《食品加工技术》实训课件解析
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良 的风味和芳香感；
（三）面团的发酵
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得 柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工；
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团 的气体保持能力。
（三）面团的发酵
2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖; 第二步是麦芽糖在麦芽糖 转化酶作用下生成葡萄糖; 第三步是酵母菌能迅速将 糖分解成CO2与H2O。
面包
Bread
饼干
cookies
糕点
cakes
方便面
instant noodles
月饼
膨化食品
……
moon cakes Fried food
2、我国焙烤食品的生产现状
1）原辅材料逐步规格化、专用化； 2）生产工艺日臻完善和成熟； 3）行业行管体系不断加强，产品标准不断完善； 4）产品产量不断提高。
《食品加工技术》实训 何军波
第一章 焙烤食品加工 第二章 冰淇淋的加工 第三章 泡菜的加工 第四章 苹果酱的制作
第一章 焙烤食品加工
单元1 单元2 单元3 单元4 单元5 单元6
绪论 焙烤食品原料 面包生产 蛋糕生产技术 月饼生产工艺 饼干生产工艺
单元1 绪论
1、焙烤食品的概念
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅 料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙 ，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
单元3 面包的生产
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋 、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过 发酵、整形、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙 烤食品。
一、面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理─→第一次调制面团─→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─冷却 ←─烘烤 ←─成型
淀粉
蛋制品
乳制品
amylum egg productsdairy products
改良剂 modifying
agent
疏松剂 bulking
agent
色素 coloring
matter
食盐 salt
香料 spice
一、面粉的种类和等级标准
面粉
面粉
特制一等粉
按
加
按
工
特制二等粉
用
精
途
度
标准粉
普通粉
面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉 家庭自发粉
反映面粉 有无变质
评价面粉质量的项目
水分
面筋质
灰份
粗细度
气味、 口味
质量
粉色 麸量
面粉的精度
脂肪酸值
含沙量
磁性金属
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%
标准粉 11～13
（一）原辅材料的预处理
2.水的添加和处理 （1）加水量：水分的多少将影响面团的软硬，面粉
的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要 掌握用于制作面包面粉的吸水量。 （2）水的酸碱度：以PH值=5～6最为适合。
（一）原辅材料的预处理
3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，
而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也 会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细 胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
4.油脂
（二）面团的调制
面团调制: 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料 顺序，调制成适合加工性能的面团。
（二）面团的调制
面团调制的目的： 1、使各种原料充分分散和均匀混合； 2、加速面粉吸水而形成面筋； 3、促进面筋网络的形成； 4、拌入空气有利于酵母发酵。
（三）面团的发酵
1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化
面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准， 其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数 来表示。
（一）原辅材料的预处理
1.面粉的处理 （1）调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 （2）过筛除杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空 气。
（四）整型和成型
1.整型 面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块
称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状
3、焙烤食品工业的发展动态和趋势
1)基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化; 2)积极采用国内外先进的生产工艺; 3)大力采用现代高新技术; 4)大力引进、消化吸收国外先进的加工设备; 5)大力加强相关行业间专业化协作。
单元二 焙烤食品的原辅料
面粉 Flour
水 water
糖 sugar
油脂Leabharlann Baiduoils and fats
碰上油。 3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。
4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 (二)蛋黄的乳化性; (三)蛋白的凝固性; (四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价。
五、疏松剂
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
10～13
1.8～2
70～72
1.1～1.3
少量维生素和 酶
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
二、糖类
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
六、乳制品
(一)改善制品的组织; (二)增进焙烤制品的风味和色泽; (三)提高了制品的营养价值; (四)延缓制品的老化。
七、食盐
1.提高成品的风味; 2.调节和控制发酵速度; 3.增强面筋筋力; 4.抑制细菌。
食盐的添加方法
采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用
三、油脂
油脂在焙烤食品中的作用
1、提高焙烤食品的营养价值； 2、改善焙烤食品的风味和口感； 3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。
四、蛋品
(一)蛋白的起泡性; 1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物
质有助于泡沫的形成和稳定。 2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能
（三）面团的发酵
(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得 柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工；
(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团 的气体保持能力。
（三）面团的发酵
2.面团发酵的基本原理 第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖; 第二步是麦芽糖在麦芽糖 转化酶作用下生成葡萄糖; 第三步是酵母菌能迅速将 糖分解成CO2与H2O。
面包
Bread
饼干
cookies
糕点
cakes
方便面
instant noodles
月饼
膨化食品
……
moon cakes Fried food
2、我国焙烤食品的生产现状
1）原辅材料逐步规格化、专用化； 2）生产工艺日臻完善和成熟； 3）行业行管体系不断加强，产品标准不断完善； 4）产品产量不断提高。
《食品加工技术》实训 何军波
第一章 焙烤食品加工 第二章 冰淇淋的加工 第三章 泡菜的加工 第四章 苹果酱的制作
第一章 焙烤食品加工
单元1 单元2 单元3 单元4 单元5 单元6
绪论 焙烤食品原料 面包生产 蛋糕生产技术 月饼生产工艺 饼干生产工艺
单元1 绪论
1、焙烤食品的概念
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅 料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙 ，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
单元3 面包的生产
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋 、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过 发酵、整形、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙 烤食品。
一、面包生产的基本工艺流程
原辅材料处理─→第一次调制面团─→第一次发酵
↓
第二次调制面团
↓
第二次发酵
↓
成品
整形
↑
↓
包装 ←─冷却 ←─烘烤 ←─成型
淀粉
蛋制品
乳制品
amylum egg productsdairy products
改良剂 modifying
agent
疏松剂 bulking
agent
色素 coloring
matter
食盐 salt
香料 spice
一、面粉的种类和等级标准
面粉
面粉
特制一等粉
按
加
按
工
特制二等粉
用
精
途
度
标准粉
普通粉
面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉 家庭自发粉
反映面粉 有无变质
评价面粉质量的项目
水分
面筋质
灰份
粗细度
气味、 口味
质量
粉色 麸量
面粉的精度
脂肪酸值
含沙量
磁性金属
反映外来无机 杂质含量的多少
面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%
标准粉 11～13
（一）原辅材料的预处理
2.水的添加和处理 （1）加水量：水分的多少将影响面团的软硬，面粉
的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要 掌握用于制作面包面粉的吸水量。 （2）水的酸碱度：以PH值=5～6最为适合。
（一）原辅材料的预处理
3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，
而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也 会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细 胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。
4.油脂
（二）面团的调制
面团调制: 将处理好的原辅料按配方的用量，按照一定的投料 顺序，调制成适合加工性能的面团。
（二）面团的调制
面团调制的目的： 1、使各种原料充分分散和均匀混合； 2、加速面粉吸水而形成面筋； 3、促进面筋网络的形成； 4、拌入空气有利于酵母发酵。
（三）面团的发酵
1.面团发酵的目的 (1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化
面包的配方
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准， 其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数 来表示。
（一）原辅材料的预处理
1.面粉的处理 （1）调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方； 夏天置于低温干燥，通风良好的地方。 （2）过筛除杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空 气。
（四）整型和成型
1.整型 面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块
称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状
3、焙烤食品工业的发展动态和趋势
1)基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化; 2)积极采用国内外先进的生产工艺; 3)大力采用现代高新技术; 4)大力引进、消化吸收国外先进的加工设备; 5)大力加强相关行业间专业化协作。
单元二 焙烤食品的原辅料
面粉 Flour
水 water
糖 sugar
油脂Leabharlann Baiduoils and fats
碰上油。 3.pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。
4.温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 5.蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。 (二)蛋黄的乳化性; (三)蛋白的凝固性; (四)改善糕点、面包的色、香、味、形和营养价。
五、疏松剂
生物膨松剂
酵母
1.鲜酵母 2.活性干酵母 3.即发（速溶）活性干酵母
10～13
1.8～2
70～72
1.1～1.3
少量维生素和 酶
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
二、糖类
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
化学膨松剂
1.小苏打 2.碳酸氢铵 3.复合膨松剂（泡打粉）
六、乳制品
(一)改善制品的组织; (二)增进焙烤制品的风味和色泽; (三)提高了制品的营养价值; (四)延缓制品的老化。
七、食盐
1.提高成品的风味; 2.调节和控制发酵速度; 3.增强面筋筋力; 4.抑制细菌。
食盐的添加方法
采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
糖 在 焙 烤 食 品 中 的 作 用
三、油脂
油脂在焙烤食品中的作用
1、提高焙烤食品的营养价值； 2、改善焙烤食品的风味和口感； 3、控制面团中面筋的胀润度，提高面团的可塑性。
四、蛋品
(一)蛋白的起泡性; 1.粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物
质有助于泡沫的形成和稳定。 2.油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能