酒花

酿造功效：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加麦汁和啤酒的防腐能力；增加啤酒的泡持性；有利于啤酒的非生物稳定性； 提高啤酒的光照性
煮沸时间↓从120min↓→60min 苦味值：中国＜10BE，德国30-40BE α酸衡量酒花的价值--高添加8-12gα酸/hL，中6-8，低2-6
酒花需求量轻微↓的原因：啤消费量停滞或部分↓，啤苦味一直↓，越来越多使用高α酸含量品种
德国最大酒花种植地-哈拉道，在德国香型酒花占绝对主导地位
中国主要种植在甘肃新疆宁夏地区，能做到自给自足，且质量不错，因为人工采摘
酿造用酒花为未受精雌花（雌雄异株） 成熟酒花的蛇麻腺分泌树脂和酒花油 雄花无价值 酒花根为宿根，深入土壤1-3m，可生存10-15年，是营养物质的存储库，每年秋后地上部分割掉
酒花生长最适温度：生长时期14-19，花体形成期17-23，成熟期15-25
采摘:八月底至九月中旬，14天内完成采摘；花体紧缩闭合、结实，蛇麻腺颜色由浅变金黄色；太早-香味弱、重量损失、外观差；太迟-失去典型香味，病虫害危险
干燥：目的-可储存。刚采摘的酒花水份75-80%，温度50-60℃，时间5-6h，水份降至8%-12%
保存：低温，干燥，避光，无污染和无氧
不良结果：酒花油被破坏，香味变差；低分子多酚聚合；软树脂变为硬树脂；酒花干酪味；污染
代表：苦型-Hallertauer...香型-Hüller Hersbrucker细香型-Spalter Saazer
酒花树脂10-25% 酒花油0.5-3.0% 多酚物质4-14%
总树脂：12%为HH，GWH中，α酸30-45%，β组份45-58%（又分为β酸和WH）判断酒花是否新鲜：HH＜15%，α酸含量损失＜25-30%
苦味：90%以上由α酸10%由β组份提供，β酸不提供苦味，但其氧化产物提供
α酸异构化后溶解度↑异构化颗粒所需煮沸时间比普通颗粒少
香型和苦型酒花区别：α酸与 β组份的比--香1:1.5-1.7苦1:0.8-1β组份--香↑苦↓合律草酮占 α酸的比例--香20%苦30-40%
啤酒的酒花香味取决于酒花油的成分，而非其含量；其中，倍半萜烯对啤酒的香味和口味+ ，单萜烯对啤酒的香味和口味-
酒花中赋予香味的主体物质：里那醇Linalool
花香感Saazer果味感Hersbrucker平衡Spalter Select
多酚物质是由单体聚合而成。组成聚合物的单体越多，分子量就越大；聚合程度也越高 聚合指数PI =多酚总量 /花色苷的量
啤酒中多酚物质80％来自麦芽20％来自酒花 来自麦芽的与蛋白质的反应能力只有来自酒花的一半
多酚物质的影响：凝聚蛋白质，发酵过程，颜色，口味、香味，泡沫，非生物稳定性 （适量的低分子多酚是好的，否则不好）
使用酒花制品的优点：啤酒苦味均匀，便于贮存，苦味物质收得率高，运输和贮存费用低，酒花糟分离负担

小，易于实现自动添加，麦汁损失小，经济性45型好于90型，100kg酒花制成约45kg45型酒花颗粒
啤酒的光照稳定性：（1）还原异构化酒花制品（四氢、六氢异构化还原浸膏）能够增强啤酒的光照稳定（2）但是麦汁或啤酒中不能带入α酸或异α酸，超过1mg/l即会破坏光照稳定性（3） 使用的酵母中也不能含有异α酸，最好采用单独扩培酵母
苦味物质收得率：热区加-颗粒或传统浸膏20-38%异构化颗粒45-55%异构化CO2浸膏50-60%冷区加异构化浸膏75-90%
酒花及酒花制品中多酚物质含量越高→麦汁煮沸时颜色增加越多，麦汁的冷凝固物越多，啤酒的泡持性越差啤酒的冷稳定性越好，苦味越强、越粗糙