面点操作间及操作人员卫生要求

3.用（食）具实行“四 一洗
二刷
三冲
四消毒（蒸汽、开水）
4.环境卫生采取“四定” 定人 定物 定时间 定质量，划片分工，包干负责 5.个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服被褥 勤换工作服
谢谢大家 敬请指正
一、操作间卫生要求
4.容器、模具、工具的卫生要求。 每天下班前容器要清洁干净，表面底部不得有油污， 凡有盖的一律盖好； 将容器放在指定位置，摆放排列整齐； 模具用过后需先内外清理后擦净，不得有油污，放 在指定位置，排列整齐； 工具用过后必须马上清洗干净，不得有水珠、油污， 放到指定位置。
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一、操作间卫生要求
中式面点工艺
范震宇
任务三：面点师岗位操作规范
一、操作间卫生要求
1.操作间的墙壁无尘、无蜘蛛网，每周用干布擦拭 2.地面每天下班前，先用水冲，然后用拖布拖干，拖地时采用 “倒退法”，以避免踩脏刚拖好的地面。地面上的明沟最后清洁， 做到无异物、无异味。工作期间掉在地上的物料要及时清理清洁。 3.工作人员使用的带手布要随时清洗，不能一布多用，以免交叉 污染。消毒后的餐具不要再用带手布擦拭。带手布清洗时，先用 洗涤剂洗净，放入沸水中煮十分钟，再放入清水中清洗干净，拧 干水分，晾晒于通风处。
三、从业人员严格执行食品卫生“五四 制”
1.从原料到成品实行“四不制度” 采购员不买腐烂变质的原料 保管验收员不收腐烂变质的原料 加工人员不用腐烂变质的原料 营业员不卖腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污 物包装食品
2.成品（食物）存放实行“四隔离” 过关” 生与熟隔离 成品与半成品隔离 食物与杂物、药物隔离 食物与天然冰隔离
5.设备的保养与清洗。 生产设备应由专人养护、定期定时加油润滑 每日下班后需将设备停电后清理干净，不得 有油污、水珠、面粉、尘土、污物等 发酵箱内的水要经常更换；炉灶、烤炉内油 污常清理 工作台在使用过程中注意保持台面的平整、 光滑，使用结束后，用刮刀将案台上的黏着物刮 下并扫净，再用带手布和水将案台上剩余的黏着 物清洗干净
二、个人卫生要求
1.必须持健康证上岗 2.保持良好的个人卫生，不留长指甲和涂指甲油及 其他化妆品 3.进入操作间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋， 头发不得外露，工作服和工作帽必须勤更换 4.严禁一切人员在操作间内吃食物、吸烟、随地吐 痰、乱扔废弃物 5.工作时不戴戒指珠宝饰物，不把私人物品带入操 作场所