法。
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1.1 白酒的起源与发展
世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中
国、印度和阿拉伯国家。
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
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1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
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3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
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1.3 酒 的 分 类
凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数） 以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数， 即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分 数）表示。
凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度，即乙醇含量。
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1.3.1 酒的分类
酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、
白酒的起源 唐代起源说----白居易:荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香 元代起源说----李时珍<本草纲目>:”烧酒非古法也,自元代始创 其法…..” 汉代起源说----上海博物馆馆藏汉代蒸馏器实物.马承源先生
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1.2 白酒工业 在国民经济中的地位及发展概况
安定 白酒工业具有投资少，回收期短，资金 周转快，能耗低等特点，在国民经济中起着 重要的作用，与人民生活有着密切的关系。
酿酒工艺学
课件制作:孙西玉
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总论
一.酿酒工艺学的任务.地位与其它课程的关系 酿酒工艺学是研究酒类<酒精>生产技术的
一门主要专业课程,与《微生物学》《有机化 学》《生物化学》《化工原理》《发酵工程 与设备》关系密切.
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二.关于酒的几个基本概念
1.什么是酒: 凡乙醇<酒精>含量0.5%-65%VOL<体积分数>的
可供人们饮用的饮品称之为酒 2.酒精度:
20℃时100ML饮料中含有乙醇的毫升数,即体积百 分数,用%VOL表示 3.蒸馏酒 4.发酵酒
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三.酒的分类
1.酒<按功能分>:饮料酒.保健酒.药酒 ●饮料酒:蒸馏酒.发酵酒.配制酒 ●蒸馏酒:中国白酒.白兰地.伏特加.威士忌.金酒.老姆酒 ●发酵酒:啤酒.果酒.黄酒 ●配制酒:竹叶青.味美思
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
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四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
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第一部分
白酒生产技术
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第一章 绪 论
8）芝麻香型白酒 以山东景芝白干和江苏 梅兰春为代表。
9）特型白酒 以江西四特酒为代表。富 含奇数碳脂肪酸乙酯。
10）豉香型酒 以广东玉冰烧酒为代表。
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下图为张弓酒厂外景
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下图为五粮液酒厂外景
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下图为洋河酒厂外景
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5、按酒度高低分类 1）高度白酒 2）中度白酒 3）低度白酒
般不低于20%vol