焙烤食品生产技术期末试卷(一)

焙烤食品生产技术期末试卷（一）

一、判断题（1´×20＝20´）

1．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

2．（）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

3．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。

4．（）面粉中含水量一般在13～14%之间。

5．（）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。

6．（）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

7．（）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。

8．（）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

10．（）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。

11．（）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

12．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。13．（）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

15．（）生产面包用水最好使用去离子水。

16．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

17．（）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。

18．（）小麦的成份中以蛋白质量最高。

19．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。

20．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

二、单项选择题（1´×20＝20´）

1.( ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。

2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉。

5.( ) 塔塔粉是属于A.中性盐B.酸性盐C.碱性盐D.低碱性盐。

6.( ) 一般最适合面包制作的水是A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水。

7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面

包发霉D.促进酵母活力。

8.( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖。

9.( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬。

10.( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A.1％B.1.5％

C.2％

D.2.5％。

11.( ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素A.高速搅拌B.蛋温太低C.

使用陈旧蛋D.容器沾油。

12.( ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2) B.氨(NH4) C.热量D.

酒精。

13.( ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5％B.6％

C.10％

D.15％。

14.( ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的A.水B.糖C.

油D.面粉。

15.( ) 面包包装的最主要目的是 A.保持新鲜 B.防止老化C.提高商品价值 D.以上

皆是。

16.( ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水。

17.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形蟲。

18.( ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉 A.海绵蛋糕 B.比薩饼C.白面包 D.天使

蛋糕。

19.( ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.

丙酸鈣。

20.( ) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为 A.-10～0℃ B.2～10℃ C.11～20℃ D.21～

27℃。

三、填空题（1´×20＝20´）

1.韧性面团俗称，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的而得名。

2韧性饼干采用成型；高油脂饼干采用成型。

3.糕点成型方法有和两种。

4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。

5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：，，

。

6.塔塔粉化学名称叫做是制作必不可少的原材料之一。

7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是和。

8蛋糕在烘烤过程中一般会经历、、和4个阶段。

四、名词解释（4´×5＝20´）

1.蛋糕：

2.冲印成型：

3.蛋糕油：

4.面筋：

5.一次发酵法：

五、简述题（20´）

1.试述蛋糕的膨松原理。（8´）

2.试述中、西式糕点产品特点。（7´）

3.试写出月饼生产的基本工艺流程。（5´）

参考答案

一、判断题（1´×20＝20´）

1．（×）2．（√ ）3．（√ ）4．（√ ）5．（×）6．（√ ）7．（×）8．（√ ）9．（√）10．（√）

11．（√）12．（√）13．（√）14．（×）15．（×）

16．（√ ）17．（×）18．（×）19．（×）20．（√ ）

二、单项选择题（1´×20＝20´）

1. ( B )

2. ( D )

3. ( A )

4. ( D )

5. ( B )

6. ( D )

7. ( B )

8. ( C )

9. ( C )

10. ( C )

11. ( A )

12. ( B )

13. ( C )

14. ( A )

15. ( D )

16. ( D ) 食品加工使用最多的溶剂为A.酒精B.沙拉油C.牛油. D水。

17. ( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

18. ( C )

19.( C )

20.( B )

三、填空题（1´×20＝20´）

1. 热粉温度

2. 冲印辊印机

3. 印模成型手工成型

4. 清蛋糕油蛋糕槭风蛋糕

5. 拌和空气膨大蛋糕润滑面筋柔软蛋糕改善组织与口感

6. 酒石酸钾槭风蛋糕