菜肴造型与盛装工艺

珍珠丸子
柴把鸭掌
❖ （七）通过容器来造型
一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴， 二是用面条、土豆丝等来制作盘中盘来盛装 菜肴。三是选用瓜果原料，挖掉瓤子，并在 表皮刻上花纹和文字变成容器，成冬瓜盅、 南瓜盅来美化菜肴。
面饼
❖ （八）通过点缀围边来造型
点缀围边是菜肴制作的最后一关，也是 最能体现美化效果的一道工序。用蔬菜、瓜 果进行各种围边点缀，给人以清新高雅之感。
丸 子
❖ （五）通过加热来定型
原料在加热过程中，通过人为的弯曲、 压制、拉伸来定型，或加热后用包扎、扣制、 加压来定型。通过热处理后，不仅使原料成 熟，成为一定风味的菜肴，而且使菜肴的形 状确定下来。
❖ （六）通过拼装来造型
将二种以上的泥茸状、块状、条状、球 状等菜肴经过合理的组合，使菜肴产生衬托 美、排列美。
致、粗细均匀、花刀美观的半成品，
为菜肴的造型奠定基础。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
黄瓜片
土豆丝
❖ （三）通过模具来造型
将原料采取特殊加工方法制成茸后，将 泥茸打上劲，灌入模具定型，成为具有一定 造型的菜肴生胚，再加热成菜。
❖ （四）通过手工造型 将原料加工成茸、片、条、块、球
等，再用手工制成“丸子”、“珠子”， 挤成“丝”、“蚕”，编成“辫子”、 “竹排”，削成“花球”、“花卉”， 或用泥茸、丁粒镶嵌于蘑菇、青椒内， 使原料在成菜前就成了小工艺品。
[情感目标]
具有高尚的审美情趣。了解菜肴工艺美 术的特征，分析鉴赏受大众喜爱的美馔佳肴， 增加艺术形象感染，并在审美享受中，使心 灵得到陶冶，艺术修养得到提高；进而激发 对烹饪事业的热爱，对烹饪知识和技能的渴 望与追求。
教学内容
（1）菜肴造型的基本原理 （2）菜肴造型的艺术形式 （3）菜肴造型的工艺过程 （4）菜肴的盛装工艺 （5）菜肴的装饰
三、菜肴造型的基本要求
❖ （一）食用为主，造型为辅 ❖ （二）营养与美味兼顾 ❖ （三）质量与时效应迎合市场需要 ❖ （四）物尽其用，节约用料
四、菜肴造型与盛器的选择
❖ （一）盛器大小的选择 ❖ （二）盛器造型的选择 ❖ （三）盛器材质的选择 ❖ （四）盛器颜色与花纹的选择 ❖ （五）盛器功能的选择 ❖ （六）盛器的多样与统一
❖ （一）利用原料的自然形态造型
即利用整鱼、整虾、整鸡、整鸭，甚至 整猪（烤乳猪）、整羊（烤全羊）的自然形 状，加热后的色泽来造型。这是一种可以体 现烹饪原料自然美的造型。
清蒸鱼
烤乳猪
❖ （二）通过刀工处理来造型
即利用刀工把原料加工成各种美
观的丝、末、粒、丁、条、片、段、
块、花刀块，使这些原料具备大小一
第一节 菜肴造型的基本原理
❖ 一、菜肴造型的形式美法则 ❖ 二、菜肴造型的主要途径 ❖ 三、菜肴造型的基本要求 ❖ 四、菜肴造型与盛器的选择
一、菜肴造型的形式美法则
❖ （一）多样与统一 ❖ （二）对称与平衡 ❖ （三）重复与渐次 ❖ （四）对比与调和 ❖ （五）节奏和韵律 ❖ （六）尺度与比例
二、菜肴造型的主要途径
第10章 菜肴造型与盛装工艺
【教学目标】
[知识目标]
了解菜肴造型的原理和形式，熟悉菜肴 造型的艺术规律，掌握菜肴的盛装点缀的基本 原则和方法技巧。
[能力目标]
能运用菜肴造型与盛装工艺的基本理论 指导实践，熟练掌握热菜、冷菜的造型方法和 盛装技巧，能对常见菜肴进行点缀和装饰。培 养和提高对菜肴的审美能力、鉴赏能力和审美 创造力。