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2019-中国国宴礼仪-推荐word版

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中国国宴礼仪

堂菜和台菜

中国国宴一般在人民大会堂举行，而钓鱼台国宾馆是国宾的食宿之所，所

以这两处的厨师们都是顶级的。其作品常被人们称为“堂菜”和“台菜”。特

点是：清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇。口味属于咸味，根据不同对象，还会

伴有比较温和的微甜、酸等。另外，还注意高纤、低糖、低油、荤素搭配得当

等各种营养因素。这种烹饪风格适应性强，基本可以满足中外大多数宾客的口味。

中国菜肴制作，在漫长的实践中形成了各有特点的许多流派，其中最有影响、最具代表性、并被多数人公认的(当然也有不同意见)有八个菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽。京菜和沪菜近年来影响越来越大。中国所有著名菜

系的优点，在“堂菜”、“台菜”中都有继承和发扬。

国宴制作

国宴菜的制作，集中了包括八大菜系在内的各地方菜的优点，同时还借鉴

吸收了西餐的烹调技法。为了做好每一场宴会，制订菜谱时，会尽可能全面了

解有关宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况。其次，还要考

虑到季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡、冬季以荤为主。选

用的鱼、肉、海味、素菜等原料，许多都是食中珍品。如泰国的燕窝，南海的

鱼翅，大连的鲍鱼，山东的对虾、青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江

的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。而鲥鱼须端午节前后捕捞的，鳜鱼要桃花盛开时

节捕捞的，萝卜是霜降以后的。如做“枸杞炖牛肉”要用未成年菜牛，选其五

花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成

年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸杞，用小火慢炖。炖烂后把成年牛肉及

牛骨挑出，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。再如油菜，选用三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。

国宴烹制非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，经

过几代厨师的不断整理、改良，逐渐形成了自己的独特风格。例如国宴中的川

菜少了传统川菜的麻辣、油腻;国宴中的苏菜，少了传统江苏菜的甜味等。

国宴名品