营养配餐与食谱编制08

选择蔬菜的品种和数量: 根据不同季节市
场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的 搭配的需要. 膳食宝塔:蔬菜400~500g,深颜色绿叶,水 果100~200g 早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
6)确定纯能量食物的量:
中餐
副食提供的蛋白质的量:
36g-185g*7.4%=22.3g
动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g
如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆
腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪瘦肉=15*0.5/20.2%=37g=40g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
红烧鱼块 菠菜豆腐汤
大米185g 青椒100g 猪瘦肉40g 植物油5g 草鱼80g 植物油8g 菠菜100g 豆腐90g 植物油2g
晚餐



米饭 大米140g 腐竹牛肉堡 牛肉25g 腐竹12g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g
7.食谱的评价和调整: 计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比
各类食品交换份的营养价值
类别 谷薯类 热能 (kcal) 180 蛋白质 (g) 4.0 脂肪 (g) — 碳水化合物 (g) 38.0 主要营养素 碳水化物、 膳食纤维、B族维 生素 无机盐、维生素、 膳食纤维 蛋白质、脂肪、微 量营养素
蔬果类
80
5.0
—
15.0
动物性 食品
90
10
5
2
豆类
纯能量
(5)三餐提供能量比例
餐次 早餐 热量(Kcal) %
中餐
晚餐 总计
8.调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及
其用量，通过查阅食物成分表，计算该食 谱所提供的各种营养素的量，并与食用者 的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某 种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或 超过）较大，则应进行调整，直至基本符 合要求。

2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的
能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪 供热比为20~30%；碳水化合物供热比为 55~65%计。 蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要
来源，计算步骤
1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提
供的蛋白质的量
3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制
品提供,计算各自的蛋白质供给量.
4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量.
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是
否齐全 谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品:
(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 ＶＣ ＶＤ 早餐 小计
5.计算主食用量：依据碳水 化合物的需要量计算
1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、
面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据 所需的碳水化合物量大致计算出主食用量 为：360g÷76%=473g,分配到三餐中去
2）每餐计算 早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食
物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g
45
45
5
1.5
5
3
蛋白质
能量
谷类、薯类：
180kcal,蛋白 质4g, 碳水化合物： 38g
蔬菜、水果：
80kcal; 蛋白质5g; 碳水化合物： 15g.
动物性食品：
90kcal; 蛋白质：10g; 碳水化合物： 2g；脂肪5g.
豆类：45kcal;
蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水 化合物 3g.
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食品交换份法 （一） 营养成分计算法
例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。 1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。 集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员 的活动强度。 就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及 饮食习惯等。
脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基 酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱和脂 肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。
四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行
动计划》：有计划有步骤地普及学生营养 午餐。 30多个城市，北京、上海 （二）餐饮业的营养餐 集体配餐 90年代 高校、餐厅、医院等单位
第二节 营养食谱的编制 一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营
养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和 尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要
2. 各营养素之间比例适宜
3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
60岁以上
8350 6700 10050 8350 （2000） （1600） （2400） （2000）
实习一、用营养成分计算法给20岁的女大
学生设计一日食谱
（二） 食品交换份法 将常用食品分为五类。计算每类食品交换
份的食品所含的热能和营养素的量，每个 交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养素含量相似。因此，在制定 食谱时同类的各种食品可以相互交换 。
膳食计算
一日热能及营养素需要量调查及食谱计算
热能和营养素需要量的计算。
食谱计算（实际的热能和营养素摄入量）。
评价。
评
价
热能和营养素的摄入量是否满足需要 蛋白质、脂肪和碳水化合物量，以及在总热能中
所占比例 三餐热能分配： 早餐：25%~30%; 中餐：40%; 晚餐：30~35% 完全蛋白质在总蛋白质中所占比例：动物和大豆 蛋白，1/3以上 建议
中餐15g
晚餐10g
猪瘦肉(40g)
草鱼80g 牛肉25g 豆腐90g 腐竹12g 总计
轻度体力劳动成年男性的食谱
早餐
小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50 g） 加餐 苹果100g
中餐

米饭 青椒肉丝
5)设计蔬菜的品种和数量.
例
主食中的蛋白质的量(小米粥250g, 馒头200g,
大米325g): 250g×1.4%+200×6.2%+325×7.4%=40g 副食中蛋白质的量=90-40=50 分配到三餐 或每餐计算: 早餐 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
纯热量食物：45kcal;脂肪5g.
按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）
能量水平 1600 (kcal) 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 250(5) 30(1) 300(0.6) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 20(4) 1800 300(6) 30(1) 200(1) 50(1) 300(1) 25(0.5) 50(1) 25(5) 2000 2200 2400 400(8) 40(1.5) 2600 2800
325(6.5) 350(7) 40(1.5) 40(1.5)
400(8) 450(9) 50(2) 50(2)
300(0.6) 350(0.7) 400(0.8) 450(0.9) 500(1) 500(1) 300(1.5) 300(1.5) 400(2) 50(1) 300(1) 25(0.5) 75(1.5) 25(5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 25(5) 75(1.5) 300(1) 50(1) 75(1.5) 30(6) 400(2) 500(2.5) 75(1.5) 75(1.5) 300(1) 300(1) 50(1) 30(6) 50(1) 30(6)
8. 营养餐的制作
合理科学的烹调方法，色、香、味俱全， 保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件

中国成年人的平均能量摄入水平（修正值） 年龄组 城市KJ(kcal) 男 18～59岁 女 农村KJ(kcal) 男 女
9200 7550 10900 9200 （2200） （1800） （2600） （2200）




较,相差在10%上下. 一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物 的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价 1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？

中餐 小计

晚餐 小计 总计

RNI
蛋白质 脂肪 能量 Ca Fe VA VB1 VB2 烟酸 VC
摄入量 摄入量/RNI
(3)供能营养素的比例
类别 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计 g 能量 占总能量％
(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例
蛋白质 动物性食物％ 豆类％ 植物性食物％ 合计 Fe
Baidu Nhomakorabea
晚餐
副食提供的蛋白质的量: 27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另
外晚上给250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g 牛肉=(11-7)/18.1%=22g
第四章 营养配餐与 食谱编制
第一节
一、概念
概
述
健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食
物中各种营养物质的含量，设计一天、一 周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营 养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30% 早（晚）餐
蛋白质：90g×30%=27g 脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g 中餐 蛋白质：90g×40%=36g 脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
和各种营养素的摄入量满足需要。 二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和 烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。 三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理 家庭膳食，有利于成本核算。
四、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
脂肪(g) 小米粥250g 馒头200g 鸡蛋(100g) 大米(325g) 牛奶（250ml） 250*0.7%=1.8 200*1.2%=2.4 100*0.88*11.1%=9.8 325*0.8%=2.6 250*2.0%=5 40*6.2%=2.5g 80*58%*6.3%=2.9g 25*13.4%=3.4g 90*3.7%=3.3g 12*21.7%=2.6g 36.3g 植物油=67-36.3g=30.7 早餐20-14=6.0g 30.7-6=24.7g