中医药膳学-分类及制法

滋补强壮、抗衰老、延年益寿。
(四)药膳饮料的制法
1、药酒

方法：①、冷浸法 ②、热浸法 ③、煎煮法 ④、酿造法

特点：通血脉、行药力、温肠胃、解劳累、御风寒等。

举例：人参枸杞酒、青梅酒、五加皮酒
2、保健饮料

方法：①、冷浸法
②、热浸法
③、煎煮法
④、蒸馏法

特点：润燥止渴、补充能量、清火、解酒等。
中医药膳学
Chinese Traditional meals medicine
第一节 药膳的分类

按药膳的食品形态分类
(一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶
和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁
噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮
血热出血——鲜荷叶汁
食粥歌 要使皮肤好，粥里加红枣。 若要不失眠，煮粥添白莲。 腰酸肾气虚，煮粥放板栗。 心虚气不足，粥里加桂圆。
3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两 用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制 成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调 成糊状即可食用。 补肾乌发——黑芝麻糊 润肺止咳——杏仁粉

方法：1.将药和食经炮制加工后置锅中；
2.加调料和适量水或汤，武火煮沸后，再文火煮熟。

特点：口味清鲜，煮<炖的时间。
6、熬:将药和食炮制，入锅加清水，用武火烧沸改文火熬至 汁稠熟烂的烹调方法。

方法：1.原料用水涨发后，择去杂质，洗净，撕小块 2.锅内注清水，入原料和调料，用武火烧沸，去浮
沫，改文火熬至汁稠味浓。如冰糖银耳
加热至熟。要求: 武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌
握火候，防止过热烧焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。

特点：味香酥脆。 水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。
9、烧：食物经煸、煎、炸后，调味调色，再入药和汤或清

特点：汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌的制法，注意掌握好汤 或清水适量，一次加足，避免烧干或汁多。

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举例：脉动、红牛、王老吉、蜂蜜水
3、、药茶

方法：①、药+茶一起冲泡
②、煎煮法
③、袋泡茶


特点：清香醒神、润燥止渴、利尿解毒等。
举例：柠檬茶 、菊花茶 等
《神农本草经》：“神农尝百草，一日遇七十二毒，得茶而解之”

特点：熬>焖的时间，>3小时，汁稠味浓，多适于胶质重 方法：1.用油滑锅后，注入适量油烧至温度适度； 2.入原料翻炒，断生即好。如杜仲腰花、枸杞肉丝
7、炒：先用药液调拌食或将药液直接入锅成膳后勾汁。


特点：鲜香入味，或滑嫩，或干脆。
8、炸: 武火过油的烹调方法

方法：将药制成药液或打成细末，调糊裹食物再入油锅内
4、酒类：将药物或食物加入一定量的白酒浸泡一定时日而成。 祛风除湿——虎骨酒、白花蛇酒、五加皮酒 补肾助阳——鹿茸酒、人参枸杞酒
5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制 成的较为稠厚的汤液。
补肾益气、散寒止痛——羊肉羹
壮元阳、强筋骨——红枣银耳羹
(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎 煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠 膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后 调养、养生保健者长期服用。 益气养血，填精补髓——龟鹿二仙膏 须发早白或脱发——乌发蜜膏
2、焖：将药、食用油炝后、改文火添汁 焖至酥烂的烹制方法；

方法：1.将原料洗净，切块，热锅倒入油炼至油温适度； 2.入食物油炝； 3.入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，文火焖熟。

特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等 方法：1.将药和食经炮制后，置容器；
3、煨：用文火或余热对药和食进行长时间的烹制方法。
消食开胃、清热化痰——砂板糖
3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中， 用温水冲开即可食用。
补中益气——糯米粉
醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉
二、按制作方法分
1、炖类：把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然 后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。 。

隔水炖 不隔水炖（清炖）
2、焖类：将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调
5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，
置武火上烧沸，再用文火煮熟。
6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，
置武火上烧沸，再用文火长时烧至汁稠、味浓、粑烂。
7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下 药膳原料短时炒熟。
8、熘类：与炒相似，主要区别是需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中 文火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。
（二）凉菜类药膳的制法 1、卤：先将食物与药结合，再入卤汁中用中火加热烹制，
使其渗透卤汁，直至成熟。

特点：味厚气香。 卤汁：沸水10kg、酱油2.5kg，绍酒250g，冰糖500g，大茴
50g，食盐25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，
丁香25g。上药装入布袋扎紧口，入沸水中，加酱油、酒、 食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味， 颜色成酱红色即成卤汁。如丁香鸭、陈皮鸡的制法
2、拌：将药膳原料或已凉后的熟食切成片、丝、块， 加入调料拌合而成。

特点：清凉爽口、开胃
3、腌：盐腌、酒淹等

特点：能有效除水份、去腥味等 态后食用。
4、冻：将富含胶质的食物煮熟后低温冷凝成果冻状

特点：晶莹剔透、富有弹性
(三)药膳粥的制法
方法：（1）生药饮片与米谷同煮：如莲实粥、薏仁红枣粥。 （2）药物研粉与米谷同煮：如贝母粥。 （3）药物提汁与米谷同煮：如参苓粥。 特点：制法简单，服食方便，不伤肠胃，老少皆宜。长期可
料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料 酥软入味后，留少量味汁成菜的技法。

按调味种类分：红焖、黄焖、酱焖、原焖、油焖等 特点：质感以柔软酥嫩为主。
3、煨类：食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的
烹调方法。

以炭火灰煨制色味最佳
食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、
冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50
克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。
10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调
味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至 卤汁稠浓而制成。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成。
(三)固体类
1、饭食类：是以稻米、 小米、小麦面粉等为基本材 料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类 食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。 益脾胃、涩精气——山药茯苓包子 益气养血——参枣米饭
2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态 或半固态的食品。
健脾和胃、祛痰止咳——姜糖
4、蒸类：指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸
笼利用蒸汽使其成熟的过程。

分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。 特点：1、以蒸汽为传热介质加热制熟
2、蒸菜原料内的汁液不像其它加热方式易大量挥发，鲜味物 质保留在菜肴中，营养成份不受破坏，香气不流失。 3、不需要翻动，充分保持了菜肴的形状完整。
2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富 含淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的 食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。 中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年 老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。 清肝热、降血压——芹菜粥 健脾、疏肝、理气——白术猪肚粥
粥食 南宋·陆游 世人个个学长年， 不悟长年在目前。 我得宛丘平易法， 只将食粥致神仙。

2.入调料和定量水慢慢地将其煨至软烂。

特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。
4、蒸：用水蒸汽加热烹制的方法。

方法：1.将药和食经炮制加工后置容器内；
2.加调味品、汤汁或清水，待水沸时
3.上笼蒸熟，火候视原料性质而定。

特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。
5、煮：将药和食放在多量的汤汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。
第二节 药膳烹调的具体方法
（一）热菜类药膳的制法

炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烤等。
1、炖：药、食加水同煮，入调料于武火上烧开去浮沫，后于 文火上炖至熟烂的烹制方法。 方法、①食物先焯去血污、腥味，后入炖锅； ②将药包好，用水浸后入锅内； ③再加姜、葱、胡椒及水适量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟烂。时间：2—3h。 特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等
五汁饮 【来源】《温病条辨》 【组成】梨汁、荸荠汁、鲜芦苇根汁、麦冬汁、藕汁 【功用】生津止渴，润肺止咳，清热解暑
2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物适当切成小 块或粉碎加工制成粉末，以沸水冲泡即可。分热饮 和冷饮。有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 急性肠胃病——姜茶饮 风寒感冒——姜糖饮
3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制 加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。 这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是 一煎而成，所煮的食料亦可食用。 劳累成疾、病后体虚——党参田鸡汤 消化道出血——双荷汤