糖化曲的制备及其酶活力的测定

《发酵食品工艺学》理论课教学大纲

学时：36学分：2

制订者：陈晓红审核者：徐幸莲

一、课程性质：

食品科学与工程本科专业必修课

二、教学目的与要求：

发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

三、课程内容改革

内容上删减了部分总论内容，增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。

理论教学采用实物投影、胶片投影、多媒体课件相结合的方法，实验实践教学分为三大模块：发酵工厂参观实习（实践）、基本技能和技巧训练、综合设计模拟试验。

四、理论教学内容与学时安排

第一章绪论（2学时）

1、什么是发酵、酿造

2、发酵食品的渊源及其文化内涵

3、发酵的微生物和工程技术发展史

4、发酵食品工程及产品特点

5、发酵技术的发展趋势及研究热点

第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理（3学时）

第一节发酵的基本要素及调控（1学时）

1、发酵基质

2、环境条件

3、发酵微生物

第二节发酵生产一般工艺（1学时）

1、发酵工艺类型

2、固液态发酵的工艺过程

3、固液态发酵的特点

第三节发酵食品形成的一般生化历程（1学时）

1、原料降解

2、目的产物转化

3、产物再平衡

第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）

第一节通常参与发酵的微生物（第一、二节共1学时）第二节生产用菌种的选育及保藏

1、菌种选育的一般程序和方法

2、生产菌种的保藏原则及措施

第四节发酵剂的类型及制备（第三、四节共3学时）

1、生产发酵剂的概念及类型

2、直投式发酵剂简介

3、生产用发酵剂生产及使用原则

第五节曲的微生物学及生物化学

1、中国曲的特点及存在形式

2、种曲和曲

3、曲的生产工艺

第四章发酵与酿造过程调节控制（3学时）

第一节发酵过程的代谢变化

1、与代谢变化有关的参数

2、代谢变化和代谢曲线

第二节深层液态发酵过程调控

1、基质浓度的变化及控制

2、温度变化及控制

3、溶氧浓度及控制

4、pH变化及控制

5、泡沬的产生及消除

6、发酵终点的判断

7、无菌检查及异常发酵处理

8、发酵的染菌及防止

第三节固态发酵过程调控

1、固态发酵工程的特点

2、固态发酵工程技术沿革

3、固态发酵过程调控参数

4、酿造调控

第五章酒精发酵与酿酒工艺学（10学时）

第一节酒精发酵（一、二节共3学时）

1、酒精发酵原料

2、与酒精发酵有关的微生物

3、酒精发酵生化机制

4、酒精发酵工艺

5、酒精蒸馏与精馏

第二节白酒酿造

1、中国名酒简介

2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价

3、白酒酿造工艺

4、酒类陈酿的机理及催陈方法

第三节葡萄酒酿造（3学时）

1、世界名酒及其历史简介

2、葡萄酒的分类方法

3、葡萄原料及制汁调整

4、参与发酵的微生物及发酵机制

5、葡萄酒发酵工艺

第四节啤酒酿造（3学时）

1、啤酒种类及其品质

2、啤酒酿造原料

4、麦汁制备

5、发酵工艺

6、过滤和灌装

第五节黄酒酿造（1学时）

1、黄酒的种类

2、黄酒原料及曲

3、黄酒工艺

第六章醋酸发酵与酿醋工艺学（4学时）

第一节醋酸发酵工艺

1、参与的微生物

2、醋酸发酵的工艺类型

3、醋酸的提取及后加工

第二节食醋生产工艺

1、食醋的成分和功能性

2、生产用原料及预处理

3、食醋的固态发酵工艺

4、食醋的液态深层发酵工艺

第七章酱油及豆制品发酵工艺学（6学时）

第一节酱类与酱油酿造（第一、二节共4学时）

1、酱类与酱油酿造原料

2、酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替

3、酿造理论

4、酱油酿造工艺及新技术应用

5、制酱工艺

第二节腐乳制造工艺

1、腐乳制造技术沿革

2、腐乳类型及产品特点

3、腐乳的原料及处理

5、腐乳生产中常见问题及解决措施

第三节豆豉及纳豆（1学时）

1、豆豉的产品特性

2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替

3、纳豆的产品特性

4、纳豆菌及纳豆生产

第六节丹贝生产工艺（1学时）

1、生产原料及预处理

2、丹贝生产工艺

3、丹贝发酵过程控制

4、丹贝及其衍生产品的功能性

第八章微生物性功能食品与食品添加剂（2学时）

第一节功能性发酵制品

1、微生物多糖

2、活性肽

3、功能性发酵乳制品和肉制品

第三节微生物性食品添加剂

1、黄原胶

2、红曲及食用微生物色素

3、乳酸菌素及生物防腐剂

4、细菌纤维素

5、微生物性风味物质

第九章发酵食品的安全性（2学时）

第一节发酵食品安全性问题起源

第二节微生物代谢产物安全性

1、霉菌发酵产品安全性

2、细菌发酵产品安全性

3、微生物发酵的旁路代谢产物安全性