关于义乌传统美食的调查研究

表2 对义乌传统美食了解程度

调查内容 偶尔品尝到

了解有关制作过程

非常吸引你

只听说过 义乌人 23 92 14 6 非义乌人 24

37

53

30

对义乌传统美食了解程度

20406080100偶尔品尝到

了解有关制作过程

非常吸引你

只听说过

义乌人非义乌人

七、调查结果分析及结论 1.有代表性的义乌美食资料

（1）义乌红糖

义乌“红糖之乡”的名声传扬已久。义乌用糖蔗榨制红糖已有300多年的历史。据本县合作乡店里村《贾氏宗谱》记载：“贾维承，号明山，生于明万历甲辰（公元1604年）。成人后，人刚毅，善学善识，广游四方，交友甚多。于清顺治年间，客游闽越，时值绞蔗做糖，便专心留意，摹其木制糖车式样，教人仿做成功，取其糖蔗绞榨红糖。邑人享其美，利至今。”可知红糖加工起源大概。糖蔗种植则远在此之前，但只当鲜果食用。本世纪初，红糖产区还只取于现在义亭区和佛堂区周围，30年代才逐步扩大到城阳区。红糖又名义乌青，早在1929年的西湖博览会上就被授予了特别奖。为义乌著名的大宗土产品。色泽嫩黄而略带青色，质地松软，散似细沙，纯洁无渣，甘甜味鲜，清香可口。义乌红糖传统的加工方法，是用牛拉木车绞蔗汁（近年多改动力压榨），

用柴烧铁锅煎熬制糖。

（2）佛堂拉面

在义乌，土拉面颇为盛行，这种面纯手工

牵制，面粗嚼劲足，配上大排、酱排、牛肉、

鸡蛋等浇头，味浓汤鲜。相比而言，义乌拉

面分支千张面则是逆其道而行之，延续拉面

做法，但外观简简单单、口感清清淡淡，在

义乌面当中可谓独树一帜。

（3）东河肉饼

东河肉饼始发于清朝嘉庆年间，流传至今。只要有东河人出入的地方，就一定有东河肉饼。现代的东河人已将这一传统点心打入高档宾馆，义乌市区及一些乡镇摊点小店均可吃到东河肉饼。凡吃过东河肉饼的人，无不称赞它的独特风味。这东河肉饼，由两层麦饼粘连，中间夹着肥肉与韭菜，却薄如宣纸；煎熟肉饼，色如琥珀，尤如一轮飘忽的晕月。东河肉饼鲜香、油而不腻，色泽光亮，是义乌市小吃一绝。

制作时，先拿两个小面团叠在一起，用手掌轻轻压成两个约半厘米厚的小面饼，再在两个面饼中间夹少许肉馅，然后左手捏着饼身，右手扯着饼沿，双手紧密配合旋转扯拉，随着一忽正一忽反地旋转扯拉，不多工夫，肉馅中青葱的色泽透过越捏越薄的饼面渐渐地明析起来。当饼拉到半径约5厘米大小时，整个饼已成一张薄纸了，纸上点点青葱清晰可见，宛若夜间的星空。肉饼扯拉成后，便是煎了。锅要用平底的，平底锅受热均匀。煎时要掌握“火候”。煎饼前，先用猛火将锅底烧红，再改文火，然后在锅内涂上食用猪油少许，等饼面发黄成琥珀色，即可品尝食用。

2．调查的结果

调查的过程中，我们对义乌饮食进行更深的了解，认识更加透彻。饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，却有不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。义乌饮食文化历史悠久，博大精深，影响深远。它经历了几千年的历史发展，已成为中华民族的优秀文化遗产、世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。过程中我们提高了学生在研究性学习中的合作学习意识、团队精神、沟通交流能力，从而使研究性学习的成果共享；培养了我们发现问题和解决问题，以及收集、分析信息的能力，获得了亲身参与研究的体验，也让我们从中意识到团队合作的重要性，学会了合作与分享。

同时我们也发现了许多问题。作为义乌人民，有许多人不知道自己家

课题负责人：赵晨月杨琳施杨莹杨畅楼慧慧李慧班级：浙江省义乌中学高二（1）班

指导老师：王丹风