食品中反式脂肪酸与其危害及控制

食品中反式脂肪酸与其危害及控制

摘要：用于涂抹、烘焙、煎炸的食品专用油脂，主要以部分氢化油为原料，其中含有多量的反式脂肪酸（TFA）。近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。本文将对反式脂肪酸的食物来源、危害机理以及对人体健康的影响等作一综述。

关键词：反式脂肪酸；食品；危害；健康

长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。1990年，Mensink和Katan发表了一篇关于反式脂肪酸引发高血脂关系的论文，一举挑落了反式脂肪酸的“健康”面纱【1】，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目，其中的隐患比我们想象的要多，足以引起人们的关注与努力。

一、反式脂肪酸定义与其食物来源

反式脂肪酸是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所制造出来的人工油脂。从20世纪80年代开始，西方乃至全球食品工业开始大规模使用反式脂肪酸取代饱和脂肪酸。

反式脂肪酸一般是指不饱和脂肪酸的一个或多个双键呈反式构型，即双键上两个相邻的氢原子处于不同侧面的脂肪酸。但它们之间隔有一个或多个亚甲基(即非共轭)的脂肪酸。而共轭多不饱和脂肪酸，如大家所熟悉的共轭亚油酸，非但是无害的TFA，恰恰是宝贵的特色功能脂肪酸【2】。

反式脂肪酸有三大来源：

1.1反刍动物(如牛、羊) 的脂肪和乳与乳制品

自然界存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

1.2食用油的氢化产品

很多西式糕点中的人造奶油、起酥油，最早基本上是猪油、黄油等饱和脂肪酸含量高的油脂。由于饱和脂肪酸与肥胖、心血管疾病等关系的密切，从40年前开始，食品加工中减少了猪油甚至黄油的应用。液态植物油因其涂抹性差、保质期相对较短等特点，在食品加工中受到一定的限制。通过对植物油的氢化处理，可增加油脂的可塑性，升高其熔点，为食品加工业提供较为理想的固态脂肪。目前，植物性人造奶油、酥脆食品、沙拉酱、炸薯条等食品的加工过程中都使用了氢化油脂。西式饮食摄入反式脂肪酸有80％～90％来源于氢化油，烹调油反式脂肪酸含量较高。糊状品、面圈、煎炸鸡、煎炸土豆、快餐模拟奶酪、日常用品和肉类品含35％～38％反式脂肪酸。此外，许多油脂为了延长货架期和增加热稳定性，采用全部或部分氢化油，也增加了反式脂肪酸含量。

1.3经高温加热处理的植物油

高温也是产生反式脂肪酸的主要原因。油脂在高温情况下，空间结构发生变

化，顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。在250℃，2 h的条件下，油脂的反式脂肪酸可能增加6％以上。

反式脂肪酸的产生不但增加了人体对有害成分的摄入，而且，由于这部分顺式脂肪酸变成了反式脂肪酸，降低了油脂有益成分的利用，浪费了资源。反式脂肪酸在食品中的存在已引起世界范围内食品营养与健康、医学等研究人员的广泛关注，世界各研究机构纷纷对其进行研究【3】。

二、反式脂肪酸对健康的危害

多年以来有关反式脂肪酸潜在危害的研究表明，增加反式脂肪酸的摄人量，不仅使对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度上升，也会降低血清中对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的浓度，使致动脉硬化的d一脂蛋白浓度升高，明显增加了患心血管疾病危险性。美国一项权威调查表明，反式脂肪酸的摄入量仅仅增加2％，就会导致患心脏病的风险增加25％。

科学研究结果把反式脂肪酸的消费与冠心病、肥胖症、肝功能失调，甚或出生率(fenility)联系在一起。有资料报道，反式脂肪酸导致冠心病的几率是饱和脂肪酸的3倍。有种假设说是食物中的反式脂肪酸可能抑制20碳及22碳的多不饱和脂肪酸的生物合成，因此影响婴儿生长。最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响【4】。

美国最新研究证实：烘烤及油炸食物中常见的反式脂肪酸不仅与患心脏疾病有关，而且还是导致妇女患Ⅱ型糖尿病的主要原因之一【5】。哈佛公共卫生学院的Frank Hu博士在为期14年的研究中分析了84 000多例妇女的资料，在此期间共有2 507例被诊断为II型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄人的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险【6】，TFA会导致血糖不平衡，减少红血球对胰岛素的灵敏性【7】。氢化后的植物油可能要比饱和的动物脂肪更为危险，因为其中反式脂肪含量增加。

三、如何减少反式脂肪酸对人体的危害

3.1油脂脱臭过程控制

精炼油中反式脂肪酸含量高于毛油，精炼油中反式脂肪酸含量与精炼时间和温度有关。反式异构体增加的原因与蒸汽激烈的混合，局部过热有关。油脂异构化在220℃开始，在280℃后多达10％脂肪酸转为反式异构体。在正常脱臭中，形成3％~6％反式脂肪酸。大豆油顺反异构化反应主要发生在脱臭工序，脱臭温度控制在260℃，操作压力400 Pa，直接蒸汽喷人量450 kg／h，脱臭45~60 min，不会明显产生反式脂肪酸【8】。目前使用的脱臭塔结构有两种，一是塔板式，一是填料软塔。脱臭温度低和滞留时间短可以避免不必要的反应，把反式脂肪酸含量降到最低并保证油品质量。

3.2氢化过程控制

氢化过程中，双键能出现或“顺”或“反”构型，部分氢化也产生位置异构。在氢化工艺中改变温度、压力、催化剂、反应时间和油品，可以生产不同特性的油脂。在生产过程中，通过调整氢化工艺参数，可以生产反式脂肪酸含量低的氢化油。

丹麦是第一个对食品工业生产反式脂肪酸设立法规进行限制的国家，从2003年6月l日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2％的油脂部被禁止；而从2003