馒头改良剂——“酵母伴侣”在中式发酵点心中的应用

“酵母伴侣”—— 馒头改良剂在中式发酵面点中的应用

中式发酵类面点有着悠久的历史、精湛的制作技艺和深厚的文化内涵。其制品种类主要包括馒头、花 卷、包子等，具有体积膨大、组织疏松、暄软松泡的特点。传统发酵面点采用的是老面（老酵、面肥）发 酵法，老面中除了含酵母菌，还含有杂菌（主要是产酸菌，如乳酸菌、醋酸菌等），面团发酵膨胀的同时， 酸度不断增加，因此面团发起后必须加碱中和去酸。由于面团的酸量受诸多因素影响，如发酵时间、发酵 温度、老面的存放时间等，使得碱的加入量不易控制掌握。碱加的过少，会使面制品发酸，影响质量；加 的过多，碱和面粉中的黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中 B 族维生素等营养成 分。因此老面发酵法的技术难度大，费时、费力且不合营养要求，有逐渐被淘汰的趋势。

而今中式发酵面点的发酵方式可以说进入了酵母（鲜酵母、干酵母）发酵的时代。酵母是酵母菌种经 过糖蜜等营养物纯种扩大培养加工而成的一种纯生物发酵剂。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在 面团发酵过程中产生的酸性物质很少，可以省去加碱工序，大大降低了制作难度。同时酵母品质稳定，发 酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在 30℃保温，1～2 个小时内就可以完成面团的发酵过程，大大提高 生产效率。正因如此，酵母和酵母发酵法在中式发酵面点中得到广泛应用和普及。

随着生活水平的提高，人们对馒头等发酵制品提出了更高的要求，如要求馒头的外表美观，表皮光滑， 组织结构细腻，口感好，营养丰富等。为此，有关科研单位科研人员研发出了适于馒头类发酵产品的添加 剂：酵母伴侣———馒头改良剂，它可以与酵母配合使用应用于馒头等发酵品的制作中。结果表明，酵母 伴侣的应用能够改善面团的结构和韧性，易于成型，提高酵母对过度发酵的承受力和稳定性，使馒头表面 光滑，内部结构均匀细腻，颜色洁白，同时还可抑制馒头老化，延长保鲜期。

酵母伴侣中含有复合酶系、抗坏血酸（维生素 C）、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，对面团形 成、加工性质和酵母发酵起到促进和改善作用。

面粉中的含糖量很低（1％左右），有十分丰富的 β－淀粉酶，但 α－淀粉酶含量不足且活性极低， 因此不能满足酵母正常发酵的需要。酵母伴侣中的α－淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分 解淀粉，提供酵母正常发酵需要的糖源。α－淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提 高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。

抗坏血酸作为氧化剂可使面团中的硫氢基氧化形成二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强面 团的持气性、弹性和韧性。

酵母营养剂其主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正 常生长，首先必须满足酵母细胞生长繁殖所必需的温度、氧气和营养物质。酵母营养物质中的碳源主要来 自面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，酵母伴侣中的铵盐是酵母氮源的极好补充，可促进酵母繁殖， 提高发酵能力。钙盐如碳酸钙、硫酸钙、磷酸氢钙等主要作用是调整水质硬度，同时作为面团酸度调节剂， 使酵母在最适宜的 pH范围内正常生长繁殖和发酵。

乳化剂与面粉中蛋白质结合起着良好的品质改良作用，可增强面筋筋力，增大制品体积，对淀粉也有 较好的抗老化、保鲜双重功效。在一定程度上可以抑制发酵面点的老化，延长保鲜期。

酵母伴侣的添加量一般很少，通常使用面粉量的0.1％～0.3％即可达到良好的效果。酵母伴侣使用时 可以与其他原料一起加入和面，使用方法非常简单方便。

由此可见，酵母伴侣于中式发酵面点品质改良是大有益处，可看着是发酵面点的品质改良剂、酵母营 养剂、面团调节剂。在我们广泛应用酵母制作发酵面点的同时，希望我们的从业人员也能够认识、认同、 认可酵母伴侣。