肉制品加工试卷

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肉制品加工工培训试卷

注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

（A ）乳和乳制品 （B ）蔬菜 （C ）豆类和豆制品 （D ）水

2、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食

品或烹炒菜肴易中毒。

（A ）酱油 （B ）花椒面 （C ）味精 （D ）醋

3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（ ）全国消费

者申诉举报统一电话。

（A ）315 （B ）12348 （C ）

12315 （D ）99148

4、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（ ）。 （A ）英文 （B ）中文 （C ）法文 （D ）德文

5、以下关于优质酱油的错误说法是：（ ）。

（A ）优质酱油粘稠性较大 （B ）摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油

（C ）优质酱油呈红褐色或棕色 （D ）优质酱油，有酱香味

6、死猪肉的特征是（ ）。

（A ）周身紫红色（B ）血管中充满着黑红色的凝固血液（C ）腿内部的大血管有黑红色的血栓（D ）以上都是

7、下列不能食用的水产品为（ ）。

（A ）含有自然毒素的水产品 （B ）因化学物质中毒致死的水产

品

（C ）致死原因不明的水产品 （D ）以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“QS ”表示的含义是（ ）。

（A ）生产许可 （B ）符合标准 （C ）认证标志 （D ）

以上都是

9、实行食品质量安全市场准入制度的10类食品有肉制品、乳制品、（ ）、

调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。 （A ）糖果 （B ）饮料 （C ）虾米 （D ）

茶叶

10、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

（A ）高血压 （B ）糖尿病 （C ）流行性感冒 （D ）痢疾

11、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不

得少于（ ）年。

（A ）六个月 （B ）一年 （C ）两年 （D ）五年

12、生鲜肉要在的什么温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长

期放置，最好是冻藏，以确保肉的卫生质量。（ ）

（A ）0℃ （B ）8℃ （C ）4℃ （D ）6℃ 13、直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。

（A ）矿泉水标准要求 （B ）纯净水标准要求 （C ）生活饮用水卫生

标准要求 （D ）蒸馏水标准要求

14、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中所称食品，是

指（ ）制品。

（A ）天然未加工的 （B ）经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的

（C ）日常食用的 （D ）经常食用的

15、（ ）合格是企业获得《食品生产许可》的必备条件之一。

（A ）发证检验 （B ）出厂检验 （C ）监督检验 （D ）加严检验

16、食品生产加工企业保证产品质量安全的环境条件主要包括（ ）环境。 （A ）厂区、化验室（B ）车间、化验室 （C ）厂区、车间 （D ）车间、

成品库

17、食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（ ） 。

（A ）生产条件 （B ）卫生要求 （C ）设备要求 （D ）检测条

件

18、下列属于加工食品的是（ ）。

（A ）苹果 （B ）鸡蛋 （C ）小麦 （D ）小麦粉

19、“瘦肉精”的学名是（ ）。

（A ）莱克多巴胺 （B ）盐酸克伦特罗 （C ）亚硝酸钠 （D ）苯

甲酸钠

20、不安全食品中，有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和

考 生 答 题 不 准 超

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（ ）。

（A ）硼砂 （B ）硫磺 （C ）色

” ，错误的填“×”。每小题1分，共20分）

1、《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生

法》仍继续有效。（ ）

2、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾

病预防、治疗功能。（ ）

3、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召

回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ）

4、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）

5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录

制度。（ ）

6、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ）

7、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，应该加强亚硝

酸盐的保管。（ ）

8、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

（ ）

9、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用

非餐具消毒剂进行餐具消毒。 （ ）

10、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂

肪变黄，应及时处理。（ ）

11、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印

刷品包食品。（ ）

12、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（ ） 13、食品加工应该生、熟食物分开盛放。（ ）

14、食品包装标识的生产日期只要有就可以了，清楚与否无所谓。（ ）

15、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（ ）

16、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。（ ）

17、新参加工作的食品生产人员可先进行试用，试用合格后再进行健康检查取得

健康证明。（ ）

18、肉制品干燥时要使受热均匀， 干燥室中的气体应循环流动。（ ） 19、食品生产者生产的食品必须经过检验合格后可出厂销售。（

）

20、保质期限为1天的散装熟食，在保质期的当天没有销完的第二天经回卤后可

） 20分） 一、简述腌制工序的注意事项。（5分）

二、请描述酱卤肉生产过程中选料的控制措施。（5分）

三、香肠制作过程中滚揉的作用和目的是什么？（5分）

四、简述烟熏火腿的制作工艺。（5分）

考 生 答 题 不 准 超

过 此

线